forumcheesehead.ru

Мой морбье, хоть корку и срезал...

Странный у Вас Морбье.

Почему?

Aliksergeev писал(а):Почему?

А где корочка? Или Вы вырезали середину сыра?

Корку срезал, сыр начал течь, а корка бледная, так как первый с мытой коркой, решил перестраховаться.. А на вкус, слегка островатый, ярко выраженный запах слизневых сыров, зола.... Зола как зола )))

А как делали? Поделитесь рецептом. Вот тоже хочу сделать, рецепт перевел, но есть вопросы.

Морбье.
Подогреть молоко медленно за 20минут до 32 градусов.Выключить.
Ввести закваску и плесень.перемешать тщательно и дать постоять 1 час.
Ввести фермент.хорошо перемешать и оставить на 60минут
Порезать на кубики.дать отдохнуть 5 минут.
Затем на медленном огне за 30минут.до 38 градусов.периодически помешивая.
Выключить дать зернам осесть 10минут.отобрать половину сыворотки и заменить водой 43 градуса.(сколько отобрал.столько и добавить).Чтоб общая температура стала 32 градуса.
нежно помешать 5минут.затем дать зерну осесть.
Поставить 2 дуршлака с марлдей.разделить массу поровну.дать стечь.в течении 20минут
выложить с одного дуршлака в форму с марлей поровнять руками чтоб плотненько было.затем маленьким ситечком посыпать равномерно золу(1 см от края сыра оставить без золы)
Переложить сыр со второго дуршлака сверху и прижать края руками(равномерно)
Поставить пресс 2-3кг на 1час
Вытащить сыр из формы перевернуть и поставить пресс 4-5кг на 12 часов.
Сделать солевой расствор.200г соли на 1л воды.охладить 10-13 градусов.
Опустить в рассол на 6 часов.один раз перевернуть сыр в рассоле.
Вытащить из рассола промокнуть полотенцем.положить на коврик и оставить в комнате на 12 часов.пока не обсохнет.
Положить на коврик в коробку для созревания 12-13 градусов 90%влажность на неделю.переворачивать ежедневно.
После недели промыть сыр расствором из плесени.Прокипятить пол стакана воды охладить до 12-13 температуры добавить 1ч ложки соли+плесень для омывания.Размешать.Взять 1.5 ст ложки расствора с плесенью в маленькую тарелку.а остальное оставить на позже.Смочить кусочек ткани отжать и протирать всю поверхность сыра.рассол который остался о протирания уже не использовать..Оставшийся рассол которым не протирали поставить в 12-13 градусов.Протирать сыр этим рассолом с плесенью 2 раза в неделю.можно тканью.а можно щеточкой.Протирать 2 раза в неделю в течении 2х месяцев.Корочка станет слегка липнуть и от 10 до 14 дней появится светло оранжевый цвет.Она темнеет когда сыр созревает.После 3х недель если прижать края.должно чувствоваться.что края мягкие.Продолжайте промывать в течении 2 месяцев.Корочка слегка влажная.но не липкая.Сыр мягкий на ощупь.значит сыр готов к употреблению.Или можно завернуть в бумагу и фольгу и можно держать и еще 2 месяца.Сыр будет более зрелым.

Зачем Вы выкладываете здесь рецепты, которые априори нельзя воспроизвести? Я вижу, что база этого рецепта это рецепт Морбье из книги "200 easy cheeses". Но в тексте, который Вы выложили:
1. Нет количества молока.
2. Если вносится именно закваска, нужно знать объем. Иначе какая будет кислотность к концу изготовления неизвестно даже богу. Если вносится сухая бактериальная культура, это хорошо бы знать, как минимум, какая. При изготовлении Морбье не используются плесени. Используется дополнительная бактериальная культура B.linens
3. Оставим вопрос с ферментом. Это крайне некорректно держать молоко с внесенным ферментом определенное время, но это отдельная довольно большая тема.
4. Насколько крупно/мелко надо резать сгусток не указано. Вместе с тем, как описана работа с ферментом это даст совершенно непонятный синерезис и значит совершенно непонятную влажность в конце изготовления.

Таким образом два основных параметра влажность и кислотность никак совершенно не определены и сыр может получиться каким угодно. Может даже получиться Морбье, но вероятность такого события близка к нулю.

Дальше даже продолжать не хочу, хотя есть еще принципиальные ошибки в этом "рецепте". У меня было большое желание просто удалить этот "рецепт", чтобы на форуме не было постороннего мусора. Но я специально оставляю этот опус и комментарии к нему, чтобы было понятно всем заинтересованным что есть рецепт, а что рецептом не является в принципе.