Стилтон идет не по плану

[EvgenJekson]

Добрый день!
Уж коль все равно заразил свою квартиру благородной голубой плесенью, решил попробовать сделать эту жертву не напрасной
Начал с Стилтона. Поизучав форум вижу, что плюс минус все начинают с рецепта Павла. Его и взял за основу:

• 10 утра - 20 литров молока коровы 6.67pH, 4.16 жир, 2.89 белок. коэф б/ж - получился 0.7, нужно 0.85-0.9. Вроде как для рецепта требуется жирное молоко. Вроде как даже про 4.5% жирности шла речь в оригинальном рецепте. Я понимаю, что важна не жирность, а отношение белка к жиру, но решил всеже не сепарировать молоко доводя до требуемого коэффициента. Ибо кто то даже сливки вливает в молоко... Может и зря.. Это расхождение с рецептом №1
• Пастеризация на 65°С 30 минут. CaCl потом не внес, забыл, но в итоге гель получился крепкий
• Охлаждаем до 30°С. Кислотность после пастеризации 6.55pH
• 11:50 - Вношу РЗ Flora Danica 1% = 200гр
• 11:50 - Вношу P.roqueforti в пересчете на 20 литров из расчета 1/4 чайной ложки на 15 литров
• 11:50 - Внес защитную культуру Lactoferm-Biochem LPR (Lactobacillus plantarum + Lactobacillus casei subsp. rhamnosus) в дозировке, рекомендуемой производителем. Это расхождение с рецептом №2
• 15:00 - Достигли кислотности 6.45pH. 3 часа! Долго очень стояло на месте. Просто вообще не двигалось. После внесения РЗ кислотность упала на 0.05pH видимо в счет растаивания ее в молоке и замерло на 2.5 часа. Ближе к 15:00 уже начало падение. РЗ не "старая". Делал ее как обычно. По идее должно было быть все быстрее, но почему то очень долго. Это расхождение с рецептом №3
• 15:04 - вношу фермент
• 15:20 - т.флокуляции. 16 минут. мультипликатор = 4 (до 16:08)
• 16:09 - режу вертикально 2.5см, горизонтально 2см
• 16:11 - закончил резать, даем 10 минут отстояться
• 16:12 - 6.24pH. Начинаю очень аккуратно перемешивать стараясь не ломать кубики. даже больше не мешал, чем мешал. особенно под конец. Требуется 6.1 - 6.2pH
• 17:15 - 6.15pH Даю осесть зерну, ждем достижения 6.0pH
• 17:50 - 6.0pH, сливаю сыворотку. Все это время 30°С. оставляю зерно в сыроварне, оставляю температуру 30°С, сыворотка самотеком продолжает сливаться. Ждем кислотность 4.6pH - 4.8pH
• 23:00 - Прошло 5 часов! Кислотность с 6.00pH упала до 5.10pH! Оставляю в ночь. Хотел проснуться через 3 с половиной часа, проверить. Но проспал ...
• следующий день 07:00 - 4.94pH! 30°С. Прошло 13 часов! Дальше смысла ждать не вижу. Это расхождение с рецептом №4. Режем на кубики 1.5см.
• 07:20 - Солим из расчета 2ст ложки соли на 5 литров = 8 столовых ложек. Предварительно прокаливаю соль. Аккуратно вымешиваю нарезанное тесто.
• 07:40 - Выкладываю в 2 формы
• 08:00 - Пробую перевернуть в форме, но кубики не слеиваются! Лежат врассыпуху, как положил их, прям хоть обратно высыпай. Пробовал еще через 15 минут, и еще через час - не слипаются. Это расхождение с рецептом №5.
• 10:00 - Так и отправлены формы на вызревание в комнатную температуру. Может слипнуться через денек

Вот такой трешачек получился. Краткий итог и мои предположения:

• Может я добавил защитку, и она начала активно "гасить" стартерные культуры? Отсюда и развитие кислотности заниженное. Согласно графику на Флору Данику:
  2020-11-09_22-31-06.png
  на кислотность в 4.8pH при 30°С я должен был выйти через 9 часов, тоесть в 9 часов вечера! Но так и не вышел до сих пор на эту кислотность! Может такое быть из-за защитной? Или что то не то с РЗ?
• Не понятная ситуация с слипаемостью теста. По идее должно переставать слипаться при сильном наборе кислотности. А тут всего лишь 5pH, а не липнет, как будто 4pH
  IMG_20201129_093845.jpg
  "Пожамкал", помял кусочек. В целом он слипается обратно в комочек:
  IMG_20201129_093938.jpg

Вот что теперь с этим сыром делать? И в чем я "прокололся", чтобы не допустить в будущем?

P.S.
Хотя глянул в соседнюю тему. Судя по всему все уже понятно из комментариев Павла:

• Долгий набор кислотности, потому что Флора Даника слабый кислотообразователь, и нужно не 1% добавлять, а 2%
• Не слипается, потому что зерно потеряло очень много влаги. Нужно, чтобы быстрее кислотность нарастала.

Сам спросил, сам ответил

[EvgenJekson]

На 3-ий день пришлось на сутки под пресс убрать, 4кг, чтобы головки не разваливались. Вроде помогло. Структуру не закрыл, но вроде не разваливается. Сегодня 4-ый день, убираю в холодильник. Плесень хорошо покрыла головку:

IMG_20201203_090218.jpg

Запах, характерный для сыров с голубой плесенью (кроме как с дорблю покупным сравнить больше не с чем). Но пахнет приятно.
Положил коврик, капнул чуть водички и в путь ))) Посмотрим, что получится...
Ну и надо будет повторить рецепт, но уже с 2% флоры даники...

[EvgenJekson]

Замешал еще одну партию Стилтона. Расхождения с первой только в том, что теперь 2% РЗ Flora Danica + Lactobacillus helveticus в виде Danisco FLAV 54 (в объеме согласно рекомендациям производителя).
Субъективно чуть быстрее набор кислотности в процессе приготовления. Процентов на 30%. Но через 8 часов после слива сыворотки так и не "пробил" барьер на 4.96pH. Это было уже ночью. Оставлять на следующее утро смысла не видел, опять пересушил бы. По этому порезал, посолил и в форму.

Утром кусочки были твердые, но, в отличии от предыдущей партии, немного слиплись. По крайней мере достаточно, чтобы я смог перевернуть головку в форме без ее разрушения. на 12 часов следующего дня была кислотность 4.86pH.
Желаемого состояния мягкости/кислотности по рецепту увеличением кол-ва РЗ добиться не получилось. Теперь уж что получится, тому и рады...

Но в следующих сериях нужно будет или кол-во РЗ увеличивать, или другую стартовую культуру задействовать.

[EvgenJekson]

У первой партии, сделанной полторы недели назад, прослеживается явный запах тухлинки. Не понятно на сколько это характерно для этого сыра.
Нечто подобное было с камамберами. Когда их предположительно недосолил. Они были такой "пикантности", что уже это и не пикатность, а вполе себе тухлячек. Но тут рецепт вполне явно указывает количество соли: 2 ст.ложки на 5 литров молока. Конечно совсем чуть чуть ушло соли с сывороткой, которая отделилась уже после вымешивания в соли. Но там же немного ...
А еще вторая партия, такая же по соли ... неужели все пропало?

UPD.
Ан нет. Возможно эти два стилтона, закрытые в контейнеры, всеже давали небольшое амбре, но в виде какого то следа в нотках запаха. Открыл сегодня их чтобы проткнуть спицей - не пахнут они тухлым. Запах немного острый и прям чуть чуть пахнет погребом и прением, но не тухлятиной. Что порадовало. При протыкании спицей одна из головок вообще немного развалилась на составляющие ее кубики. Не прям сильно, но структура теперь там супер-открытая ...

[cheesehead]

Замешал еще одну партию Стилтона. Расхождения с первой только в том, что теперь 2% РЗ Flora Danica + Lactobacillus helveticus в виде Danisco FLAV 54 (в объеме согласно рекомендациям производителя).
Субъективно чуть быстрее набор кислотности в процессе приготовления. Процентов на 30%. Но через 8 часов после слива сыворотки так и не "пробил" барьер на 4.96pH. Это было уже ночью. Оставлять на следующее утро смысла не видел, опять пересушил бы. По этому порезал, посолил и в форму.

Утром кусочки были твердые, но, в отличии от предыдущей партии, немного слиплись. По крайней мере достаточно, чтобы я смог перевернуть головку в форме без ее разрушения. на 12 часов следующего дня была кислотность 4.86pH.
Желаемого состояния мягкости/кислотности по рецепту увеличением кол-ва РЗ добиться не получилось. Теперь уж что получится, тому и рады...

Но в следующих сериях нужно будет или кол-во РЗ увеличивать, или другую стартовую культуру задействовать.

Развитие кислотности у вас тормозит буферная способность молока. Победить ее нужно не увеличением количества РЗ или культуры, это не поможет и большое увеличение может даже испортить сыр в последствии. Нужно избавиться от солей еще в начале изготовления сыра. Добейтесь рН не выше 6,4 еще до внесения фермента. Просто подождите, пусть закваска хорошо поработает. А при сливе сыворотки добейтесь 6,0. Лучше еще ниже и в первой и во второй контрольной точке. Если потребуется, ждите от внесения закваски до внесения фермента два часа, три часа, короче, сколько нужно. Тогда в конце изготовления рН легко пробьет буфер и опустится до нужного вам уровня.
И еще. Стилтон не получается ровной головкой после формирования. Его заравнивают ножами (скребками). Думаю, если вы постараетесь, найдете в сети видео, как это делается.