forumcheesehead.ru

Добрый день
Захотелось вырастить скотный двор в контейнере, сделал кирпич 20.02.
Делал по рецепту viewtopic.php?f=17&t=1067
10 литров молока. Делал из БК Углич 7, другой на тот момент не было. Ну не будет дырочек, что поделаешь
BL заказывал с сайта https://syromaniya.ru/katalog/plesen-dl ... bacterium/. На вид сайт клон сайта сыроделия.ру, даже BL прислали с координатами Лазаревой, аккуратно зачеркнутыми. Поэтому пока не знаю к какому виду BL принадлежит.
Солил в рассоле 20-25% 7 часов.
22.02 положил в контейнер и начал обмывать регулярно соленым раствором с пару капель аннато. Выдерживаю при комнатной температуре 19-24 градуса.
25.02 начал появляться неприятный запах смесь пота с чем-то кислым.
29.02 переложил в холодильник при 10 С.
Сейчас сыр пахнет каким-то потом, на поверхности слизь.
Для запаха BL наверное рановато, везде пишут, что BL начнет только через пару недель активироваться. Хотя может из-за более высокой температуры она быстрее размножилась
Я не совсем понимаю, что дальше делать, также обмывать или уже можно подсушивать корочку?

Хватит мыть, держите в контейнере, но в условиях как для обычных сыров. Удаляйте весь конденсат изнутри регулярно. Если уже до слизи дело дошло, то запаха скотного двора точно Вам хватит.

Спасибо Павел!

Подсушиваю в холодильнике, время от времени приоткрываю крышку. В некоторых местах стали появляться оранжевые образования и белый налет, корочка становится более твердая. Пыталась вырасти P. Candidum, но была уничтожена сразу же соленым раствором.
Запашок, конечно, еще тот! Но после швейцарских Le Cavalier и Грюйера с BL такую "вонь" я только приветствую!

Сыр стал полностью оранжевый, по бокам уже хорошая плотная корочка, сверху еще не совсем сухая.
Запах великолепный открываешь контейнер и сразу запах канализации сшибает, потом принюхиваешься несильный запах вяленой рыбы, скорее приятный чем нет
Сбоку какое-то странное пятно образовалось, сначала оно вместе с корочкой появилось просто чуть темнее было - светло-коричневого цвета, потом потемнело. На ощупь такое же твердое как и сама корочка, только чуть больше продавливается. Ничем не пахнет посторонним.

Канализация и вяленая рыба или подтухшая рыба из канализации - все идет очень хорошо, запахи правильные! Ну поселилась посторонняя плесень сбоку, не беда, не слишком на большой площади ей удалось закрепиться. Все выглядит замечательно. Сколько еще планируете выдерживать?

Сейчас сыр лежит при температуре 6-7 С. Думаю еще месяц подержу точно, он же должен внутри слегка размягчиться.

Запах сводит с ума! Еле сдерживаюсь, чтобы не съесть . Но надо потерпеть еще 2.5 недели, к ДР сына хочется разрезать.
На прошлых выходных заложил Лимбургер. Кто-нибудь может сказать зачем там GEO? Еще мечтаю о Грюйере с правильной коркой
А вообще, мне тема со скотным двором очень нравится !

GEO гораздо менее требователен к поверхности для роста, чем все другие дополнительные культуры. Он селится на достаточно кислой корке, повышает pH и готовит тем самым корку к развитию BL. Кроме этого GEO участвует в ферментации сырного теста, внося свой вклад во вкусовой профиль. Некоторые сыры делаются с GEO в качестве единственной дополнительной культуры.

Спасибо Павел за информацию!
Еще такой вопрос. Вы как-то мне говорили, что для оригинального швейцарского Грюйера используются BL + дрожжи. GEO для этих целей подойдет?