forumcheesehead.ru

Делала Стилтон, к сожалению не по рецепту Павла (я уже убедилась, все рецепты отточены и идеальны) - ну да ладно. Сделала и сделала.

Наблюдая за изменением внешнего вида. Т.к. это единственный сыр с PR, который я делала, то не знаю правильно ли он зреет и что вообще должно получиться.
Фото инета и других ресурсов очень разные, не ясно на какую картинку ориентироваться.
И главное - не понимаю нужно ли мне снять с сыра контейнер и подсушивать его( страшно, и так перезаразил мне вначале почти все сыры - еле поборола партию зеленых)

вот процесс изменения внешности:
5 дней: 17 дней- 1 месяц- сейчас 52 дня - выглядит как на последнем фото - бежево/коричневый, липкий, мажется. Пахнет - просто изумительно шампиньонами...

Посоветуйте, как с ним быть - подсушить или в фольгу завернуть?

Dusya-du писал(а):Посоветуйте, как с ним быть - подсушить или в фольгу завернуть?

Посоветовать не могу, т.к. не делаю ничего с PR, но хочу спросить: "Как справились с заражением?".

ИКШ писал(а):

Dusya-du писал(а):Посоветуйте, как с ним быть - подсушить или в фольгу завернуть?

Посоветовать не могу, т.к. не делаю ничего с PR, но хочу спросить: "Как справились с заражением?".

мыла весь холодильник, каждый тюбик, каждую баночку, каждую полочку и вообще все что можно мыть - в 3 водах: 1- с хлоркой, 2- с раствором йода, 3 - просто водой.
Ну и сам виновник неприятности был выселен на балкон, где жил в продуктовом одиночестве вместе с инструментами и разными гвоздями....

но зеленые еще некоторое время "гуляли" по холодильнику, поэтому выселила из него все сыры (в другой холодильник к РС, и кстати после этого на камах стала появляться зелень) и вообще всё, что было не в стекле.

Получается, что сине-зелёные ещё живут в том холодильнике, где были поселены.

ИКШ писал(а):Получается, что сине-зелёные ещё живут в том холодильнике, где были поселены.

однозначно может ответить только экспертиза. Но сейчас на сырах с натур.коркой зелень не появляется так молниеносно как тогда. Со временем, через месяц-полтора, конечно что-то начинает расти, но как вначале - когда Стилтона не было. При стилтоне у меня Пармезан на 3 дня весь позеленел:
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=26&t=3215

Ваш сыр, который коричневый и мажется, получился из-за ошибки при выдержке. Культура плесени у Вас довольно активная, раз начала проявляться на 5 день, и после её отмирания (15-20дней выдержки) надо серьёзно снижать влажность. Сыр по готовности должен быть сине-зелёно-серый, сухой или слегка влажный на ощупь. У Вас же сине-зелёные не только отмереть успели, но и "покиснуть" в большой влажности.
Советую для этой головки:
1) помыть головку слабым раствором уксуса с добавлением соли, смыть основную часть этой коричневой корки
2) выдержать 2-4 недели в более сухом воздухе. Можно на контейнер вместо крышки натянуть ткань в несколько слоёв.
3) не заворачивать в фольгу вообще.
4) сократить срок выдержки до 2 месяцев. У вас итак сыр будет как динамит, острый, терпкий. А если его ещё держать долго, то можно получить перебор.

Внутри ситуация с сохранностью синей плесени может быть лучше, возможно она не вся там стала буро-коричневая.

Фёдор писал(а):Ваш сыр, который коричневый и мажется, получился из-за ошибки при выдержке...

спасибо!
а как Вы считаете, если я сниму "колпак" PR опять не разбредутся по холодильнику? Может его помыть и изолировать на балкон - там около 8-10С

все таки, именно на этом ресурсе (а может и ТОЛЬКО на этом) можно получить по-настоящему дельные советы и комментарии. А не "пустой треп"

Фёдор писал(а): 4) сократить срок выдержки до 2 месяцев.

сыру 54 дня. Значит я могу помыть, подсушить недельку и отведать на Рождество???

Да, будет как раз. В крайнем случае половину головки можно подержать подольше. Всё конечно зависит от Ваших вкусов, но именно эту головку я бы не рекомендовал передерживать долго. Потом пробуйте делать голубые сыры с 3-4 месячным сроком выдержки, если захотите. Но конкретно этот экземпляр наверное не стоит.
А как Вам изолироваться от Ваших активных сине-зелёных я сказать не могу. Придумывайте что-то....

последовала совету, помыла сыр. Было очень жаль смывать этот ароматный слой