Сыры с «мытой коркой» и «слизневые».

[cheesehead]

Позвольте с Вами не согласиться, коллега. Вы не профессиональные кисточки не хотите использовать. Вы пока что швабрами из казармы рисовать пытаетесь. Экспериментировать это конечно весело. Но Вы пока учитесь нырять с вышки в бассейн, считая что только когда нырять научитесь, можно будет воду в этот бассейн наливать. С промышленными культурами работать гораздо легче и проще на самом деле.

[sally555]

С промышленными культурами работать гораздо легче и проще на самом деле.

В свое время я тоже в этом убедился, главное стабильный результат на выходе, если конечно не накосячишь в технологии .

[Dusya-du]

Поэтому я опубликовал в блоге рецепт сыра Реблошон.

добрый день.
у меня тоже появился вопрос по реблошону.
Делала по Вашему рецепту, но допустила оплошность - по пункту:
Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.
я не знаю, что у меня в голове замкнуло , но я сидела и упорно ждала кислотности = 5,0. Потом когда конспектировала рецепт увидела, что ошиблась.
В итоге головки очень мягкие - прямо "плывут", форму держать не хотят. Те, что поменьше(300гр) еще держаться, а вот которые больше 360 - разъезжаются прямо.

Это произошло из-за того, что кислотность очень велика? Вчитываюсь в строку: Слишком сильное развитие кислотности может погубить этот сыр. Лучше проводить выкладку в формы, прессование и посол при низких температурах, ниже обычной комнатной.
видимо именно это и случилось?
если нужно весь дневник:
12литров, пастеризация 65С 30мин
1)33*С, рн=6,59
вношу 1% мезо=Prob222=100гр, 1% Тером=СТБ=110гр, 0,3% ТП=30гр
2) пауза 15мин, рн=6,48. Вношу фермент в воде
ТФ=15, М=2,5
3) Колье хорошо сформировалось - излом читый. рн=6,48 . Режу столбиками 2см, пауза 5 мин
4) Режу лирой по горизонтали (какое счастье, наконец-то лира есть!)
5) Молоко подостыло 30*С, поэтому включаю очень слабый огонь
Начинаю вымешивать настолько бережно, насколько возможно округлой деревянной ложкой. Зерно при движении едва появляется над поверхностью сыворотки
Довожу до 32*С (примерно 10 минут). Зерно сформировалось, но легко лепиться в комок. Пауза 5минут
6) рн=6,44 Слив сыворотки до уровня зерна, но чтобы сыворотки осталось еще много.
7) В 17:30 выложила в 6 форм свободно наливая зерно вместе с сывороткой. Поставила башенки по 2 штуки

8) через 15 минут 1 переворот.
через 1 час - второй
еще перевороты делала, но не записано когда.
9) с 22:00 поставила рядом(т.е. без подпрессовки) в место где 16*С. И начала ждать повышения кислотности равной 5,0 (где я эту цифру взяла, лохушка )

---------2 день.--------
15:00 рн=5,00
Посол 1,5 часа головки: 360гр+300+270+330+305+335грамм (т.е 17%, я решила влажность должна быть в норме. Или слишком много???)
убрала в плотно закр. контейнер в холодильник

с 4 дня начала мыть через день.
Сегодня обмыла 2 раз, а головки мягкие- текут...

Ладно, что выйдет - то выйдет. Мне главное понять, это из-за ошибки с кислотностью произошло?

[cheesehead]

Головки сразу начали "течь" или через какое-то время? через какое?

[Dusya-du]

Головки сразу начали "течь" или через какое-то время? через какое?

не сразу начали, хотя были довольно слабые. Причем потекли 2 из 6ти когда я их в контейнер убрала нежного расползлись и округлили углы, а когда начала мыть - совсем. Наверное рано начала? Нужно было подождать.
И как лучше с ними поступить? первое что в голову пришло - пустить на Булет Давен, как раз монахи пускали на него неудачный Марой. Я долго искала что это, нашла только что это "мягкий сыр без нагревания сгустка и прессования с мытой коркой" - думаю похож на Реблошон.
Или попытаться спасти эти головки?

[cheesehead]

Похоже, что одновременно и кислотность слишком высокая получилась и влажность. Чтобы спасти то, что получилось, я бы попробовал подсушить при низкой влажности для образования корки а потом снова мыть.

[Dusya-du]

Похоже, что одновременно и кислотность слишком высокая получилась и влажность. Чтобы спасти то, что получилось, я бы попробовал подсушить при низкой влажности для образования корки а потом снова мыть.

спасибо, похожие мысли и меня посетили.
я их забандажировала по кругу в пекарскую бумагу, чтоб не растекались. Поставила подсушиваться в 13*С