forumcheesehead.ru

Так как из всех видов сыров поистине неравнодушна я только к сырам с плесенью, решила сделать Камбоцоллу.
С грустью осознаю что эксперимент скорее всего не удастся, но все же продолжу до конца.
Итак, 25.09 8литров молока (фермерское из бочки, пастеризованное)
Пастеризация молока при 63 градусах 30 минут, остудила до 31, так как использовала замороженную закваску
12:03 внесла 1г хлористого кальция в водном р-ре
12:05 внесла плесень PC 1/8 чл и 80 мл закваски Углич 7к, через 5 мин перемешала сверху вниз и оставила еще на 5 минут
12:15 внесла растворенный в воде фермент, ТФ примерно 21 мин (молоко пастеризовано дважды ) МФ - выбрала 5
14:00 нарезала сгусток 1,5х1,5, сначала вертикально, через 3 минуты горизонтально
14:00 - 14:10 - перемешивание - покой 5 минут
14:15 - откинула на дуршлаг выстеленный тканью, оставила на 25 минут
14:40 - 14:50 наполнение форм. Заполнила на 1/2, посыпала PR, заполнила до верха
14:50 - сыр a формах, переворачивала каждые 3 часа. Сыр низковат, надо было делать 2-3 шт, а не 4

26.09 11:30 посолила сухим способом примерно 1/2 чл на 1 сыр
Переложила в контейнер, переворачиваю ежедневно.
03.10 сыр сухой, проблески белой плесени (плесень купила плохую, очень долго жду развития на всех сырах где использовала, заказала новую в фабричной упаковке) и к сожалению отчетливо пробивается синяя, боюсь что не даст развиться белой как следует :

Начинаются отступления от технологического процесса, делаю опрыскивания суспензией для Камамбера в течении пары дней (буквально по паре пшыков)
Продолжаю мучить Камбоцоллу на 06.10 сыр выглядит уже так ((( то ли влажность высокая, то ли плесень на поверхность попала, не знаю(

Прошло 3 дня, так сыр выглядит сегодня 09.10

Нужен совет: можно прокалывать или еще подождать?

чем эпопея закончилась? Кто победил: зеленые или белые? У меня сейчас с холодильнике похожая война идет: в одном контейнере там просто зеленые устроили геноцид белым, а в другом, по другой технологии, еще какая-то борьба идет.

У кого-то вообще получалось сделать этот сыр как на картинке: почти камамбер, но с зеленью только внутри?

У меня получалось!
Но я делаю из 8 литров молока одну большую головку в форме D 14см. PR насыпаю в середину головки в два места, т.к. сыр из такого количества молока довольно высокий. Суспензию PC + GEO наношу кистью на поверхность через два дня после посола. Ни разу не было конкуренции между PR и PC – у меня они друг с другом не встречаются.

Хочется этот сыр поместить в "Галерею успехов", но не хватает подробного рецепта

Не проблема, напишем

Какой класснючий сыр! А вкус немного опишете? И рецпт ждем, ждем...)))

Я тоже уже который день захожу любуюсь