Мой друг - портвейн!

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 02 окт 2016 04:07

Мой друг - портвейн!

Прикинув, что Новый Год не за горами, то пора подумать о сырной тарелке на праздничный стол. Решил сделать на пробу Стилтона, благо все необходимые условия и материалы имеют место быть в наличии. С наступлением прохладной погоды жирность молока коров поднялась до 4,5% (даже белок не отстаёт - 3,4%). Данное обстоятельство сыграло важную роль для начала изготовления Стилтона, да и в заказах он имеется в достаточном объёме.
Поднаторев в изготовлении Камамбера, начало положено вполне успешно. Предсказуемо вышел на точку флокуляции при +30 град.С, сгусток получился достаточно упругим и эластичным. Подсырная сыворотка, в отличие от камамберной, более мутноватая с тёмно-зеленоватым оттенком.
Ожидаю сырное тесто с необходимыми свойствами при +25 град.С в помещении. Сыворотка постепенно отделяется, указывая на продолжающееся повышение кислотности и, как следствие, синерезис зерна.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 02 окт 2016 23:09

Re: Мой друг - портвейн!

С наступлением прохладной погоды жирность молока коров поднялась до 4,5% (даже белок не отстаёт - 3,4%).
Вячеслав, а каким прибором вы делаете замеры?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 02 окт 2016 23:29

Re: Мой друг - портвейн!

Niky писал(а):
С наступлением прохладной погоды жирность молока коров поднялась до 4,5% (даже белок не отстаёт - 3,4%).
Вячеслав, а каким прибором вы делаете замеры?
Все вет.лаборатории при рынках в Волгограде оснащены Клевером-2. Я использую их данные. Покупаю молоко у человека, который торгует на нескольких рынках. Поэтому, если у меня бывают сомнения, я беру сведения с нескольких точек, благо я не ограничен в их получении и знаком с большинством вет.врачей благодаря бывшей работе. Есть варианты и по-дешевше - "Лактан 1-4M" исп. мини с БЕЛКОМ за 27 тыр.

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 02 окт 2016 23:31

Re: Мой друг - портвейн!

Paul писал(а):Прикинув, что Новый Год не за горами, то пора подумать о сырной тарелке на праздничный стол. Решил сделать на пробу Стилтона.....
Отличная идея Вячеслав!!! После вашей публикации, тоже решил сделать головок 6!

Мои поздравления с новым поприщем!

Кстати почему портвейн?
За основу взяли рецепт Павла?

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 02 окт 2016 23:41

Re: Мой друг - портвейн!

Eduard писал(а):
Paul писал(а):Прикинув, что Новый Год не за горами, то пора подумать о сырной тарелке на праздничный стол. Решил сделать на пробу Стилтона.....
Отличная идея Вячеслав!!! После вашей публикации, тоже решил сделать головок 6! Мои поздравления с новым поприщем!
Приветствую Эдуард! Благодаря Вам решился на смену деятельности: "Каждый выбирает для себя женщину, религию, дорогу ..."
Eduard писал(а):Кстати почему портвейн? За основу взяли рецепт Павла?
Да. В основе рецепт Павла. А в остальном, Вы в курсе, сплошной экспромт и креатив. Вот и сегодня. Не успел до-прессовать. С ребёнком уехал в цирк. И уже допрессовывал через 5 часов.
А портвейн - так случилось, что со студенчества имел пристрастие не только к пиву и водке, но и портвейну. Особенно когда портвейн с сыром и грушей. А уже когда стал заниматься виноградом и вином, так и совсем остановился на винах. И портвейн среди вин считается королём.
Последний раз редактировалось Paul 02 окт 2016 23:52, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 02 окт 2016 23:51

Re: Мой друг - портвейн!

Paul писал(а):Все вет.лаборатории при рынках в Волгограде оснащены Клевером-2. Я использую их данные. Покупаю молоко у человека, который торгует на нескольких рынках. Поэтому, если у меня бывают сомнения, я беру сведения с нескольких точек, благо я не ограничен в их получении и знаком с большинством вет.врачей благодаря бывшей работе. Есть варианты и по-дешевше - "Лактан 1-4M" исп. мини с БЕЛКОМ за 27 тыр.
Спасибо, всё понятно.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 03 окт 2016 13:19

Re: Мой друг - портвейн!

Вячеслав, доброго дня!
При производстве Стилтона и может Камамбера вы разницу во вкусовом профиле ощущали от вида фермента? Имеется ввиду химозин 100, химозин 90%+пепсин 10% и т.д.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 03 окт 2016 19:51

Re: Мой друг - портвейн!

Eduard писал(а):Вячеслав, доброго дня!
При производстве Стилтона и может Камамбера вы разницу во вкусовом профиле ощущали от вида фермента? Имеется ввиду химозин 100, химозин 90%+пепсин 10% и т.д.
У меня 2 коробки меито. Когда выработаю буду экспериментировать на вариациях.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика