Странный синий сыр

[Jupiter]

Всем доброго времени суток! Нужен совет опытных сыроваров - всё ли в порядке с моим сыром? Это мой первый опыт изготовления синего сыра
За основу взят рецепт блё д'Овернь с cheesemaking.com. Правда, в процессе творчество присоединилось, и вот что вышло:
18 л молока, вчерашней дойки, 2 л сливок (из сепаратора)
Пастеризация 63 градуса 30 мин.
Остыло до 32*. Добавила 20 мл 10% CaCl, 1/2 чл липазы, 1/8 чл клеризим. Закваски ММ101 1/8 чл, ТА 81 1/16 чл, р. roqueforti 1/8 чл (за 30 мин замочила в 50 мл воды)
Через 45 мин 1/2 чл пепсин.
Через 1ч 30 мин нарезка 1х1 см (т 32*). Помешивание аккуратно 20 мин.
Слила 20% сыворотки, помешивание ещё 10 мин. Слила ещё 20% сыворотки, помешивание ещё 10 мин.
Выложила зерно на дренажный поддон закрытый муслином. Периодически аккуратно помешивая подсушила 10 мин (температура комнатная).
Рыхло сложила в форму. Первый переворот через 15 мин, затем 6 переворотов каждые 30 мин.
До утра (6 часов) при комнатной температуре.
Утром прямо в форме в камеру вызревания (в кладовку ) в температуру 8*.
Через 2 часа переворот, посолка бока и верх, помещен обратно в форму. Сыр получился 2890г, соли я насчитала 72г (2,5%), 24 г на раз.
На следующий день переворот, посолка бока и верх.
На следующий день утром переворот, посолка всего сыра. Вечером сыр извлечен из формы, помещен в контейнер, на дренажный коврик, под ним в три слоя бумажная салфетка.
В течение 3 дней ежедневно переворот, протирание стенок контейнера от конденсата.
На 4 день проколола стерильной спицей отверстия с двух сторон.
На 8 день появилась нежно голубая пушистая плесень участками. Запах был невероятный: сливочное масло и травы, и цветы полевые, прямо хотелось нюхать и нюхать.
на 18 день плесень на 2/3 сыра. Теперь пахнет как ведро белых грибов, если их собрать с утра, а сесть перебирать только к вечеру
Сейчас сыру 28 дней. На нем появились белые кружочки какой то ещё плесени. Я такой сыр делаю впервые, "живьём" целую головку не видела ни разу В гостях на тарелке он всегда без корочки, красивые кусочки.
Он не должен быть абсолютно синим, такой и будет пёстрый? Может он заразился белой плесенью (у меня еще зреет лангр и камамберы, но они в закрытых контейнерах, руки мою с мылом тщательно после каждого)
Я могу ему чем нибудь помочь? Жалко будет, если пропал (на него были планы на Новый Год )
Может его почистить, или протереть чем нибудь? Пока я не придумала ничего лучше, чем протереть его сухой салфеткой (попыталась стереть белые кружочки). Теперь он у меня сине-зелёный какой то. И запах грибов усилился

[Jupiter]

К сожалению, у меня сломался телефон, и пропали фото процесса, остались только последние: с белыми кружками, и после того, как я его протерла
И почему то второе фото настойчиво загружается вверх ногами

[pastic]

Все у Вас нормально с сыром, на таких головках растет вся возможная флора - и голубая плесень и белая и розовые бревики
Как я понимаю, они все антагонисты, борются за место под солнцем, а точнее, в холодильнике
Важно то, что происходит внутри головки, а во внутрь в нормальных условиях все эта растительность не пойдет, ей гораздо комфортнее снаружи, где больше кислорода и места для роста.
Повод насторожиться - черные пятна и пятна цвета лосося, все остальное - нормальная флора.
Обычно где-то к третьему месяцу вся эта живность на поверхности отмирает и головка становится серовато-коричневая.
Посмотрите ролики на ютубе с сырами в традиционных французских и британских сыроварнях, там тоже головки всем подряд обрастают.
Вот на фотографии мой бле-д-овернь в 3 месяца, там уже видно, что поверхностные плесени отмерли.

Бле д'Овернь.jpg

[Jupiter]

Спасибо! У Вас очень красивый, аппетитный сыр! Очень хочу, чтобы мой таким же получился
Моему сыру 15 января два месяца, на Новый год, получается, рано его открывать? Или можно попробовать? Или лучше запастись терпением и не портить?

[pastic]

Спасибо! У Вас очень красивый, аппетитный сыр! Очень хочу, чтобы мой таким же получился
Моему сыру 15 января два месяца, на Новый год, получается, рано его открывать? Или можно попробовать? Или лучше запастись терпением и не портить?

Спасибо за комплементы
Мне кажется, что для этой категории сыров (рокфор, стилтон, бле д'овернь, фурм д'амбер и т.п.) минимальный срок созревания до кондиционного состояния - 2,5 месяца, но 3 - еще лучше. Конечно, он и в 1,5 месяца неплох, но я бы дал PR доделать свое дело.
Вот по тому же стилтону, судя по роликам с британских сыроделен, все четко - в 10 недель его отправляют в магазины, в расчете на продажу не меньше чем через 1-2 недели.
С другой стороны, голубые сыры отлично созревают и после разрезания, если обеспечить им требуемую влажность и доступ воздуха, так что никто Вам не мешает пробовать его по частям

[Jupiter]

Спасибо! У Вас очень красивый, аппетитный сыр! Очень хочу, чтобы мой таким же получился
Моему сыру 15 января два месяца, на Новый год, получается, рано его открывать? Или можно попробовать? Или лучше запастись терпением и не портить?

Спасибо за комплементы
Мне кажется, что для этой категории сыров (рокфор, стилтон, бле д'овернь, фурм д'амбер и т.п.) минимальный срок созревания до кондиционного состояния - 2,5 месяца, но 3 - еще лучше. Конечно, он и в 1,5 месяца неплох, но я бы дал PR доделать свое дело.
Вот по тому же стилтону, судя по роликам с британских сыроделен, все четко - в 10 недель его отправляют в магазины, в расчете на продажу не меньше чем через 1-2 недели.
С другой стороны, голубые сыры отлично созревают и после разрезания, если обеспечить им требуемую влажность и доступ воздуха, так что никто Вам не мешает пробовать его по частям

О! Это отличный выход Спасибо за идею! Сыр большой, перед Новым годом отрежу кусочек, а остальное пусть лежит до 8 Марта

[pastic]

Вот еще для сравнения - мой фурм д'амбер, 2,5 месяца. Рисунок PR не такой выраженный как у прошлого трехмесячного образца:

IMG_20211215_184324.jpg

Тут есть и фотография внешнего вида головки, видно, что там выросло:

IMG_20211215_182604.jpg

[Jupiter]

Этот сыр у Вас белый и пушистый
А он был синим снаружи вначале, или сразу был белым, а внутри - синим?

[pastic]

Этот сыр у Вас белый и пушистый
А он был синим снаружи вначале, или сразу был белым, а внутри - синим?

Был синим (PR), потом розовым (BL), потом появилась белая плесень (PC?). Думаю, что если оставить, то цвет сменится на серый.

[Jupiter]

"Пятьдесят оттенков синего"
Для меня в сыроделии самое сложное - терпение. Так хочется посмотреть, что там внутри.
Потом тоже поделюсь фото, как плесень выросла