Было:
Молоко пастеризованное – 10 литров (t 32С)
Аннато – 4 мл
PR, ХК
Рабочая закваска Углич 7 – 225 гр
Фермент Meito
Процесс:
Время от внесения закваски до внесения фермента 30 мин.
ТФ 13 минут, мультипликатор 4.
Нарезка вертикальными столбиками 2,5 см шириной. Выдержка 3 часа с поддержанием температуры 30С (случайно перегрела до 35С).
Дальнейшие этапы проходили при t 25С. Ковшом выложила в дуршлаг на ткань на 1 час (массы получилось очень много). Еще на 1 час плотно завязала в ткань, оставила на дуршлаге. Масса была очень влажная, подвесила для стекания сыворотки на 1 час. Не вынимая из ткани, разрезала сырную массу на крупные куски (по 6-7 см) и опять подвесила. Через час «перемешала» куски и оставила в дуршлаге с тканью еще на час, но каждые 15 минут куски перекладывала. Взвесила - 2145 гр.
Оставила на 7 часов при t 20-22С. Структура получилась слоистая. Руками измельчила на кусочки размером с грецкий/лесной орех. Вес 1620 гр. Посолила в три приема мелкой солью (2% от веса сырной массы). Во время перемешивания кусочки частично раскрошились.
Выложила в форму с тканью. Уплотнила руками. Форму поставила в контейнер, на 4 дня оставила при комнатной температуре (через 2 дня ткань удалила), переворачивала 2 раза в день. Головку не подпрессовывала - она держала форму и не разваливалась (хотелось сохранить открытую структуру). Сыр был довольно влажный, на третий день выдержки начала появляться голубая плесень, а на четвертый день появилось несколько пятнышек белой пушистой плесени, которые я соскоблила. Выровняла ножом поверхность головки и убрала в закрытом контейнере на выдержку в холодильник при t 10-13C, хотя по рецепту надо было выдержать в помещении еще один день.
Через 10 дней собралась проткнуть головку спицей (в рецепт не заглянула, а там рекомендуется это делать на 5й неделе). В процессе этой операции сыр решил в одном месте немного треснуть. Трещину зашпаклевала. Повторно не протыкала, отверстия со временем не затянулись.
Сыр выдерживала в закрытом контейнере, влагу со стенок не удаляла. Через некоторое время один раз промыла поверхность головки уксусом от появившейся белой плесени (PR смылась тоже). Поверхность весь срок созревания была довольно влажная с редкими пятнами голубой плесени. На 3м месяце созревания на сыре появилась, вероятно, GEO (судя по запаху забродивших фруктов и редкой белой пушистости). Сочетание запахов мне понравилось и недели на 3 – 4 я GEO решила оставить. Влажность в контейнере снизила. За несколько дней до вскрытия промыла поверхность уксусом и попыталась головку немного подсушить в открытом контейнере в холодильнике. За три месяца заметная корочка на сыре так и не образовалась – вид у неё такой, будто я сделала сыр пару недель назад.
Решила разрезать через 3 месяца после изготовления. Вес 1270 гр.
И тут меня ожидал полный провал - во время разрезания головка развалилась на крупные/мелкие куски и совсем крошки. Получились красивые сырные руины. А я-то рассчитывала на совершенно другой результат! Или плохо спрессовалась головка, или я взяла неподходящий нож и неправильно прикладывала усилия. Давно собираюсь обзавестись ножом со струной для таких сыров, но до этого сыры резались нормально.
Рисунок на разрезе (если бы получился разрез!) мог быть симпатичный – плесень внутри развилась хорошо. Только цвет у неё светло-серый, а хотелось бы чего-то более яркого для контраста с оранжевым сыром. Отверстия от спицы видны прекрасно, но плесени в них совсем нет. И весьма вкусный сыр - более «сырный», чем Стилтон, Горгонзола и Форм д”Амбер, которые я делала раньше ! Чудесный запах сыра с голубой плесенью, а вкус – сначала идут тающие сливочные нотки, потом сразу ярко-сырный вкус, а уже потом проявляется умеренное послевкусие сыра с голубой плесенью. Если бы была возможность выдержать его еще какое-то время, PR проявила бы себя сильнее, и вкус стал бы гораздо богаче. Консистенция … хорошо крошится, отрезать кусок почти невозможно. Но сыр не сухой, а довольно жирный и нежный, что отметили все дегустаторы.
Если бы не финальные «развалины», можно было бы сказать, что сыр получился. Буду работать над ошибками, но пока не очень понятно, над какими.
А второй-то Шропшир я сделала за два дня до разрезания первого
Надо было сначала на результат посмотреть 
Но вторую головку я немного подпрессовала.
). И идеальная для роста плесени структура получилась скорее случайно, чем осознанно. Зерно после слива сыворотки я передержала, нарезала сырную массу мельче, чем рекомендовалось в рецепте, а примерно одну треть просто мелко раскрошила. После выкладывания в форму оказалось, что отдельные кусочки слипаться не хотят. Пришлось 10 часов прессовать весом 2 кг. Перед помещением на выдержку в холодильник сделала для головки бандаж из мелкой полиэстерной сетки, которую сняла только через 3 недели, т.к. было ощущение, что головка может развалиться. О прокалывании даже речи не шло. И получился такой чудесный результат! Последующие мои Стилтоны тоже имели достаточно открытую структуру, но не столь идеальную. 
может еще и просрочена. Это не праздное любопытство. Просто у меня с PV, была похожая ситуация. Сначала PR работала идеально,а потом раз - разрезаешь сыр месяца через два и нет ее родимой, хотя на поверхности островки были. Завернула четвертинки сыра и через буквально две недели,она появлялась, но вот такая вот как у Вас серовато-голубая. Сыр вовсе не кремовый и тающий, а какой-то взбитый плотный, но не крошливый.