Мое первое подобие стилтона.

[ender1981]

Всем Доброго времени суток. Создал очередную тему про этот сыр с целью расказать свой личный опыт новичка и конечно же научиться и впитать много полезностей. Присоединяйтесь буду только рад советам
Начну пожалуй с технологии, а технологию я взял тут http://cheesehead.ru/retsepty-stilton-stilton/
Разбежки были в мелочах, так как я покупал готовый комплект Закваска+стартер плесени+ фермент, то мне осталось не парится про дозы а выкинуть все по очереди.
И так:
молоко, домашнее 10 л, выдержанное около 18 часов, пастеризованное.Сливки не добавлял (возможно зря)
После добавления закваски и плесени при 30 градусах выдержал ровно 1час 10 мин., за это время температура упала до 29, подогрел до 30.
Влил 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в воде за 10 минут до момента внесения.
Добавил фермент, сгусток нарезал на 2.5 см через полтора часа.
Потом дал отстоятся ровно 10 минут, начал мешать, мешал 20 минут не переставая (очень аккуратно) дал 5 минут отстояться, снова мешал 10 минут , и 5 минут покоя затем 5 минут мешанины и покой. Вышло ровно час с момента нарезки до момента слива сыворотки. РН метра нет, все делал на глаз при этом не имея понятия что творю.
Сливал сыворотку просто, марля плюс дуршлаг, и 15 минут на то чтоб все стекло.
Затем массу вернул в кастрюлю и в покое на ночь. В общем получилось 12 часов
Нарезал кубики полтора на полтора, тут я немного отступил от советов Павла, и посолил из расчета 3 ст.л. без горки на 10 литров молока
Переложил все в форму, форма самопальная из кухонной пластиковой мисочки (кому интересно фото самоделки могу скинуть), как раз все уместилось. Даллее все как по рецепту перевороты и слив сыворотки
Сегодня разгладил сыр и остается только ждать. Вот он мой первенец

[cheesehead]

Жаль, что неизвестно что за культуры. Не люблю я эти смеси, как не люблю машины с автоматическими коробками. Люблю сам управлять процессом.
По прописи все красиво. Теперь самое сложное - созревание сыра

[ender1981]

Да я понимаю что лучше брать не комплекты, но для первого опыта решил именно упростить задачу. в плане еще чеддер, пашехонский (скоро создам тему) и гауда. Но думаю еще запилить Дор -Блю. Ну вот как год назад попробовал плесень на вкус так и присел. И тут же вопрос, на сколько мой мозг понимает, то последний тоже созревает с помощью пеницилиум Рокффорти??? их можно со Стилтоном держать.
И я думаю что созревание не так сложно как долго) 90 дней планирую минимум.

[ender1981]

Сегодня наконец спустя четверо суток появилась прожилка пенициллина, теперь я успокоился
Подскажите, уже можно прокалывать или еще пару дней дать все таки разростись плесени побольше?

[cheesehead]

прожилка пенициллина

В порошке, в таблетках или в ампулах для инъекций? Я плакал

Подскажите, уже можно прокалывать или еще пару дней дать все таки разростись плесени побольше?

Подождите пусть окрепнет, она еще маленькая

[ender1981]

НА сыре , на сыре Плесень появилась

[cheesehead]

Голубая плесень, Penicillium roqueforti или PR, а не пенициллин ладно? а то я конечно шучу, но кому-то реально будет непонятно про что речь

[ender1981]

Ок КЭП, Рокфорти так Рокфорти
Скажите плиз, вот из буржуйского видео, я понял что оригинальный Стилтон для того чтоб он хорошо созрел в подвалах, после того как на нем образуется достаточно крепкая плесень обматываю фольгой. Для чего это ? на что влияет? стоит ли дома так делать если сыр в контейнере и влага достаточная? Если стоит то на каком этапе созревания?

[cheesehead]

Вы не так поняли. Обертывают сыр уже после того, как плесень хорошо развилась и снаружи и внутри сыра. Обертывание как раз тормозит слишком сильное развитие плесени на поверхности и препятствует чрезмерной ферментации наружного слоя сырного теста в пользу ферментации середины головки.

[ender1981]

Вы не так поняли. Обертывают сыр уже после того, как плесень хорошо развилась и снаружи и внутри сыра. Обертывание как раз тормозит слишком сильное развитие плесени на поверхности и препятствует чрезмерной ферментации наружного слоя сырного теста в пользу ферментации середины головки.

Если я правильно понимаю то после того как плесень на сыре будет равномерно покрывать всю головку и начнет становится коричневой, то можно попробовать обвернуть фольгой тем самым стабилизировать рост плесени. И улучшить вызревание внутри. И сделать это можно примерно на втором месяце вызревания, чтоб последний,третий месяц сыр зрел в фольге?