Стилтон

[juliago]

Здравствуйте!
Вчера делала сыр по рецепту Павла http://cheesehead.ru/retsepty-stilton-stilton/
3,7 л деревенского молока + 0,3 л отстоянных сливок из другой банки пастеризовала (отвлеклась и нагрела до 80 С), быстро остудила до 30 С.
В качестве культуры БК-Углич-5А 0,1 ЕА, внесение сухим способом.
Рокфорти 1/16 ч.л. Оставила для регидрации на 5 мин, перемешала в теч 1 мин. Оставила на 1 час. Старалась не отклоняться от рецепта, но т.к. нет РН-метра, ориентировалась по часам.
Хлорид 4 мл 10%
Мейто 4 мл разведенный
Точка флокуляции через 15 мин, но сгусток образовался только через 1,5 часа от внесения фермента! (грешу на мейто, уже не первой свежести)
Разрезала со стороной 2,5 см, оставила на 10 мин, потом аккуратно перемешивала в течение 1 часа. Оставила для оседания еще на 10 мин.
Сыворотку слила, оставила на 8 часов в кастрюле под крышкой.
Через 8 часов достала и разрезала сгусток на кубики со стороной 1,5 см, посолила, выложила в форму. При переворачивании возникли проблемы - кусочки переворачивались, рассыпаясь, не спрессовываясь.
Сейчас уже прошло 20 часов, сыр все так же разрозненными кусочками. Переворачивала 6 раз за это время.
Что делать сейчас? Переворачивать или пусть стоит слеживается на одной стороне?

[Bestinlife]

Я оставляла сыр в форме на четыре дня при комнатной температуре и несколько раз в день переворачивала. Там в рецепте об этом сказано. За четыре дня он станет довольно слитным. И можно будет выровнять его ножом. Потом спрячете в бокс в холодильник

[juliago]

Спасибо! А еще, я не нашла в рецепте упоминания о дренажной ткани и не положила ее. Сейчас вся в сомнениях, может, она нужна? Сыр подсыхает.

[cheesehead]

Ткань нужна для прессования. Для самопрессующихся сыров ткань не нужна.

[juliago]

Спасибо!

[juliago]

И все таки меня смущает, что переворачивается сыр не одним куском, а отдельными сухими кубиками пересыпается. Это так надо? Сыру 2 суток.

[Roque]

Очень обидно когда пропадает сыр, проходили такое )) поэтому прекрасно Вас понимаю, может пригодится мой небольшой опыт. Я не специалист по сырам с голубой плесенью, делал всего 3 раза такие сыры и по другой технологии. Сам собираюсь сделать по такому рецепту Стилтон в ближайшее время, буду понимать лучше). По рецепту Стилтона сырное зерно выдерживается в кастрюле 8ч, я выдерживаю меньше всего час на друшлаге (чтобы избавится от сыворотки) либо просушиваю в течении часа на ткане на плоскости (как делают Рокфор, Блю Д'Овернь). Сырное зерно получается вначале рассыпчатое, но буквально через несколько часов "склеивается" при переворачивании в форме. В Вашем случае, мне кажется, получилось довольно-таки сухое зерно и самопрессование не получается (Вы писали о просроченном ферменте, может из-за него). Не знаю, может еще спрессуется, но после 2 дней, оно уже изрядно потеряло влагу. Помогает "склеится" и посолка т.к. при этом начинает интенсивнее отделятся сыворотка. Но у Вас посолка уже была... Мне кажется стоит попробовать под пресс положить, вернее прессовать в форме пока не превратиться в монолитную массу (мне встречались рецепты в которых Стилтон прессуется под небольшим весом). Если я не прав - пускай меня поправят профи. А Вам удачи, уверен - что все получится! )
P.S. только заметил, что Вы использовали небольшое кол.-во молока, 3.7 л молоко - это в лучшем случае пол-килограмма сыра, может быть маловато для самопрессования если по технологии Стилтона (с -8-ч выдержкой сырной массы..)

[juliago]

Сыр не стала переворачивать, оставила в форме на 4 суток, потом переложила в контейнер. Где-то 2/3 слиплось в один комок, еще 1/3 рассыпалась кубиками. В комке проглядывает внутри голубая плесень, пахнет вкусно, очень узнаваемо.
В общем, доведу до какого-нибудь результата, и съедим

[cheesehead]

В общем, доведу до какого-нибудь результата, и съедим

Беспроигрышный план "Б" для любого сыра

[juliago]

Молоко, которое я беру в деревне, ощутимо горчит. Раньше было меньше, и я думала мне кажется. И оно становится жирнее, больше сливок сливаю, почти полбанки. Вопрос. Может ли это быть признаком, что корова в запуске? Могло ли это стать причиной неудачи с сыром? Завтра спрошу прямо, но раньше на вопрос "когда вам запускать корову?" от ответа увиливали и не отвечали.