Стилтон-первый блин комом...

[Antonio Fogaldo]

Здравствуйте!
Вчера (13,03,16)делал Стилтон по рецепту приведённому Павлом на данном портале.
Начиналось всё вроде бы не плохо....
Молоко фермерское (утреннее,вечернее - потом ночь в холодильнике ,затем пол дня у меня при комн. Т) - 8л . Пробовал снять с 1,5-шки сливки , полноценно отделить не получилось,.....ну может 100-150мл снял кое-как. Исходное молоко пока померить(PH) нечем, буду приобретать метр. Но по виду и по общению с фермером впечатление не отторгающее.Говорит, доит механически . Запускать собирался через неделю ,из последнего общения. Да и коров у него 4 головы ,и вроде бы не продаёт молоко от запущеных коров. Бутылки чистые,обратно не заберает (что меня радует если честно). По исходному молоку как то так , теперь по приготовлению:
1. 15:45 начал пастеризацию
2. 16:10 Т64-65 , держу температуру ,помешиваю.
3. 16:42 Т64 понёс охлаждать в таз.
4. 16:52 Т 30
5. 16:55 Внёс МА11(сух.) 1/4 ч.л. т.к.просрочена на год в морозилке , PR Choozit 1/8 ч.л. -т.к. тоже просрочена. Оставил на 5 мин.
6. 17:05 Перемешал. Оставил на 1ч20м . Перемешал.
7. 18:20 Внёс жидк. натур.сычуг (от Лазаревой) предвор разведённый в кипяч. воде 50мл 1/4 ч.л. - т.к. тоже не свежий.Перемешал тщательно.
8. 18:50 Точка флокул. 30 мин Жесть. Мало фермента. Нужно было вдвое больше.
9. 18:50 Мульт. 4 . Итого 2ч . Ещё 1,5ч жду.
10. 20:30 Порезал на 2,5см кубики . Оставил на 10 мин..
11. 20:45 Начал аккуратно перемешивать. Мешал 1час.
12. 21:45 Слил сыворотку. Оставил. Опять слил. Так 4 раза.
13. 22:00 Оставил на 8ч в кастрюле с накрытой крышкой при комн. Т на ночь .

14. 5:50 Проба на "снежок" . Плохо сжимается/склеивается . Тесто упругое. Ощущение резиновости.По вкусу масса понравилась: достаточно нежный,чуть островатый (пикантный) ,каплю кисловатый. Порезал "блин" на кубики со стороной 1,5см . Посолил 2-мя ст.л. с горкой крупной соли (в два захода перемешивая). Хорошо перемешал не ломая фракцию.
15. 6:20 Выложил массу в форму с дренажным мешком (через 15 мин убрал его). Форма правда не очень....на фото её видно но , я сделал вывод - это роли по итогу не сыграло. Кубики не хотели самопресоваться.
Далее начал перевороты через 15мин в теч. часа , потом через 30мин в теч. 2-ух ..... картина была нелепейшая я просто пересыпал кубики,они даже не намекали на прессование....

В целом, к вечеру сего дня я так и не получил прессованную массу. Зато доченька уплетает весёлые кубики.
Это конечно здОрово, но я надеялся на другой результат.
Друзья, подскажите как поступить? Как считаете ,можно ещё на данном этапе реанимировать процесс прессования и получить подобие "Стилтона" ??

[Antonio Fogaldo]

))

[Antonio Fogaldo]

Вообще кубики после нарезки сырного теста очень похожи на те ,что в данной теме viewtopic.php?f=16&t=1648 . Но спресовать мне их так и не удалось.

Если ещё не поздно, подскажите - как поправить ситуацию?

[Семён]

Судя по фотографии, у Вас маленькая дочь. Чем меньше она съест сыров с пеницилином, тем будет здоровее. Не убейте ей микрофлору кишечника.

[cheesehead]

Это конечно здОрово, но я надеялся на другой результат.
Друзья, подскажите как поступить? Как считаете ,можно ещё на данном этапе реанимировать процесс прессования и получить подобие "Стилтона" ??

Я думаю, что выбрасывать рано Я бы попробовал попрессовать небольшим грузом в течение суток-двух. Груз подбирать надо. Потихоньку, помаленьку, чтобы головка связалась воедино, но снаружи осталась открытой. Кислее масса уже не будет, за это можно не переживать.

[Анна]

У меня со вторым тоже так было. За 4 дня структура немного изменилась и кубики связались воедино, будто слиплись, но остались кубиками. Я их подрезала, отрезками заткнулаполости.
Сейчас прошел месяц и все прекрасно обрасло. Когда протыкала, вкус и запах недурственные.
Даже фотки выкладывала, viewtopic.php?f=16&t=1814
Павел подбодряет в таких ситуациях, говоря что это неповторимые сыры! (А не то, что руки не оттуда растут )

[Antonio Fogaldo]

Судя по фотографии, у Вас маленькая дочь. Чем меньше она съест сыров с пеницилином, тем будет здоровее. Не убейте ей микрофлору кишечника.

Это касается всех ,и взрослых людей и детей ? или у взрослых крепче кишечник? Что то Вы меня заставили задуматься над этим..... Чуть ли не опасение к плесневым сырам зародилось

Это конечно здОрово, но я надеялся на другой результат.
Друзья, подскажите как поступить? Как считаете ,можно ещё на данном этапе реанимировать процесс прессования и получить подобие "Стилтона" ??

Я думаю, что выбрасывать рано Я бы попробовал попрессовать небольшим грузом в течение суток-двух. Груз подбирать надо. Потихоньку, помаленьку, чтобы головка связалась воедино, но снаружи осталась открытой. Кислее масса уже не будет, за это можно не переживать.

Павел спасибо! Поставил под груз :сутки 2,5кг ,следующие +2,5кг . Итого с 5-ю кг стоит сейчас. Посмотрим ,что получится .
Я так думаю ,что в моём конкретном случае нужно было реньше 8-ми часов с вдержки из кастрюли снимать. Тогда возможно склеилось бы....

У меня со вторым тоже так было. За 4 дня структура немного изменилась и кубики связались воедино, будто слиплись, но остались кубиками. Я их подрезала, отрезками заткнулаполости.
Сейчас прошел месяц и все прекрасно обрасло. Когда протыкала, вкус и запах недурственные.
Даже фотки выкладывала, viewtopic.php?f=16&t=1814
Павел подбодряет в таких ситуациях, говоря что это неповторимые сыры! (А не то, что руки не оттуда растут )

Спасибо за поддержку! .....как говорится - Будем посмотреть

[Antonio Fogaldo]

Головка на подставочке в контейнере с водой ( в холодильнике). Активно обрастает плесенью изнутри.Кубики немного спрессовались, жаль нечем было замазать.....
Подумываю подрЕзать сильно,чтобы получить форму хотя бы отдалённо напоминающую традиционную. Фото прикреплю позже, забыл

[Antonio Fogaldo]

Вот так выглядит сечас : ....кажись перебухал PR

[cheesehead]

"Перебухать" PR очень трудно, об этом не переживайте. Лучше радуйтесь, что плесень хорошо растет и растет правильно - изнутри