стилтон?

[Inna]

Прошло 2.5 месяца... Делала стилтолтон... С оригиналом сравнить не могу и настоящий Стилтон не пробовала... Мое творение по вкусу довольно острое, пряное... Много не съешь...
Снаружи, видимо , потому как отшлифивала плохо, до оригинала далеко. Нет гладкой корочки.... Если выдерживать сыр месяц-полтора вкус будет мягче?

[cheesehead]

Великолепное развитие голубой плесени внутри сыра. Создать нужную открытую текстуру Вам однозначно удалось как и блестящее создание характерных голубых "вен" в сырном тесте. В этом плане вряд ли можно сделать лучше. То, что сыр не очень ровный снаружи мне не представляется серьезным дефектом.
Трудно судить по одной только фотографии, но мне Ваш сыр представляется слишком сухим для Стилтона. Я сужу по откалывающимся при нарезании пластинкам. Но я могу ошибаться, на фото всего не увидишь. Стилтон должен быть мягким. Его хоть и с усилием, но можно намазать на хлеб как, скажем, масло из холодильника. Должен присутствовать очень хорошо выраженный сливочно-масляный вкус. Это основная вкусовая характеристика Стилтона. Ну и плюс острота, конечно. Сильная острота. Любой голубой сыр острый. Некоторые больше, некоторые меньше, но острые обязательно. Стилтон один из самых острых. Можно попробовать выдержать сыр меньше и тогда он, конечно будет менее острым. Но тогда есть риск что во вкусе будет кислота, а это не очень хорошо для таких сыров.
Было бы здорово, если бы Вы описали процесс изготовления с начала до конца, включая условия выдержки.
Посмотрите вот этот ролик https://www.youtube.com/watch?v=L75J0xbxaGI Даже если Вы не владеете английским, обязательно увидите во-первых, как выравнивают головки Стилтона при помощи шпателей и во-вторых поймете какую структуру имеет выдержанный сыр.
Если Вам хочется сделать именно Стилтон, ролик сможет немного помочь. Но если для Вас не цель как можно точнее его скопировать, то смею Вас уверить, что Ваш сыр очень хорош сам по себе

[Inna]

По процессу - надо найти бумажку с какими культурами работала. Основа - Ваш рецепт, но Ни Аромы ни Флоры Даники не было - заменяла...
Выдержка в закрытом контейнере в холодильнике с температурой от 7 до 10.... Текстура явно не мягкая... . Но не могу сказать, что твердая. Если отламывать , то текстура маслянистая. Легко тающая под пальцами.на языке тает мелкими , мягкими крупиночками. Пересушила зерно?
Вкус очень острый. Запах тоже с остринкой... Посторонних неприятных ни запахов ни вкусовых ощущений нет...
Хочется , конечно, добиться именно маслянистой текстуры...
Да, ролик этот я смотрела, когда сыр на а кухне готовился. И тогда у меня и возникла сложность с полировкой поверхности. Не получалось у меня так ловко замазать все щели и дыры))) Возможно это было из-за сухого зерна?

[cheesehead]

у меня и возникла сложность с полировкой поверхности. Не получалось у меня так ловко замазать все щели и дыры))) Возможно это было из-за сухого зерна?

Возможно и из-за недостаточной влажности, может кислотность была слишком велика перед посолом. Это тоже делает сыр суше. Хорошо бы конечно весь процесс знать, тогда было бы понятней. Но хочу Вас предостеречь от другой крайности. Будет слишком влажный сыр, можете получить закрытую текстуру и таких красивых вен плесени уже не добьетесь.

[Inna]

Открыла записи - культуру пользовала ММ100 от даниско... на момент попытки приготовить Стилтон, рН метра не было, поэтому точек по кислотности возможности ставить не было. Зерно было такое, что я переживала, что самопрессования не получится - рассыпется. Но во вкусе особой кислоты не ощущалось... Да, и в чем у меня расхождение с Вашим рецептом было - разрезала я калье на более мелкие кубики. Т.е. не дюймовые, а где-то 1.5 см... Думаю отсюда и началась пересушка, которая нарастала с каждым шагом...
Ну, первый блин должен быть комом))) Сейчас попробую с рН метром делать точки...

[cheesehead]

Нарезка могла сыграть свою роль. Но и что-то еще добавило импульс в ту же тему скорее всего. Вот если помельче нарезать и активней мешать, вполне можно более сухое чем нужно зерно получить. А потом за этим тянется недостаточное развитие кислотности в формах и более слабая ферментация сырного теста плесенью. Т.е. слишком большая кислотность при сливе сыворотки это сухое зерно, а слишком сухое зерно это потом недостаточная кислотность в сыре. А недостаточная кислотность в сыре это плохой перенос молочной кислоты из сырного теста к плесени и продуктов ферментации от плесени обратно в сыр. Так вот хитро

[Inna]

Вот если помельче нарезать и активней мешать, вполне можно более сухое чем нужно зерно получить.)

Ну я вполне могла достаточно активно помешать))) Спасибо.... Надо "лепить" второй блин)))

[Inna]

Привезли мне Стилтон оригинал, и я смогла сравнить его со своим а-ля Стилтон.

Мой сыр , как оказалось, только слегка суше оригинала... Видимо. все же зерно слегка пересушила. Не настолько , как думалось, но...
По вкусу. Мой более острый и пряный... Оригинал по вкусу мягче. По количеству плесени - мой впереди оригинала))) Может из-за этого он и острее?
Мне оригинал понравился больше именно из-за мягкости вкуса... Муж же сказал. то мой более яркий... Так и порешили - оригинал - это женский сыр. а мой - мужской... Причем именно брутально мужской)))

[cheesehead]

По вкусу. Мой более острый и пряный... Оригинал по вкусу мягче. По количеству плесени - мой впереди оригинала))) Может из-за этого он и острее?

Может из-за этого, может из-за того, что другой штамм (вид) PR, а может и из-за того и из-за другого.

Мне оригинал понравился больше именно из-за мягкости вкуса... Муж же сказал. то мой более яркий... Так и порешили - оригинал - это женский сыр. а мой - мужской... Причем именно брутально мужской)))

А у нас в семье все наоборот. Мне нравятся более мягкие по вкусу сыры, а жене чем острее, тем лучше. Инверсия полов?

[Paul]

ывавыа