forumcheesehead.ru

«О мытых корках». Эпилог.
За основу взят рецепт, опубликованный в блоге Павла, за что ему низкий поклон.
Молоко пастеризованное – 12л
ТА45 (замор) – 100 мл
FD(замор) – 100 мл
ХК – ½ ч.л.
МФ – 2,5 мл
Geo – на кончике ножа
Молоко остудила до 35 С. Внесла Geo, через 3 минуты перемешала, добавила РЗ. После оттаивания оставила на 15 мин. ХК и МФ.
ТФ – 13, М-р – 2,5
Нарезка 2 см. Отдых 5 мин. Дорезка венчиком. Отдых 5 мин. Аккуратное вымешивание в течение 15 мин., поддерживая 34 С.
Осаждение зерна 10 мин. Удалила сыворотку до 2,5см над уровнем зерна. Наполнила 3 формы, наливая зерно с сывороткой.
Прессование: 1,5кг – 30 мин
1,5 кг – 1ч
1,5 кг – 2,5 ч
На ночь переместила сыр в формах в прохладное место около 17С.
Солила в 20% рассоле 1,5 часа
Вес до посола -565гр, 580 гр, 540 гр.
Обсушила и убрала в контейнер с закрытой крышкой в +17С. Переворачивала и удаляла влагу каждый день. Через 3 дня появилась липкость и запах Geo.
Двоих обмывала рассолом с Bl. А вот одного дружочка просто 5% рассолом, раз в 3-4 дня.
Корочка с Geo оформилась буквально через 2 недели и началась ферментация сырного теста. Завернула в пергамент и переместила в контейнере в +4 С. С Bl пришлось мыть подольше. Что-то не додумалась их сфотографировать, ушли на новогодние презенты к любителям ядреного амбре. Себе оставила недоделанный))), но нисколечко не пожалела. Это очень даже!!! просто взрыв эмоций!!!!! Под плотной корочкой очень сливочный сыр нежнейшей консистенции, маслянистый, с долгим послевкусием. Несоленый, но это ему прямо «к лицу». Окружение сказало: « Это бомба!» и камамбер, «ввалив бока» ушел на задний план, хотя они совершенно разные. А вот и сам фаворит))) Очень рекомендую. Чего не следует делать, так это начинать пробу с этого сыра , он так обволакивает своим вкусом, другим сырам сложно было преодолеть этот барьер , как при дегустации винограда – мускат под закрытие)))

Прессование: 1,5кг – 30 мин
1,5 кг – 1ч
1,5 кг – 2,5 ч

----
Это разные головки разное время прессовали или что имеется ввиду?

Не лезет калье из формы через дренаж от пресса?

Zagaus писал(а):Прессование: 1,5кг – 30 мин
1,5 кг – 1ч
1,5 кг – 2,5 ч

----
Это разные головки разное время прессовали или что имеется ввиду?

Не лезет калье из формы через дренаж от пресса?

Добрый день. Прессовала каждую форму весом в 1,5кг. 30 мин, 1ч и 2,5ч - это время между переворотами . Зерно было достаточно упругим и при дренировании под таким весом из отверстий формы не лезло

Добрый день. Подскажите, выдержка в пергаменте без BL, сколько по времени? Очень хочу повторить без BL.

Джо писал(а):Добрый день. Подскажите, выдержка в пергаменте без BL, сколько по времени? Очень хочу повторить без BL.

Добрый день! Посмотрела в записях, этот экземпляр в пергаменте при +4 С был 3 недельки. Может быть Вам будет интересен еще один мой эксперимент - в последний раз обмывала рассолом до формирования хорошей корки, а затем несколько раз белым сладким вином. Мне результат понравился, очень интересный аромат и привкус у корочки появился.

а расскажите плиз, в каком месте при+17 хранился сыр? в холодильнике ведь значительно холоднее
и вот этот сыр с фото, этот тот, что омывался без бревиа? поэтому он не рыжий?

Dusya-du писал(а):а расскажите плиз, в каком месте при+17 хранился сыр? в холодильнике ведь значительно холоднее
и вот этот сыр с фото, этот тот, что омывался без бревиа? поэтому он не рыжий?

Даша, это комната, в которой я перекрываю отопление зимой, чтобы в смежной не было очень жарко там температура держится около 16-18С. Да этот сырок просто обмывался рассолом приблизительно раз в три дня.

Delfinchik77 писал(а):

Dusya-du писал(а):а расскажите плиз, в каком месте при+17 хранился сыр? в холодильнике ведь значительно холоднее
и вот этот сыр с фото, этот тот, что омывался без бревиа? поэтому он не рыжий?

Даша, это комната, в которой я перекрываю отопление зимой, чтобы в смежной не было очень жарко там температура держится около 16-18С. Да этот сырок просто обмывался рассолом приблизительно раз в три дня.

удачное место! а подскажите, соблюдали ли пункт - омывать сыр в помещении при +11*С
если найти место с +17 это еще могу придумать. А вот где мыть при 11?? на балконе если только

ах, какое аппетитное фото вашего сыра... уже зареклась - если Реблошон выйдет удачным эпопею с горькими бри я брошу

удачное место! а подскажите, соблюдали ли пункт - омывать сыр в помещении при +11*С
если найти место с +17 это еще могу придумать. А вот где мыть при 11?? на балконе если только

Я держала в холодильнике. В сырных у меня температура 10-12 С

ах, какое аппетитное фото вашего сыра... уже зареклась - если Реблошон выйдет удачным эпопею с горькими бри я брошу

Спасибо большое, это правда очень вкусно. Но они с бри все же разные И, кстати, согласна с Маргусей, можно и без Ph метра попробовать. Процесс не очень сложный, главное применить РЗ

значит буду завтра экспериментировать!