forumcheesehead.ru

Здраствуйте, я новичок в производстве сыров с плесенью. Впервые сделала Дорблю, чистоту соблюдала, на 5 день помимо голубой плесени выросло ЭТО. Сначала были просто желтые пятнышки, не обратила внимания, через день на пятнах выросли ""грибочки" , типа пушка на тонких белых ножках с чёрными маленькими бусинками наверху. Сыр начал пахнуть подвалом. С перепугу срезала всю корку на 2мм. Промыла рассолом. Запах пропал. Насколько опасна такая плесень? Выглядит страшновато.
http://www.ex.ua/918957262885

Не видел раньше таких зверей. Но голубая плесень между тем очень неплохо развивается если еще учесть что всего пять дней прошло. Зря Вы так жестко - всю корку на два миллиметра. Достаточно было просто удалять эти желтые с черным пятна и PR постепенно взяла бы верх. А запах подвала это совершенно нормально для таких сыров.

Аж легче стало. Я уже думала его выбрасывать. Посмотрим кто из плесеней победит

Уважаемые господа сыровары, опять возник ряд вопросов по этому Дорблю. Дайте совет. Лежал мой сырок при 20 градусах и високой влажности до сегодняшнего дня. Сегодня оказалось что Penicillium roqueforti во многих местах побеждён GEO . Точнее GEO пророс сверху PR. Под коркой пошло размягчение.Обидно. Два дня назад доливала водички в поддон, потому как было сухо. Возможно это стало причиной? Сейчас запаковала сыр в фольгу и положила в холодильник +10. Незнаю что из этого выйдет.
Одну голову из трёх вскрыла. Под коркой плавленый сыр на 1 мм., далее мягкаяя островато-солёная сердцевина, не горчит. Ещё не Дорблю, но тенденция намечается. В пустотах голубая плесень, НО запах этой плесени затхлый. В тех сырах которые привозные-покупные такого запаха нет. После более длительной выдержки может пройдёт этот запах? Или это конец?

+20С?! Это откуда Вы взяли такую температуру для выдержки голубых сыров? это же прямой путь на помойку +10, +12, ну пускай +14 но не больше.

сколько раз прокалывалась на рецептах из ниоткуда, и опять промах . http://413.com.ua/a208331-syr-dorblyu.html Рецепт с просушкой зерна на марле показался слишком сложным, взяла этот.

Спасибо за подсказку, а то бы ещё подержала в комнате а потом наелась

Честно признаюсь, не смотрел ссылку и не буду. +20С для выдержки голубого сыра это бред сумасшедшего в безлунную ночь. Как частенько говаривала мне моя учительница английского.

Позвольте и я добавлю по вопросу вызревания при "комнатных температурах", причем не только сыров с голубой плесенью, но и с белой. Я ранее задавал такой вопрос на форуме, возможно ли такое. Сказали, что возможно, но нужна "особая" культура бактерий в закваске. Такой же ответ я получил от технолога интернет-магазина, который торгует готовыми наборами сырных заквасок. Я знаю, что здесь все ругают такие готовые наборчики, но я такой не один, и большинство делают свои первые эксперименты именно таким образом.
Я тоже делаю первые шаги в изготовлении сыров с плесенью и до сих пор к однозначному пониманию в режимах вызревания не пришел. Пересмотрел много разных статей, книг, док. фильмов, но так и не увидел информации, что сыры с плесенью могут вызревать при комнатных температурах. Везде в рецептах температура не превышает 14 (находил еще 15) С.
Вот и у меня, с первым сыром ничего не получилось, но я грешу на то, что еще вдобавок не пастеризовал молоко (!!!). Через неделю такой сырок начал "протухать", плесень так и не появилась, холодильник уже его не спас... Не знаю, возможно, в подобных технологиях и используются температуры до 20-22 С, но я так понял такое возможно сугубо на этапе самопрессования, сушки сыра и до момента появления плесени.
Было бы очень интересно узнать мнение компетентного человека по-поводу таких "скорспелых" )) режимов!
Спасибо!

Вовремя я заглянула сюда. Мне по готовому набору и рецепту Дор Блю тоже была написана температура 18-20С. Спасибо, коллеги! сыр зреел при 10-14С, покрылся синей и седой плесенью, и немножко местами розовой. Пахнет шампиньоном. Сейчас положила в фольге на холодное дозревание.