Защитная культура- вносить или нет?

[Анчоус220]

Возник вопрос: есть ли необходимость вносить Защиту в сыры с голубой плесенью, или она будет тормозить развитие PR? В описании указано: ведут успешную борьбу с нежелательными микроорганизмами... а как они их разделяют желательные от нежелательных , может и нужной плесени не дадут роста....у кого какие мысли на этот счёт?

[cheesehead]

Нигде не встречал данных о взаимодействии мезофильных лактобацилл, составляющих защитные культуры с РR. Из общих известных свойств бактерий могу сказать, что все бактерии, входящие в защитные культуры, обладают антибактериальным действием, т.е. на голубую плесень (грибы) влияния не должны оказывать. Кроме Lactobacillus plantarum, которые выделяют перекись водорода, являющуюся ядом для любой микробиоты, включая плесени и дрожжи. На основании этого я бы не стал вносить Lactobacillus plantarum, а защитные культуры не содержащие эти лактобациллы - пожалуйста.

[Анчоус220]

Спасибо огромное за ответ! Теперь все понятно! Попробую без плантариума:))

[Dmitrijsmok]

Почему ни в одной культуре не встречаются эти две бактерии вместе: Lactococcus lactis subsp. cremoris и L. Plantarum?
Если я добавлю Plantarum к культуре содержащую Cremoris, на что это может повлиять?

[cheesehead]

Lactobacillus plantarum не будет оказывать угнетающее действие на любые лактококки, в том числе и Lc. cremoris, если не превышать значительно рекомендованные производителем дозировки.
Я не могу точно сказать, почему мезофильные лактобациллы не входят в состав стандартных стартерных культур. Могу предположить, что это связано с достаточно высокой стоимостью чистых культур Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei. Таким образом вы сами можете решать, есть ли необходимость тратить дополнительные деньги на внесение так называемых защитных культур.

[Dmitrijsmok]

Наконец-то мне удалось завладеть Plantarum и теперь вопрос, на который не могу найти ответ про их использование.
По идее класть Plantarum в пастеризованное молоко у меня нет желания и просто так их переводить, но возможно потом.
Я наслышан об использовании непастеризованного молока и немного колеблюсь, можно ли использовать свежее молоко, в биологической чистоте которого я не уверен, добавить Плантарум и радоваться всеми прелестями вкуса свежего молока намного раньше для сыров долгой выдержки?
Или же все равно остается риск, что Плантарум не справиться со всем?
Другими словами, я хочу быстрее получить готовый и не безвкусный сыр через 2-3 месяца, а не через 6 месяцев, не добавляя липазу.

[cheesehead]

По идее класть Plantarum в пастеризованное молоко у меня нет желания и просто так их переводить, но возможно потом.
Я наслышан об использовании непастеризованного молока и немного колеблюсь, можно ли использовать свежее молоко, в биологической чистоте которого я не уверен, добавить Плантарум и радоваться всеми прелестями вкуса свежего молока намного раньше для сыров долгой выдержки?
Или же все равно остается риск, что Плантарум не справиться со всем?

Небольшой процент бактерий, попавших из окружающей среды в молоко выживает при пастеризации, которая проводится в режимах, пригодных для сыроделия. Чем больше было посторонних бактерий в сыром молоке, тем больше их останется после пастеризации. Именно поэтому нам (сыроделам) нужно изначально чистое молока и потом еще и пастеризация. Добавление "защитных" культур подавляет рост тех бактерий, с которыми пастеризация не справилась. Если молоко содержит слишком много посторонних бактерий, Lactobacillus plantarum не справятся с ними всеми и после пастеризации. Про сырое молоко вообще говорить нечего.

Другими словами, я хочу быстрее получить готовый и не безвкусный сыр через 2-3 месяца, а не через 6 месяцев, не добавляя липазу.

Липаза расщепляет жиры, а продукты расщепления жиров дают, в основном животные ароматы и вкусы. Добавляя липазу вы не просто ускоряете процесс созревания, вы сдвигаете весь ароматический профиль в сторону животных ароматов. Имейте это ввиду. Это не просто усиление, это изменение аромата и вкуса сыра.

[Dmitrijsmok]

По идее класть Plantarum в пастеризованное молоко у меня нет желания и просто так их переводить, но возможно потом.
Я наслышан об использовании непастеризованного молока и немного колеблюсь, можно ли использовать свежее молоко, в биологической чистоте которого я не уверен, добавить Плантарум и радоваться всеми прелестями вкуса свежего молока намного раньше для сыров долгой выдержки?
Или же все равно остается риск, что Плантарум не справиться со всем?

Небольшой процент бактерий, попавших из окружающей среды в молоко выживает при пастеризации, которая проводится в режимах, пригодных для сыроделия. Чем больше было посторонних бактерий в сыром молоке, тем больше их останется после пастеризации. Именно поэтому нам (сыроделам) нужно изначально чистое молока и потом еще и пастеризация. Добавление "защитных" культур подавляет рост тех бактерий, с которыми пастеризация не справилась. Если молоко содержит слишком много посторонних бактерий, Lactobacillus plantarum не справятся с ними всеми и после пастеризации. Про сырое молоко вообще говорить нечего.

Другими словами, я хочу быстрее получить готовый и не безвкусный сыр через 2-3 месяца, а не через 6 месяцев, не добавляя липазу.

Липаза расщепляет жиры, а продукты расщепления жиров дают, в основном животные ароматы и вкусы. Добавляя липазу вы не просто ускоряете процесс созревания, вы сдвигаете весь ароматический профиль в сторону животных ароматов. Имейте это ввиду. Это не просто усиление, это изменение аромата и вкуса сыра.

За одно хочу уточнить. Поскольку у меня три потенциальных поставщика:
1) большое хозяйство, снабжающее молочный комбинат, с наградами, анализом молока и тд, но далеко находятся поэтому, редко там беру. Но уже начал экспериментировать с непастеризованным молоком. Плантарум сюда точно не планирую добавлять, тут пока самое стерильное место, где был.
2) молочник у которого часто беру, хорошее жирное молоко, и пока не было особой необходимости в защитных культурах. Теперь поменялись коровы и сегодняшнее молоко с кислотностью с PH 6.96 (чего я никогда не замечал раньше нигде и ни в одном молоке, даже в магазинном больше PH 6.82 не было), начались проблемы с временем коагуляции. Я так понимаю, что проблема с антибиотиками? корову может раньше пичкали? как то надо реагировать на такие изменения, но пока не знаю как, добавлять больше культуры?
3) ещё один частник у которого пару раз брал, но сливок вообще 0, молоко чуть ли не в 2 раза дешевле, но хозяин мухлюет, не понимаю как может быть молоко 1.5-2% жира и PH у сегодняшнего молока 6.65, ну уже на грани... я так понимаю оно совсем грязное и такое если и брать, то Плантарум обязателен, правильно?

[cheesehead]

2) молочник у которого часто беру, хорошее жирное молоко, и пока не было особой необходимости в защитных культурах. Теперь поменялись коровы и сегодняшнее молоко с кислотностью с PH 6.96 (чего я никогда не замечал раньше нигде и ни в одном молоке, даже в магазинном больше PH 6.82 не было), начались проблемы с временем коагуляции. Я так понимаю, что проблема с антибиотиками? корову может раньше пичкали? как то надо реагировать на такие изменения, но пока не знаю как, добавлять больше культуры?

рН выше 6,85 и увеличение времени работы фермента в это время года говорят, скорее всего, о том, что животные уже в стародойном периоде. Такое молоко не подходит для изготовления сыра в принципе. Возможно это вызвано субклиническим маститом. Такое молоко тоже не хорошо для сыроделия. Если стафилококк, который чаще всего является причиной маститов в голубых сырах не развивается, то все равно можно получить неприятные ароматы и в вкусы, прежде всего горечь. Посмотрите на внутреннюю поверхность корпуса блока тарелок сепаратора. Если на ней образуется коричневый, розовый или даже красноватый ободок после сепарации, то при таких показателях это точно мастит. Если поверхность чистая - коровы скоро уйдут в запуск и нужно ждать, не брать такое молоко. рН нормального сырого молока от здоровых животных 6,65 -6,85. Ниже плохо, а выше, зачастую, еще хуже.

3) ещё один частник у которого пару раз брал, но сливок вообще 0, молоко чуть ли не в 2 раза дешевле, но хозяин мухлюет, не понимаю как может быть молоко 1.5-2% жира и PH у сегодняшнего молока 6.65, ну уже на грани... я так понимаю оно совсем грязное и такое если и брать, то Плантарум обязателен, правильно?

6,65 это вполне нормально. Здесь вы неправы. А вот 1,5% жира, это, конечно, никуда не годится.

[cheesehead]

Но уже начал экспериментировать с непастеризованным молоком.

Можете считать меня снобом, или кем хотите, но с непастеризованным молоком идите лучше в секту свидетелей Дэвида Эшера. Здесь такого не нужно.