Решил я неделю назад сделать сыр с голубой плесенью. Цель была просто попробовать вырастить рокфорти на сыре, ну и по возможности, чтобы это было похоже на голубой сыр по вкусу
Рецептов посмотрел несколько. Так чтобы готового, который обкатанный был, как-то не нашел, в итоге взял отовсюду понемножку, но за основу все же взял http://www.cheesemaking.com/GorgDolce.html.
Классическую горгонзоллу не стал брать, как-то заморачиваться 2 дня с сыром не хотелось, поэтому выбор пал на более упрощенный вариант.
С ингредиентами не все было просто. Из культур были только TA45 и БК-УГЛИЧ-5А. Никаких культур с bulgaricus к сожалению не было, даже йогурта.
5л молока цельного;
Термофильная культура (TA45) - 1/8 ч.л.;
Мезофильная культура (УГЛИЧ-5А) - 1/8 ч.л.;
PR - 1/32 ч.л.;
Фермент;
Внес культуры в сухом виде и оставил на 50 минут.
Внес фермент, точка флокуляции 13мин, мультипликатор 3.
Порезал на кубики 2.5см, дал постоять 5 минут, потом мешал 5 минут и 15 минут оседало зерно.
Слил 30% сыворотки и снова мешал 5 минут и 15 минут оседало зерно.
Выложил в марлю дал стечь сыворотке.
(Здесь и далее нужно поддерживать температуру сыра 29-32 градуса, на протяжении 4-6 часов, для образования нужной кислотности. Поэтому у меня в форме сыр лежал в закрытой кастрюле, которая плавала в теплой воде);
Выложил в форму, перевернул через пол часа.
Снова через полчаса переворот.
Затем перевернул через час.
Переворот через 2 часа.
Снова переворот через 2 часа.
Далее идет посол с расчетом 2-2.5% соли от массы сыра. - обмазывал солью в течении нескольких дней, постоянно переворачивая.
После посола положил в контейнер и каждый день переворачиваю и проветриваю сыр.
Выход получился из 5 литров 637 грамм перед тем как положил в контейнер.
Прошла неделя, как сыр в контейнере. Последние 2-3 дня сыр активно обрастал плесенью.
