forumcheesehead.ru

Я решил попробовать сделать горгонзолу без болгарской палочки
Использовал культуру итальянского производства, предназначенную именно для мягких сыров с плеченью (Lactoferm MST).
Но что то пошло не так уже через месяц созревания (при 14С). Через 2 недели сыр был вполне съедобен и я сказал бы даже, что он уже готов, но раз написано 3 месяца - надо ждать. И тогда сыр потихоньку начал становится мягким и через месяц совсем потёк.
Если правильно понял, то внутри головки кислотность должна понижаться быстрее, а вснаруже - медленее (из-за высокой концентрации соли). По скольку мягкость появлялась от внешней облолочки, там где была плесень, то протеолиз закончился и кислотность у сыра стала расти?
Теперь осталось понять больше или меньше длобавлять культуру в следующий раз?

Dmitrijsmok, ну Вы же знаете, чтобы получить рекомендации, нужно подробно описать весь процесс приготовления, тем более такого сложного сыра. Ну и в сотый раз процитирую Маэстро: «влажность и кислотность, кислотность и влажность», проблема всегда в этом. Пользуюсь случаем поздравляю всех форумчан с наступившим Новым годом! Всем здоровья, Мира и отличных сыров!!!

А вот здесь или непонимание сути процесса, или проблема в терминологии: « внутри головки кислотность должна понижаться быстрее». Что это фраза говорит об изменении РН я не понимаю… РН сыра на момент посола должен быть около 4,8. Потом РН растёт, кислотность уменьшается (а не понижается), при этом достигая 6,5 внутри, и 5,9 на поверхности (см. статью Павла о сырах с голубой плесенью). Первое, что приходит в голову, глядя на Ваш сыр, что перед посолом был высокий РН и плесени (в первую очередь Geo) радостно заселили поверхности. И начался мощный протеолиз внешнего слоя. Ну и тут опять непонимание процессов: « протеолиз закончился и кислотность у сыра стала расти». Протеолиз - это распад белка, откуда рост кислотности?

Flora писал(а): ↑

05 янв 2023 20:48

А вот здесь или непонимание сути процесса, или проблема в терминологии: « внутри головки кислотность должна понижаться быстрее». Что это фраза говорит об изменении РН я не понимаю… РН сыра на момент посола должен быть около 4,8. Потом РН растёт, кислотность уменьшается (а не понижается), при этом достигая 6,5 внутри, и 5,9 на поверхности (см. статью Павла о сырах с голубой плесенью). Первое, что приходит в голову, глядя на Ваш сыр, что перед посолом был высокий РН и плесени (в первую очередь Geo) радостно заселили поверхности. И начался мощный протеолиз внешнего слоя. Ну и тут опять непонимание процессов: « протеолиз закончился и кислотность у сыра стала расти». Протеолиз - это распад белка, откуда рост кислотности?

Да, я как раз на его статью и ориентировался. Так и написал, что если кислотность понижается, это означает PH - растёт. Кислотность понижается и уменьшается, на мой взгляд - одно и то же. Но возможно, непонимание вызвало привычные словосочетания" "понижается уровнь PH" и "уменьшение кислотности", что является противоположным процессом.
Да, GEO там разрослись конкретно и скорее всего я не достиг определённого уровня PH (Павел указывал PH 5.15-5.30 перед посолкой) и сыр был очень влажным, но в тот день мой PH метр сломался и я не смог измерить, а сыр делал впервые.

Во второй раз уже использовал PH метр и сам сыр получился намного суше. Это уже через 17 дней.
А можно ли саму поверхность в конце созревания помыть солевым раствором, чтобы на поверхности небыло так много плесени?

Нашла очень хорошую статью, правда, о рокфоре, но принципы схожие. Хорошо объясняется, как и почему ухаживать за коркой. И я не знаю, почему о горгонзоле Павел написал, что РН перед посолом 5,2, про все сыры с голубой плесенью пишут 4,8 и это должно быть именно так с точки зрения биохимических процессов… https://b2b-ingredient.ru/sprav/nikolae ... yra-rokfor А вы какую делали :dolce или picante?

Flora писал(а): ↑

24 янв 2023 20:38

А вы какую делали :dolce или picante?

В рецепте это не было указано и по скольку я собираюсь его пробовать через 2-3 месяца, то надеюсь, что дольче.
Спасибо за статью, буду пробовать делать покислее в следующий раз.

А рецепт напишите? Просто тоже собираюсь, наконец, "голубой" сыр сварить, изучаю матчасть...

Flora писал(а): ↑

26 янв 2023 16:31

А рецепт напишите? Просто тоже собираюсь, наконец, "голубой" сыр сварить, изучаю матчасть...

Я делал по этому рецепту: https://www.youtube.com/watch?v=2wN5Wfe-u9E

Ну вот прошло уже полтора месяца и я не выдержал и разрезал, всё равно с ним ничего не случится при дальнейшем созревании.
Что мне не очень понравилось, так это слишком эластичная фактура, формировал при PH 6.47, без пресса. Можно будет попробовать немного подольше поварить в следующий раз и больше высушить зерно, чтобы меньше слипалось.
Да, и зелёная плесень постепенно превращается в серую, это из-за GEO? сделать внешнюю среду более сухой?
Но всё равно - вкус приемлимый, я не особый любитель плесневых сыров, сделал для спорта.

Dmitrijsmok писал(а): ↑

12 фев 2023 01:31

Flora писал(а): ↑

26 янв 2023 16:31

А рецепт напишите? Просто тоже собираюсь, наконец, "голубой" сыр сварить, изучаю матчасть...

Я делал по этому рецепту: https://www.youtube.com/watch?v=2wN5Wfe-u9E

Всё таки я соврал, пришлось немного изменить рецепт того дядьки, из-за слишком быстрого набирания кислотности на стадии самопрессования. Привожу свой:

Ингредиенты:

• 5 литров молока

• Lactoferm MST: 0.5гр

• Lactoferm RQ: 0.15гр

• CaCl2: 1.3ml

• Микробиальный фермент: 0.4мл (710 - 739 IMCU/мл)

• йогурт не использовал

• Соль 2.5 ст. ложки - 3% от веса сыра

Процесс:

• В молоко 32С, добавляю Lactoferm MST 0.5гр., Lactoferm RQ 0.15гр.

• Через 5 мин размешиваю и оставляю на 1 час

• Добавляю Кальций 1.25мл

• Добавляю фермент 0.4мл и оставляю на 36мин (точка флокуляции 3).

• Режу с промежутком в 2см как по вертикали, так и по горизонтали и оставляю на 5мин

• В течении 20 мин помешиваю через каждые 5 мин.

• Сливаю сыворотку и перекладываю зерно в форму на 20 мин(PH 6.48)

• Через 20 мин, переворачиваю и оставляю ещё на 20 мин.

• Формуем ещё 3 часа с переворотами

• Оставялем на 4 часа (у дяди было 12 часов или на ночь, но у меня PH уже достиг 5.2 через 4 часов)

• Нежно втираю соль в сыр в три захода и солю 12 часов в форме

• Обсушиваю сыр при комнатной температуре, чтобы поверхность не была влажной и перекладываю в закрытый контейнер.