forumcheesehead.ru

Настало время продегустировать мой первый сыр с голубой плесенью. Делала, как всегда, по рецепту с cheesemaking. В принципе, результатом я довольна. У сыра приятный пряно-грибной аромат, вкус нежно-сливочный с пикантными нотками, соль вообще не ощущается. Делала, как всегда, по рецепту с cheesemaking. Но нет у моего сыра сливочной текстуры. Когда делала сыр, я понимала, что так и будет, потому что этот рецепт отличается от похожих сыров только маленьким мультипликатором (который вроде и призван создать эту сливочную текстуру). Может быть, у кого-нибудь есть мысли по этому поводу?

Хотелось бы вот такой текстуры...

Flora, во-первых, поздравляю Вас с почином Для первой попытки очень неплохо.
К сожалению, горгондзолу я не делаю, потому что не очень люблю, предпочитаю более твердые голубые сыры, так что советов насчет сливочного вкуса дать не смогу, но мне кажется, что у Вас недостаточно развилась плесень внутри головки, она растет почти исключительно вдоль проколов.
Чтобы понять причины нужно видеть Ваши записи. Обычно в голубых сырах плесень слабо развивается по причине а) слишком плотное сырное тесто, особенно если имело место прессование, которое для голубого сыра совершенно не нужно б) недостаточная аэрация сырного зерна перед укладкой в форму.

Pastic, спасибо за поздравления, я долго боялась делать голубые сыры, чтобы не заразить остальные. Потом я догадалась , что можно, чтобы такой сыр созревал в обычном холодильнике, который, оказывается, выдает 12С, когда стоит на 7С! С плесенью, мне кажется, в моем сыре все хророшо, во-первых, вот цитата из нашего гуру, который, увы, нас забросил: " В принципе для Gorgonzola dolce большого количества плесени и как следствие сильной остроты и не требуется", во-вторых, когда я пробовало Gorgonzola Dolce в стародавние времена в Италии, в сыре было немного плесени, преобладала сливочность во вкусе, а пикантность служила только ярким подчеркиванием сливочности. Вот это все есть в моем сыре, мне его вкус очень понравился, даже не ожидала, но текстура не та. Вот думаю, может быть, сливок добавить? Или уже сразу Combozola ( CamBlu) сделать?

А какое у Вас было молоко по жирности? Сливки не добавляли изначально?
Интересно, что у Вас обычный холодильник дает 12 градусов - у меня при самом минимальном режиме охлаждения дает 7-8, не выше, поэтому есть отдельный холодильник для сыров, я даже видео снимал как он устроен - https://www.youtube.com/watch?v=ipFr39fDHRA

Жирность молока не измеряю, но, по ощущениям, молоко жирнее летом, чем зимой, хотя должно быть наоборот. С молочницей мне очень повезло, молоко просто сказочное, вот сейчас идёт «одуванчиковое», кремовое, густое и очень жирное. Горгонзолу зимой делала, сливки не добавляла. У Вас здорово камера оборудована, а я как-то приспособилась с контейнерами, крышками и полотенцами… У меня отдельный холодильник для сыра, я только голубой в основном созревала. Попробую, наверное, вариант горгонзолы, который как cambozola, только РС не буду добавлять…