Весь этот процесс очень хорошо и подробно, с научными терминами, описан в книге Павла Ивановича «Современное сыроделие».
В этой теме, я постараюсь доходчиво, на сколько у меня это получится, объяснить как это происходит, для тех, кто только начинает варить данные сорта, и для тех, кто далек от биохимии, и не хочет, или не может в нее вникать.
Так что же такое постановка сырного зерна, и с чем этот процесс можно сравнить?
На самом деле, постановка сырного зерна, это свертывание молочного (животного) белка под воздействием определенных факторов.
Основными факторами для свертывания белка, в производстве сыров, являются кислотность, температура и время. Кислотность и температура действуют непосредственно на белок, время определяет период их воздействия.
Воздействие кислотности и температуры на белок происходит по разному.
При воздействии температуры, сворачивание белка происходит по всему объему, равномерно с ее нарастанием. При воздействии кислоты, сворачивание белка происходит в месте его соприкосновения с кислотой от края к середине.
Время до точки начала сворачивания белка, и время его уплотнения, зависит от значений кислотности рН и температуры, чем выше их значение, тем меньше нужно времени.
Процесс постановки зерна начинается после нарезки кале (сгустка).
Для примера, мы сравним каждый нарезанный кубик сырного зерна с сырым яйцом. Белок, в нашем сравнение, будет частью сырного зерна имеющего больше связанной влаги, желток частью больше несвязанной влаги.
Размер зерна можно «привязать» к размеру яйца, зерно с маленьким размером 0,5 см будем сравнивать с перепелиным яйцом, средний размер 1 см с куриным, большой размер 1,5 с гусиным.
Для наглядности, разберем постановку сырного зерна в технологической карте (техкарте) для сыра «Дор-Блю».
download/file.php?id=5835&sid=566320353 ... 86dc17c982
download/file.php?id=5836&sid=566320353 ... 86dc17c982
download/file.php?id=5837&sid=566320353 ... 86dc17c982
В данном сорте сыра нарезка кале производится на кубики со стороной 1,5 см. (гусиное яйцо).
Для чего нужно большое гусиное яйцо?
Нужно это для того, что бы:
1. Оставить как можно больше влаги внутри зерна для роста плесневелых грибов.
2. При формовке, внутри сырной головки было больше воздушных карманов.
В куче песка, внутри, меньше воздушных карманов, чем в куче из больших камней.
При нарезке, кале распадается на отдельные кусочки, которые уплотняются в зерна
Как и почему зерно начинает уплотняться?
Мы будем сравнивать этот процесс с варкой яиц, которые нужно, для данного сорта сыра, сварить всмятку.
Скорлупа, которая при варке яйца, является теплоизоляционным материалом, позволит сравнить «варку» нашего яйца с постановкой сырного зерна под воздействием кислотности (сыворотки).
В обоих случаях сворачивание белка будет происходит от края к середине.
После разрезания кале, путь сыворотки изнутри зерна наружу значительно сокращается, все это облегчает выделение сыворотки. Разрезание кале, в нашем примере, можно сравнить с включением плиты для варки яиц, нарастание кислотности в выделяемой сыворотке, с нарастанием температуры. В постановке зерна для данного сорта, температура должна иметь постоянное значение 32-33С, при таком показатели, она не оказывает сильного влияния на свертывание белка, поэтому мы не будем ее учитывать, основными факторами, влияющими на свертывания белка и его уплотнения, будут кислотность и время.
рН молока -6.58, внесение кисломолочных бактерий (закваски),
Выдержка (набор нужной кислотности) рН молока -6.47.
Внесение сычужного фермента, определение Т.Ф. (точки начала свертывания белка для формирования кале), определение по коэффициенту мультипликатора, времени его уплотнения до нужной консистенции.
После нарезки кале, зерну дают выдержку для уплотнения. Кислотность сыворотки увеличивается рН-6.37, мы сравнили увеличение кислотности с увеличением температуры, при варке яйца, белок в нем, начинает «вариться» приобретая плотную структуру.
Вы можете опускать руку в ванну (кастрюлю), и щупать сырное зерно на разных стадиях его приготовления, сравнивая с приготовленным и очищенным от скорлупы яйцом.
После выдержки начинается вымешивание зерна, так как «яйцо» у нас большое, а внешний край не сильно плотный из-за того, что мы только начали «варить» его, вымешивать нужно аккуратно, что бы не травмировать наши «яйца», что бы они не превратились, распадаясь, из размера гусиного, в размер перепелиного. Очень важно, сразу нарезать кале на одинаковые кубики. Если «яйца» будут разного размера, то при воздействии температуры, (при постановке, воздействие сыворотки, на зерно), будет разным время их приготовления, а при одинаковом времени приготовления, разный результат. Перепелиное яйцо, быстрее приготовится, чем гусиное, а при одинаковом времени приготовления, перепелиной яйцо сварится в крутую, а гусиное всмятку.
Так как, в данной техкарте, свертывание белка происходит под воздействием кислотности рН, то зерно нужно вымешивать, что бы поддерживать, в месте соприкосновения его внешнего края и сыворотки, повышенную кислотность. В сравнении с варкой яйца, поддерживать температуру воды для приготовления. Применение автомешалки, для производства данных сортов сыра, не желательно, так как ее применение сначала травмирует не укрепившиеся зерно, а потом за счет центробежной силы отжимает из него несвязанную влагу.
При перемешивании, нужно аккуратно подымать зерно шумовкой со дна на поверхность, и держать его на поверхности что бы зерно соприкасалось с воздухом.
После контрольной пробы рН или на ощупь.
На ощупь если вы почувствовали, что белок в зерне, как в сравнении с варкой яиц, укрепился и начала ощущаться упругость, по данной техкарте, мы сливаем часть сыворотки, около 20% от общего объема, мешаем около 10 мин., и снова сливаем 20% от оставшегося объема.
После слива части сыворотки, продолжаем аккуратно мешать и подымать зерно на шумовке над поверхностью, что бы как можно больше времени зерно, при перемешивании, соприкасалось с воздухом.
Технология слива части сыворотки позволяет, из-за существенной разницы кислотности рН, при соприкосновении поверхности зерна с воздухом, больше укрепить внешний край образованием пленки (корки).
Если контролировать, по рН метру, то к полному сливу сыворотки, мы должны подойти с кислотностью рН 6.1-6.0. При снятии пробы на ощупь, должно чувствоваться, что если наше яйцо вынуть из воды, очистить от скорлупы, и покатать по столу, то белок не порвется, а желток не вытечет.
После того как мы слили всю сыворотку, мы перекладываем зерно в поддон, и продолжаем подсушивать, аккуратно перемешивая его руками так, что бы оно не слипалось. Мешать нужно так же со дна на вверх, что бы зерно как бы скатывалось с рук, просачивалась как вода через пальцы, но ни какого усилия на зерно, что бы в сравнении с яйцом, наш белок не лопнул, и из него не вытек желток. Выделяющеюся сыворотку нужно сразу удалять, что бы она не мешала подсушивать зерно.
Нарастающая кислотность внутри зерна продолжает сворачивать белок, он начинает приобретать структуру плотного геля, наше яйцо все больше приобретает консистенцию яйца сваренного всмятку. Готовность зерна определяется замером кислотности рН на его поверхности, в данной техкарте, перед формовкой головки кислотность рН должна составлять 5.8-5.5. При достижения такой кислотности, зерно на ощупь, должно быть достаточно упругим, что бы его можно было сжать между пальцев, и только после определенного усилия оно лопнет и из него вытечет влага. На ощупь наше зерно должно быть как яйцо приготовленным всмятку.
Если же собрать сырное зерно в кучу, то на ощупь куча должна казаться одним большим без скорлупы яйцом сваренным всмятку.
После того, как мы «поставили сырное зерно», формируем сырную головку, в нашем сравнении с яйцами сваренными всмятку,
складываем их в корзину …….
С уважением,
ученик «гончара»
фото наглядные, корректированные техкарты в этой ветке.
Правда кривовата в некоторых местах, 
но я думаю ваши вопросы, до конца ее приведут в порядок. 
? 
