forumcheesehead.ru

На днях попробовал сделать Талеждио по рецепту Павла. На 12 л. молока использовал TA45 - 1/4 ч.л.
Получилось 3 сыра. Один большой, делал в форме от гауды 2-х килограмовой. Чтобы стекала нормально сыворотка подложил на дно решетку и сетку




И два маленьких, в форме для камамбера диаметром 11 см
Солил по разному - большой (780 гр.) в рассоле 2 часа. Маленькие сухой солью 1/2 ч.л. с горкой соли на одну сторону, через 2 часа переворачиваю, солю с другой.
После помещения в холодильник в контейнере, первые пару дней у сыра был очень приятный нежный сливочный запах. Поместил 05.05.2015. Начал обмывать 07.05.2015. Протираю каждый день одну сторону. Сейчас сыр влажный, мягкий, не липкий. Запах начал меняться в кислую сторону. Не очень приятный, но и носками не пахнет. Непонятный запах. Когда-то 30 лет назад ел в Молдавии брынзу с таким запахом. Не знаю почему запомнил. Культура у меня B Linens Strains (PLA). Цвет пока не меняется.

Высмотрел в ютубе при промывке сыра, в рассол с бактериями добавляли Аннато. На финише цвет шикарный получался. Если надо ссылку кину в ЛС

Сыр обмывал с 7 до 18 мая.
С тех пор вроде начинает формироваться корка, но сыр расползается как дохлая лягушка:



Температура 6-8°
Тут смешнее - весь процесс, с фотками

В принципе зрелый Таледжио почти так и течет. Ну может поменьше немного. Но точно имеет такую структуру, что нарезать нельзя, только намазать. Вот только корки не получилось.

cheesehead писал(а):В принципе зрелый Таледжио почти так и течет. Ну может поменьше немного. Но точно имеет такую структуру, что нарезать нельзя, только намазать. Вот только корки не получилось.

Рановато для зрелого. 7 мая первый раз промыл раствором.

Тогда видимо надо править изготовление. Ферментирование за такой короткий срок до жидкого состояния говорит скорее всего о слишком высокой влажности.

cheesehead писал(а):Тогда видимо надо править изготовление. Ферментирование за такой короткий срок до жидкого состояния говорит скорее всего о слишком высокой влажности.

Ну середина довольно плотная. И сколько его еще выдерживать?

Если середина плотная, а под коркой потекло, значит точно дефект изготовления. Слишком большая влажность. Лучше съесть и сделать заново.

cheesehead писал(а):Если середина плотная, а под коркой потекло, значит точно дефект изготовления. Слишком большая влажность. Лучше съесть и сделать заново.

Так и сделали. Вкус сыра - похож на плавленный сыр, есть горчинка, довольно неприятная. Но запах... нельзя сказать что совсем уж, но нужно привыкнуть.

В этих сырах подкупает контраст запаха скотного двора и свежий сливочный вкус сырного теста. Организм удивляется и хочет еще Но не любой организм, не всем это нравится.
Если я не слишком внятно предостерег Вас по поводу Грюйера, повторю прямо здесь: не давайте на Грюйере BL развиваться слишком сильно. Там не нужен такой сильный аромат и тем более ферментация сырного теста. Только защита корки.