forumcheesehead.ru

День добрый.
Собираюсь повторно попытать счастье с Морбье.
Первый вариант не получился в силу недостатка опыта и ряда нарушений в технологии.
Рецепт взял вот тут: http://cheeseforum.org/forum/index.php?topic=1146.0
Также есть тут: http://super-povar.ru/holodnie-zakuski- ... morbe.html
Если необходимо - сделаю перевод рецепта с cheeseforum.org.

Вопросы, которые меня посетили в процессе изготовления первого сыра, прошу опытных коллег ответить:
1. Какую лучше использовать бактериальную культуру? Нигде не конкретизируют. Предполагаю воспользоваться MM11.
2. В рецептах b.linens добавляют только в рассол для промывки. В первом моем варианте они как-то очень слабо росли. (А может, я слишком часто протирал...)
Вопрос - нужно ли добавлять b.linens в молоко, вместе с культурой. Даст ли это более уверенное образование корки.
3. Нужно ли выдержать время в контейнере или можно начинать обмывать сыр рассолом с b.linens сразу после посола.
4. Как правильно пересчитать время посола? В рецептах дают время из количества начального молока. Я считаю, что более правильно опираться на вес после прессования.
5. Насколько сильно прессовать в иноязычном рецепте light to medium pressure - от легкого до среднего давления - очень размыто...
Буду рад, если кто-то поможет мне с этими загадками.
Спасибо!

PS В этой теме буду вести дневник проекта. Очень хочу сделать морбье - один из любимейших сыров.

Kaer писал(а): Какую лучше использовать бактериальную культуру? Нигде не конкретизируют. Предполагаю воспользоваться MM11.

Я считаю, что для воспроизведения вкуса Морбье лучше подойдет гетероферментативная культура со слабым газообразованием. На мой взгляд очень неплохой вариант это БК-Углич-МСТ. Это даст соответствующие описанию молочный вкус и масляное послевкусие. МA11 такого сочетания вкусов получить не позволит.

Kaer писал(а): нужно ли добавлять b.linens в молоко, вместе с культурой. Даст ли это более уверенное образование корки.

От добавления бревибактерий в молоко не будет никакого вреда, кроме пользы. Вот только не очень понятно, как связано развитие b.linens с образованием корки? Корка своим чередом, это часть сыра, а развитие на корке дополнительной культуры (в данном случае бревибактерий), своим чередом. В связи с этим переходим к следующему вопросу:

Kaer писал(а): Нужно ли выдержать время в контейнере или можно начинать обмывать сыр рассолом с b.linens сразу после посола.

В рецепте от Дебры на cheeseforum написано, что нужно сначала выдержать сыр неделю, причем при этом тщательно удалять всю влагу из контейнера. Это как раз время для образования корки. Потом можно начинать мыть.

Kaer писал(а): Как правильно пересчитать время посола? В рецептах дают время из количества начального молока. Я считаю, что более правильно опираться на вес после прессования.

Совершенно справедливо считаете.

Kaer писал(а): Насколько сильно прессовать

Морбье достаточно мягкий сыр уже при прессовании, даже без размягчения при созревании. Большое давление не нужно. На вскидку не более 3-х килограмм на цилиндрическую форму 170 - 180 см в диаметре. Я бы сделал так: нагрузил небольшим давлением, выдержал бы час. Затем при переодевании проверил бы, закрылась ли головка. Если да, то увеличил бы давление еще в полтора-два раза для более уверенного соединения в месте угольной полоски. Если головка не закрылась, то увеличил бы давление вдвое и оставил бы еще на час. Далее как описано выше. Лучше начинать с меньшего давления и лишний раз или два его увеличить, чем сразу нагружать сильнее.
И еще один совет. Не нужно сыпать золу (угольную пыль) прямо на сыр. Для того, чтобы сделать хорошую полоску и не допустить вытекания сыворотки с углем на всю поверхность головки таким "сухим" способом нужно обладать уверенным навыком. Насыпаете растертый уголь на тарелку (блюдце), рядом чуть-чуть сыворотки. Берете мягкую кисть или свернутый кусочек сырной ткани и начинаете смешивать уголь с сывороткой как краску на палитре. Когда густота "краски" покажется нормальной - наносите на одну (!) поверхность сыра, отступая 1-1,5 см от края. Не старайтесь получить насыщенный черный цвет. По крайней мере для первого раза используйте минимальное количество угля. Просто старайтесь покрыть всю поверхность слабо, но ровно. Потом увидите, что этого достаточно. Получите хорошую ровную полоску и головку сыра, чистую снаружи.
P.S. При первом прессовании после нанесения угля убедитесь, что часть головки с углем верхняя. Так меньше вероятность вытекания сыворотки с углем наружу.

В первом вопросе - опечатался ((( Имел в виду ММ101, а не 11.
Спасибо огромное! По основным моментам понятно.

Один вопрос остался - из каких соображений правильнее рассчитать время посола головки для этого сыра?
Я предполагаю, что у меня будет насыщенный раствор на сыворотке и вес перед посолом ~800-900 г.

8-9 часов. Ни много, ни мало.

cheesehead писал(а):8-9 часов. Ни много, ни мало.

Спасибо! Будем пробовать! О процессе и результатах буду сообщать в теме.

Обязательно сообщайте!

А подскажие пжл где вы брали b lines? а то в россии не могу найти (
и все-таки ММ101 подходит ли ? )

hababena писал(а):А подскажие пжл где вы брали b lines? а то в россии не могу найти (
и все-таки ММ101 подходит ли ? )

Брал на Сыроделии.ком. С тех пор там их и нет. (((