Реблошон

[magcheese]

коллеги приветствую!
реблошон делала по рецепту ув. Cheesehead
сейчас хранится в боксе, влажность 80 -95% температура +4 обернуты бумагой
максимально старался соблюдать рецепт, единственное - часть Бревиа добавил в молоко, часть развел и натирал, вот фото, вроде пока все идет нормально, запах коненчо веселит, но он не от самого сыра а накапливается в контейнере, сам сыр пахнет неплохо, сейчас он в бумаге и на 4 градусах, пошла первая неделя как закончил мытие корки и я заметил слабый запах аммиака, от одной их гловок (сделал три), что порекомендуте что не развивался дальше? и почему только от одной? в конце рецепта ест об этом упоминание но на форуме поиском не нашел, простите елси ступил, но понимаю что срчно что-то надо делать, до эого все шло очень по инструкции

[cheesehead]

+4С это очень мало. Созревание будет крайне замедленное, если будет вовсе. Бревибактерии совместно с GEO могут размягчить сырное тесто, а вот вкус самого сыра вряд ли разовьется.

[magcheese]

+4С это очень мало. Созревание будет крайне замедленное, если будет вовсе. Бревибактерии совместно с GEO могут размягчить сырное тесто, а вот вкус самого сыра вряд ли разовьется.

упс... так у вас написано в рецепте же, и запах аммиака от этого? вот с сайта из рецепта :

Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.
Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент. С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели. Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.

[cheesehead]

Это я не очень внимательно прочитал Ваше описание. Вы уже на финальной стадии, сыр практически зрелый. Но по фотографии этого почему-то не видно, вот я и решил, что Вашему сыру рано в холод.
Если сильно пахнет аммиаком, значит влажность при оборачивании была слишком высокой. Придется развернуть и подсушить сыр. Только не открытым в холодильнике, а то потрескается, а в контейнере при тщательном удалении конденсата дважды в сутки. Каждый раз, когда будете удалять конденсат, оставляйте сыр "подышать" минут на 10-20 открытым и запах аммиака уменьшится или пропадет совсем. Ну и пред тем, как пробовать сыр, согреете его при комнатной температуре открытым и остатки аммиачного запаха выветрятся.

[magcheese]

ок спасибо! у меня две головы по размерам как вырекомендовали эта голова тонковата, остатки так сказать, сфоткаю те, на них больше Geo и корка плотнее.
а что указывает на недозрелость: недостаточно оранжевый цвет корки? или мало \много GeoC ? по рекомнедованным срокам вроде даже чуть передержал дня три.

[Пармезан]

ок спасибо! у меня две головы по размерам как вырекомендовали эта голова тонковата, остатки так сказать, сфоткаю те, на них больше Geo и корка плотнее.
а что указывает на недозрелость: недостаточно оранжевый цвет корки? или мало \много GeoC ? по рекомнедованным срокам вроде даже чуть передержал дня три.

Цвет еще ладно, некоторые виды BL вообще дают слабый цвет. Главное чтобы присутствовал специфический запах, а лучше амбре (я когда открываю свой Лимбургер, запахом как из канализации обдает ) и сыр под коркой должен размягчаться. По фото не очень видно размягчения.

[sally555]

По фото не очень видно размягчения.

Да, по фото и корка кажется достаточно твердая, особенно на боковых поверхностях, толщиной около 3-4мм.

[cheesehead]

а что указывает на недозрелость ? по рекомнедованным срокам вроде даже чуть передержал дня три.

Сергеи правильно написали: не видно размягчения. А сроки вещь условная, сильно зависящая от активность Ваших дополнительных культур и условий выдержки.

[magcheese]

пахнет шикаарно!! все сдохли раз 15 как-будто, сейчс выгуливаю сыры, запах аммиака пропал. размягчение чувствуется под корокой, я так понимаю он потверже камамбера должен быть?
вот фото головок на прогулке кстати появилась желтизна прям такая яркая желтизна

[Пармезан]

И запах есть и размягчение по бокам уже видно. Не уверен, что он должен быть тверже чем камамбер, но у меня брик был как камамбер средней стадии, а лимбургер мягче