forumcheesehead.ru

И снова Стилтон.
По скольку вменяемый рецепт Дор Блю мне так и не удалост раздобыть, а друзья с которыми я еду в конце августа в Крым плакают горючими слезами и требуют в дополнение к Крымскому вину сыр с голубой и белой плесенью, пришлось снова сварить Стилтон.
В этот раз, учитывая что едем мы на трех машинах и ртов будет много, я забандерила головку из 24 литров молока. Точнее 22 молока и 2,2 сливок. Молоко в этот раз менее жирное, но зато убойные сливки!
В общем то все шло своим чередом.
Только в этот раз я уже не психовала, не следила за секундомером и ориентировалась еще дополнительно по виду зерна.
Пастеризовала молоко смешанное со сливками.
Остудила до 30С.
Добавила заквасочку, поперчила не жадничая плесенью и внесла хлористый кальций.
Далее внесла фермент.
Точка флокуляции наступила через 10 минут. Ну и фиг с ней.
Мультипликатор 4.
Крупно нарезала. По 2,3-3 см. Оставила на 10 минут. В этот раз зерно не осело и вообще не оседало в процессе изготовления сыра.
Мешала аккуратно, давая отдохнуть. Зерно тяжелое, нежное. Через час перестало слипаться, стало хорошо держать форму и не ломалось.
Оставила на 8 часов стекать на решетке в большой кастрюле.
Далее нарезала сгусток на порции, а за тем на кубики 1,5- 2.0 см. В этот раз зерно совершенно не резиновое. Эластичное, упругое.
Собрала все в форму и как в рецепте весь день переворачиваю по указанной схеме.
В этот раз зерно не рассыпается. Головка схватилась примерно с четвертого- пятого переворачивания.
Весит примерно больше двух с половиной кг. Взвешу когда закончится выдержка при комнатной температуре. Возможно немного влажновата, но уверенно оценить смогу только через четыре дня.
Солила по две столовые ложки без горки на каждые пять литров молока. Солила постепенно. Перемешивая зерно.

На этих фото зерно после четвертого преворачивания и после предпоследнего на сегодня.

Сегодня сутки как сыр стоит при комнатной температуре. За ночь под формой скопилось немножечно сыворотки.

Пошли третьи сутки в тепле. Совсем немножко сыворотки еще выделяется.
Запаха кислинки как в прошлый раз не улавливаю. Головка хорошо слепилась. Думаю уже не страшно будет снимать форму. Не развалится.

Вот и простоял мой Стилтон все четыре дня в тепле. Сыворотки практически больше нет. Появился запах. Немного сладковатый. Очень похож на ряженку. Взвесит не удалось, но на глаз не менее 2,5 кг.



Затерла все неровности. С этим проблем не возникло. Головка тяжелая. Не знаю как буду переворачивать



Загрузила в контейнер. На дно налила водички с уксусом. Теперь самое томительное ожидание, когда же начнет появляться плесень



Вот один из моих холодильников. На верхней полке дозревают завернутые камамберчики. Но по сколько за один присест съедается целая головка, то надолго его не хватит и в боксах уже обрастает плесенью следующая партия.
Далее хранятся маасдамы, российский и парм. Сегодня удалось разгрести место для томов. Они появятся со дня на день.

Плесень в этот раз появилась поздно. И конечно свято место пусто не бывает. Резко появилась и прямо захватила головку какая то черная бяка на ножке. Распространилась ковром моментально. Сняла ее ножом прямо со слоем сыра. Но думаю что это не поможет. Это впервые за два года моего сыроделия. Плесени меня не донимали. А тут такая агрессивная, черная. Это в новом то холодильнике!
Отсюда вопрос. Как с ней бороться? Если я стану протирать уксусом то и голубая плесень погибнет. Боюсь прокалывать сыр. Подозреваю что этим самым занесу захватчика внутрь.

Bestinlife писал(а): Отсюда вопрос. Как с ней бороться? Если я стану протирать уксусом то и голубая плесень погибнет. Боюсь прокалывать сыр. Подозреваю что этим самым занесу захватчика внутрь.

Прокалывать то все равно придется, иначе голубая внутри не разовьется. Может все же сперва обработать поверхность уксусным раствором, и контейнер конечно, а потом уже делать проколы. И немного снизить влажность.

Понимаю что прокалывать придется. Но страшновато.
Я наверно обработаю поерхность уксусом. Но наверно это все же убьет голубую плесень. Может потом развести плесень в бутылочку и опрыскать всерху как камамберы? Или процесс развития голубой плесени не предпологает ее разведение в воде?

Bestinlife писал(а):Понимаю что прокалывать придется. Но страшновато.
Я наверно обработаю поерхность уксусом. Но наверно это все же убьет голубую плесень. Может потом развести плесень в бутылочку и опрыскать всерху как камамберы? Или процесс развития голубой плесени не предпологает ее разведение в воде?

Внутри головки ничего не убьется, если вы поверхность обработаете.

Аа! Значит снаружи плесень не особо важное значение имеет! Тогда конечно безжалостно займусь уничтожением захватчика! Я страшна в гневе