forumcheesehead.ru

Коллеги, здравствуйте.
Наконец-то добрался я до приготовления сыра с голубой плесенью.
Рецепт от Павла (как всегда Вам благодарность за работу и заботу)
Итак. Молоко-25 литров, pH-6.78.
1. Пастеризация 63°С, 30 мин. Охлаждение до 32°С.
2. Внесение плесени 0,5 гр. Плесень от Даниско. По норме 0,42 гр.
3. pH 6,49. Внес 250 мл. ММ101 (2%), выдежка 40 мин. Температуру поддерживаю постоянную 32°С
4. pH 6,4. Внес Мейто. ТФ- 10 мин, мульт- 2,5
5. Нарезка на кубики 2,5 см. Выдержка 10 мин.
6. Нежная перетяжка каждые 5 мин в течении 30 мин. Выдержка 10 мин.
7. pH-6,38. Слив сыворотки, выдержка 30 мин. Поддерживаю температуру 32 гр.
8. pH -6.32. Поломал на куски 3 см, выложил в формы, формы в ванну. Поддерживаем температуру.
9. В течении часа перевороты каждые 15 мин. Далее- 40 мин, 1,5 часа, 1,5 часа, 1 час. Никакой магии, так получилось. Температуру в ванне снизил на 5 гр.
10. Выдержка 12 часов при комнатной температуре.
11. Посол в формах свеху, с боков-1,5 % от веса головки. Выдержка 12 часов при комнатной температуре.
12. Посол с другой стороны, боков-1,5 % от веса головки. Выдержка 12 часов при комнатной температуре.
13. В закрытом контейнере убрал в холодильник. Т- 14°С.
Продолжение следует

Поместилось в четыре формы. Одна Гауда и три Камамберные. Выход после посола - 1,3 кг и три по 550.

Сыр в камамберных вормах получился закрытым, в форме Гауды наверное более правиьная структура. И по плотности ощущения такие же.

Внутренняя текстура скорее всего одинаковая и у сыров, сформированных в камамберских формах и в форме для Гауды. В форме для Гауды недостатотчно дренажных отверстий и линзы сыворотки, образующиеся между сырным тестом и стенками формы образуют каверны на поверхности. Вскрытие все покажет.

Павел, спасибо за ответ. Не сказал что перед выкладкой в холодильник pH-4,95. Многовато?

Да, pH высоковат. При такой низкой кислотности может не получиться открытой текстуры и хорошего развития плесени внутри головки.

Сыру 17 дней. Полностью оброс. Выдерживаю в закрытом контейнере. Запах грибной. На гранях ощющается размягчение. Что-то рановато.

Небольшие очаги белой плесени. Лечпока прихлопыванием.

Лечу пока прихлопыванием.

Сделал проколы шампуром. Тестура тягучая.