Стилтон

[Ольга]

Приветствую всех!
18 августа сделала сыр Стилтон по рецепту http://syrodelie.com/articles/stilton_cheese_recipy .
По ошибке превысила в 2 раза дозу Penisillium Roqueforti.
Сейчас сыр покрыт серо-зеленой и белой плесенями. Я не знаю, правильно ли это. Что нужно делать?

[cheesehead]

Выглядит хорошо! Только белая плесень здесь явно лишняя. Или РС перескочил с Камамбера (или другого сыра с РС), если в одном холодильнике держали, или просто из воздуха что-то хватанул. Я бы белую плесень счистил и продолжал счищать до конца выдержки. Отверстия частично закрылись. Не будет лишним проколоть еще раз.
А передозировка PR это только лишние расходы на покупку плесени. Больше никаких негативных последствий.

[Ольга]

Спасибо!

[Ольга]

Добрый день!
Сегодня унюхала запах аммиака. К чему бы это?
Сыр выглядит так:

Стилтон 23 ноября 14.jpg

[cheesehead]

Запах аммиака определенно к тому, что вместе с PR у Вас хорошо развивается так же и РС. Смею предположить, что это в том числе и из-за того, что влажность при выдержке недостаточная.
А еще, если я правильно считаю, с 18 августа уже прошло более трех месяцев и Ваш сыр пора попробовать, Вы так не думаете?

[Ольга]

Взрезала. К моему удивлению, внутри оказалось мало плесени. Тело сыра плотное, цвет кремовый. Вкус.. хороший: маслянистый, обволакивающий, слабо-острый, но в послевкусии ощущается аммиак.

Стилтон 28 ноября 14.jpg

1a.jpg

[cheesehead]

Судя по Вашему описанию вкус почти такой, как и должен быть. А вот с ростом плесени проблемы. Если бы я ориентировался на свой собственный вкус, то такой Стилтон как Ваш меня бы как раз полностью устроил. Не слишком остро и выраженно масляно. А вот если делать Стилтон, стараясь приблизиться к оригиналу, текстура сыра должна быть открытая, с большим количеством внутренних полостей в которых должна прорастать плесень характерным рисунком, как разветвленная сеть кровеносных сосудов. При этом и вкус становится одновременно масляным и очень острым и сырное тесто за три месяца размягчается сильнее, чем на Ваших фото. Ну это естественно - чем больше плесени, тем сильнее размягчение. По поводу аммиака свое мнение я уже высказал. Я считаю, что это из-за заражения сыра РС.

[Ольга]

Кусочек сыра я оставила на столе и через 2 часа вкус стал настолько хорош, что мой муж, попробовав, аж глаза закатил от восторга. И никакого аммиака.
Однако, хочу сделать сыр как на картинках, с изобилием плесени. Надо больше проколов делать, не давать им зарастать. Что касается влажности: сыр зрел в контейнере с герметичной крышкой. Каждый день я вытирала воду с внутренних поверхностей коробки и меняла бумажные полотенца. Лучших условий я, к сожалению, создать не могу.
Павел, спасибо за советы и поддержку!

[cheesehead]

Кусочек сыра я оставила на столе и через 2 часа вкус стал настолько хорош, что мой муж, попробовав, аж глаза закатил от восторга. И никакого аммиака.

Вполне объяснимо, аммиак просто улетучивается когда сыр открыт.

Однако, хочу сделать сыр как на картинках, с изобилием плесени. Надо больше проколов делать, не давать им зарастать.

Дело не только в проколах. Ни количество проколов, ни частота их возобновления не помогут, если не создать открытую текстуру самого сырного теста.

Что касается влажности: сыр зрел в контейнере с герметичной крышкой. Каждый день я вытирала воду с внутренних поверхностей коробки и меняла бумажные полотенца. Лучших условий я, к сожалению, создать не могу.

Что-то я перестал понятно объяснять. Попробую еще раз. Не надо было ни вытирать влагу, ни менять полотенца. PR для нормального развития требует бОльшую влажность, чем РС. Стилтон хорошо созреет, если сыр будет поднят на решетке над дном контейнера, а на дне контейнера будет слой воды. В воду можно добавить немного соли и пару-тройку капель уксуса для предотвращения развития посторонних плесеней. А Вы, вытирая влагу, держали влажность идеальную для развития РС. Чуть меньше бы внесли вначале сухой голубой плесени и вообще почти что Камамбер получился бы. Отсюда и запах аммиака тоже.

[Ольга]

О!!! Поняла!!! Прекрасно объясняете. Просто ученики дубоватые попадаются. ))