Сыр с голубой плесенью.

[Семен]

Добрый вечер камрады. Пару дней назад зарезал головку голубого сыра 2,5 кг, 3.5 месяца держал. На праздник так сказать.
Куча родствеников прикончили сырок, много хвалили. Все бы хорошо, и структура и органолептика и плесень равномерно
разрослась да и вкус не плохой маслянистый соленый. Однако присутствовала небольшая горчинка. Отчего? Друзья из Канады
зная о моей страсти привезли "мини кит" набор для аля рокфора , молоко овечье все по рецепту. выдерживался при 11 градусах,
влажность не знаю если честно но капельки конденсата на стенках контейнера были.

[cheesehead]

Добрый вечер камрады. Пару дней назад зарезал головку голубого сыра 2,5 кг, 3.5 месяца держал.

Эх, столько овечьего молока, завидно!

Куча родствеников прикончили сырок, много хвалили. Все бы хорошо, и структура и органолептика и плесень равномерно
разрослась да и вкус не плохой маслянистый соленый.

Жалко, что фото нет. Не попробовать, так хоть посмотреть бы...

Однако присутствовала небольшая горчинка. Отчего?

Существует несколько штаммов PR. Плесени и визуально отличаются и на вкус. Есть почти синяя, сине-зеленая и почти совсем зеленая. Насколько я смог выяснить, пробуя разные сыры, - "чем зеленее, тем острее". И, опять же на мой вкус, чем зеленее, тем больше горчит. Я назойливо повторяю "на мой вкус" потому, что некоторые индивидуумы этой горечи просто не чувствуют. Мне горько, а им нет. Поэтому здесь двойной эффект. И плесень разная и вкусовые рецепторы у всех по-разному горечь воспринимают.

молоко овечье все по рецепту. выдерживался при 11 градусах,
влажность не знаю если честно но капельки конденсата на стенках контейнера были.

Если плесень хорошо выросла, то какая разница, было там 90% относительной влажности, или 97%? Я при выдержки голубого сыра в контейнерах даже на дне небольшое количество воды держал с парой капель уксуса. Но если у Вас для хорошего роста PR достаточно было "капелек конденсата", значит так и надо.
Без обид, коллега, но не могу удержатся. Вы не первый уже на форуме пишете "все по рецепту". Вот не верю я в эту фразу. Не верю, и все тут. "Все по рецепту" бывает настолько редко, что это почти никогда. Или разрежется сгусток чуть крупнее (мельче), или время прозеваешь минут на пять, или температура уйдет на пол градуса выше. Мы не роботы. Иногда эти ошибки несущественны, иногда приходится их потом корректировать в последующих операциях. Поэтому фразу "я все делал по рецепту" я воспринимаю не иначе, как "не очень я и следил за всеми этими параметрами". А вот если есть хотя бы короткие заметки типа: "время такое-то, температура столько-то, полет нормальный", тогда это уже можно принять к обсуждению.

[Семен]

Павел помните молоко у меня только от овечек. Как раз до войны закупил 50 литров 30 ушло на сыр а остальное на масло творог и детям на корнфлекс , хлопья то бишь.
насчет горечи я не знал что это особенность плесени такая. Плесень была скорее зеленной чем голубой. Я тоже жалею что не сделал фото . Просто в праздник я как человек придерживающийся традиции иудаизма не мог сделать фото , ибо нельзя пользоваться электроприборами. Простите Павел.
Что касается "все делал по рецепту" конечно же вы правы одно дело "написано" и совершенно другое дело "сделано". Я могу просто переписать рецепт сыра "рокфор" по которому делал но поручится что сделал исключительно придерживаясь букве закона не смогу. А поскольку "Я" четырех месячной давности был другим человеком, то есть смотревший на все эти премудрости сквозь пальцы и до нашего с вами общения считал это маловажным фактом ,поэтому хронику событий не вел и не помню как сколько и т.д. я на самом деле делал, помню только что по рецепту.
Но сейчас конечно же все будет по другому. Спасибо этому ресурсу и вам Павел что можно сказать открыли мне глаза на этот наиважнейший аспект. Отдельное спасибо Дмитрию за литературу . Вот получу фильм тогда пойдет веселье. Я специально приостановил общение с моим фермером на предмет закупки молока. Жду кино. Подучусь , приобщусь к великому вот тогда можно засучить рукава и начать.
Но сыр все равно получился вкусным.

[Семен]

Вчера купил рокфор французский в специализированном магазине. 70ть гринов за кг.
На нем живого места не было от обилия плесени. Синий присиний сыр. Мне не понравился. Горчил сильно.
Это фишка всех голубых сыров или виновны мои рецепторы? Ибо не искушен и не балован сырами с плесенью.
Хомо советикус так сказать.

[cheesehead]

Вчера купил рокфор ... Горчил сильно.
Это фишка всех голубых сыров или виновны мои рецепторы?

И то, и другое. Мои рецепторы тоже почти все голубые сыры воспринимают как горькие в большей или меньшей степени. Некоторые мне нравятся. Причем те, которые "наименее голубые". А вот моей жене, похоже, чем сильнее горечь, тем лучше. Говорит: "Приятная горчинка". Но Рокфор с "приятной горчинкой" я просто так, как отдельное блюдо, совсем есть не могу. Плебейский вкус у меня - не дорос до таких сыров.

[Семен]

Нет Павел, дело не в "не дорос", а в том что мы совеские люди. И сыры с плесенью воспринимали логически испорчеными и не покупали и не ели. А они были и считались залежалым товаром.
Ну что же будем восполнять пробелы.

[Inna]

мой первый сыр с голубой плесенью. Молоко козье. По вкусу - только соли многовато, как на меня... 2% от веса - перебор... И с пещерками как-то слабовато получилось. Не уловила степень просушки зерна...

[cheesehead]

мой первый сыр с голубой плесенью. Молоко козье. По вкусу - только соли многовато, как на меня... 2% от веса - перебор... И с пещерками как-то слабовато получилось. Не уловила степень просушки зерна...

Ваш первый голубой сыр на порядок лучше, чем тот, который в первый раз сделал я. Вы, Инна, молодец! И с "пещерками" все в порядке, уверяю. Ничуть не слабовато. Я бы даже сказал, что больше не нужно. Несколько неравномерно полости распределены по объему головки, но мне кажется, что это связано уже с техникой заполнения формы.
А как Вы определяли эти 2% соли? Вы что, анализировали уже готовый сыр? На вкус, если в сыре действительно 2% хлорида натрия получается довольно солено, но не чересчур.
Вы бы поделились, как Вы свой сыр делали. Что за рецепт, как у Вас все шло, совпадали ли параметры с рецептом, что бы Вам хотелось улучшить/изменить. А то только уже готовый сыр показали. Красиво, конечно, но очень бы хотелось узнать подробности. И новую тему для своего сыра вполне можно было бы завести. С названием, например, "мой первый голубой сыр". По-моему звучит
А фотография почему на "радикале"? Здесь, прямо на форуме, не получилось прикрепить?

[Inna]

Спасибо за оценку...
По поводу рецепта. Так как ничего для козьего молока с голубой плесенью не нашла, то пользовалась рецептом этим http://www.cheesemaking.com/BlueAuvergne.html, но с расчетом на 1 галлон.
Кислотность не измеряла , поэтому все определяла " на глазок". 2% соли - от веса сформированной головки. Естественно, что часть соли осыпалась при натирании, частично она удалилась с оставшейся сывороткой...
Сыр достаточно легок в исполнении, единственная для меня сложность была - просушка зерна перед укладкой в форму. Делала одновременно головку из коровьего и козьего молока - из коровьего съела собака))) Пещерок вообще не получилось. С козьим работать проще.
Не поделитесь как Вы просушиваете зерно. На приспособлении из сита - неудобно и грязно, да и слипается все... Пока в голову только пришло раскладывать на столе что-то типа впитывающего влагу мата...
Ответить на вопрос почему фото через радикал не могу))) Привыкла к радикалу , что ли))) Даже в голову не пришло пробовать вставлять без использования оного)))

[cheesehead]

С обсушкой зерна я Вам помочь не смогу. Никогда не сушил зерно, делал так, как описано в рецепте Стилтона.
Единственное, что могу сказать, советую концептуально пересмотреть Ваше видение образования текстуры голубого сыра. Главное не влажность, а кислотность. Хотя эти два параметра и связаны между собой - чем выше кислотность зерна, тем меньше его влажность. Поэтому надо стараться дать зерну набрать достаточную кислотность, чтобы оно потом не слипалось в плотную массу без полостей.
Вы, наверное, уже заметили, что сначала при изготовлении сыра, сразу после нарезки, зерно в сыворотке находится в виде отдельных кубиков. Затем по мере нарастания кислотности зерно начинает слипаться между собой и приходится его довольно активно перемешивать, чтобы не образовалось больших кусков склеенной массы. Далее, если продолжить перемешивать зерно в сыворотке, оно уже слипается не так активно. Это связано с тем, что кислотность возрастает, каждая частичка становится более сухой и твердой. То же самое происходит и когда сыворотку уже слили. Кислотность растет уже не так быстро, но растет все равно. Менее кислый сыр образует головку без всякого давления. Сыры типа Гауды для которых рН при сливе сыворотки около 6 - 6.2 могут даже сильно прилипать к ткани при прессовании. А если взять, к примеру, Чеддар который прессуется при значениях рН ближе к 5, сырное тесто непросто связать в головку даже при сильном давлении.
Таким образом проще подобрать кислотность, чем раскладывать зерно для сушки. В случае голубого сыра перекислить зерно довольно трудно. Если даже сырное тесто получается кислым на вкус, этого не следует бояться. При развитии плесени кислотность начинает уменьшаться и чем дольше выдержка, тем ближе она возвращается к нейтральным значениям. Надеюсь, что это поможет.