Стилтон. Первое знакомство с голубой плесенью.
Добавлено: 27 окт 2017 15:18
Доброго дня, форум!
Давно горел желанием, да и близкие просили, сделать сыр с голубой плесенью. Выбор пал на Стилтон по рецепту уважаемого Павла - http://cheesehead.ru/retsepty-stilton-stilton/
Но с небольшими отклонениями.
Было 5 литров молока. соответственно всё пересчитано на меньшую норму. PH-метра у меня нет. поэтому все стадии "на глаз" с учетом рецептурных рамок. Закваска - Углич Антибут.
Посмотрел еще несколько видео, как англичане делают Стилтон.. Как я понял, его делают в высоких цилиндрических формах - с учётом самопрессования. Но какое самопрессование у 0.5 кг сырного зерна?) Поэтому, применил пресс с незначительной нагрузкой. так же периодически переворачивая. Опорные поверхности сформировались не до конца - были видны грани зерен в виде канавок. Немного "помог" формированию ровных поверхностей ножом (как по сути и есть в рецепте).
Сыр выдерживался в холодильнике в пластиковом контейнере с налитой на дно водой. По боковым поверхностям стала образовываться корочка с белым сухим налётом. Торцы постоянно оставались немного влажными, хотя я ставил сыр на салфетку и ежедневно переворачивал.
Проколол сыр на 12 день. возможно поздновато.. но как-то потерялся во времени. И напрягало, что на форуме пишут, как Стилтон "синеет", а у меня как сформировалась сухая корочка - так она и была всё время. Корочка со временем стала немного пятнистой - появились легкие желтоватые и сероватые участки. Хотя на видео видел корочки очень похожие на мою.
Ну вот по прошествии 1.5 месяцев я всё же не выдержал. Результат на фото. Сказать, что я доволен результатом - Я в Восторге) не знаю, какой должен быть настоящий Стилтон.. но у моего несмотря на кажущееся малое количество плесени её острый вкус чувствуется во всём объеме. Острота сильная. Больше даже не надо. Сыр сам по себе плотный - не такой крошащийся как Дор Блю, к примеру.. А какая у него ореховая корочка!! ммм...
Давно горел желанием, да и близкие просили, сделать сыр с голубой плесенью. Выбор пал на Стилтон по рецепту уважаемого Павла - http://cheesehead.ru/retsepty-stilton-stilton/
Но с небольшими отклонениями.
Было 5 литров молока. соответственно всё пересчитано на меньшую норму. PH-метра у меня нет. поэтому все стадии "на глаз" с учетом рецептурных рамок. Закваска - Углич Антибут.
Посмотрел еще несколько видео, как англичане делают Стилтон.. Как я понял, его делают в высоких цилиндрических формах - с учётом самопрессования. Но какое самопрессование у 0.5 кг сырного зерна?) Поэтому, применил пресс с незначительной нагрузкой. так же периодически переворачивая. Опорные поверхности сформировались не до конца - были видны грани зерен в виде канавок. Немного "помог" формированию ровных поверхностей ножом (как по сути и есть в рецепте).
Сыр выдерживался в холодильнике в пластиковом контейнере с налитой на дно водой. По боковым поверхностям стала образовываться корочка с белым сухим налётом. Торцы постоянно оставались немного влажными, хотя я ставил сыр на салфетку и ежедневно переворачивал.
Проколол сыр на 12 день. возможно поздновато.. но как-то потерялся во времени. И напрягало, что на форуме пишут, как Стилтон "синеет", а у меня как сформировалась сухая корочка - так она и была всё время. Корочка со временем стала немного пятнистой - появились легкие желтоватые и сероватые участки. Хотя на видео видел корочки очень похожие на мою.
Ну вот по прошествии 1.5 месяцев я всё же не выдержал. Результат на фото. Сказать, что я доволен результатом - Я в Восторге) не знаю, какой должен быть настоящий Стилтон.. но у моего несмотря на кажущееся малое количество плесени её острый вкус чувствуется во всём объеме. Острота сильная. Больше даже не надо. Сыр сам по себе плотный - не такой крошащийся как Дор Блю, к примеру.. А какая у него ореховая корочка!! ммм...
Прессование закрыло почти всю головку внутри, исключая среднюю часть. Было мало пустот для роста плесени. Вполне себе соединяется зерно в головку и при весе 500 грамм - проверено. Не было бы прессования - было бы больше плесени внутри. Ну и выдержки слишком мало, конечно. В следующий раз все же не прессуйте сыр и ждите положенные три месяца. Будет больше плесени по объему и размягчение сырного теста.