forumcheesehead.ru

Привет любителям пикантных голубых сыров!
Решил я неделю назад сделать сыр с голубой плесенью. Цель была просто попробовать вырастить рокфорти на сыре, ну и по возможности, чтобы это было похоже на голубой сыр по вкусу
Рецептов посмотрел несколько. Так чтобы готового, который обкатанный был, как-то не нашел, в итоге взял отовсюду понемножку, но за основу все же взял http://www.cheesemaking.com/GorgDolce.html.
Классическую горгонзоллу не стал брать, как-то заморачиваться 2 дня с сыром не хотелось, поэтому выбор пал на более упрощенный вариант.
С ингредиентами не все было просто. Из культур были только TA45 и БК-УГЛИЧ-5А. Никаких культур с bulgaricus к сожалению не было, даже йогурта.

5л молока цельного;
Термофильная культура (TA45) - 1/8 ч.л.;
Мезофильная культура (УГЛИЧ-5А) - 1/8 ч.л.;
PR - 1/32 ч.л.;
Фермент;

Внес культуры в сухом виде и оставил на 50 минут.
Внес фермент, точка флокуляции 13мин, мультипликатор 3.
Порезал на кубики 2.5см, дал постоять 5 минут, потом мешал 5 минут и 15 минут оседало зерно.
Слил 30% сыворотки и снова мешал 5 минут и 15 минут оседало зерно.
Выложил в марлю дал стечь сыворотке.
(Здесь и далее нужно поддерживать температуру сыра 29-32 градуса, на протяжении 4-6 часов, для образования нужной кислотности. Поэтому у меня в форме сыр лежал в закрытой кастрюле, которая плавала в теплой воде);
Выложил в форму, перевернул через пол часа.
Снова через полчаса переворот.
Затем перевернул через час.
Переворот через 2 часа.
Снова переворот через 2 часа.

Далее идет посол с расчетом 2-2.5% соли от массы сыра. - обмазывал солью в течении нескольких дней, постоянно переворачивая.

После посола положил в контейнер и каждый день переворачиваю и проветриваю сыр.

Выход получился из 5 литров 637 грамм перед тем как положил в контейнер.

Прошла неделя, как сыр в контейнере. Последние 2-3 дня сыр активно обрастал плесенью.

Не знаю, насколько это Горгонзолла долче, но у меня есть соображения, что без bulgaricus, наверное, не получится мажущей сливочной структуры.

Никак болгарская палочка сливочный вкус не увеличивает. На этот счет можете быть спокойны. Внешне выглядит как должно, только головка низкая, негде внутренней красоте развиться

Да, высота головки небольшая - 5 см.
Сегодня сделал проколы.

Головка перестала обрастать плесенью дальше. Сыр внешне стал более сухим, хотя постоянно в контейнере. Проколы стали сами затягиваться, приходится их обновлять время от времени.
Если раньше запах был более свежий, хоть и плесневый, то теперь явно запах одной плесени
Что дальше с ним делать? Я в сети встречал разные варианты, кто-то заворачивает в бумагу, кто-то замазывает проколы, чтобы плесень дальше не развивалась и дальше также хранят в контейнере. На cheesemaking просто указано, что сыр после проколов должен 90 дней выдерживаться

Чтобы не мучиться неизвестностью, разрежьте головку, загляните внутрь а потом две половинки отдельно заверните в фольгу. Если все нормально внутри и Вы решите еще продлить выдержку, то и выдержите так: разрезанные половинки в фольге.

Спасибо Павел! Я так скорее всего и поступлю. А есть разница между заворачиванием в фольгу или подойдет бумага для камамбера?

Мне не приходилось выдерживать голубые сыры в фольге, но я точно знаю что именно в фольге на последних неделях созревания держат Рокфор.

И фото в студию плыз)

Разрезал сыр, как советовал Павел. Объемная структура явно не получилась. Попробовал, на вкус как голубой сыр, в некоторых местах присутствует вкус горчинки или аммиака (не знаю как описать). Под корочкой сливочный вкус. Тесто только начало размягчаться под коркой, ему зреть и зреть еще. Завернул в фольгу.