Gorgonzola dolce

[TatianaK]

Всем привет ! Это рецепт я взяла из видеофильма , в котором итальянец показывает и рассказывает, как делать это сыр в домашних условиях.
http://youtu.be/rXYNObn7OIA

Мой сыр пока на стадии созревания
Как я его делала:
Итак: молоко цельное пас теризованное- 7 литров
Сливки - 0,5 литра
PR - 1/32 чл или чуть меньше
Хл кальций - 1 ампула 10мл
Мезофильная культура - 1/8 чл
Термофильная культура- 1/8 чл
Фермент молокосвертывающий- 0.15 грамм

1. Нагреть молоко до 37' С
Внести мезофильные и термофильные культуры, PR , немного подождать, перемешать
Внести Хлористый кальций ,фермент, перемешать ,оставить на 01:00 час
3. Проверить калье, разрезать как торт на 12 частей накрыть крышкой и оставить на 20 минут .
4. Взять форму для сыра и переложить колье постепенно в форму ,большие куски как есть ,немного подпрессовывая ложкой постепенно выкладываем всё .
5 Ставим форму в контейнер и герметично закрываем крышкой чтобы сыр самопрессовался в течение 24 в помещении
6 Открываем контейнер и переворачиваем сыр ,опять кладём самопрессоваться в закрытом контейнере на 24 часа в помещении.
7 Достаём сыр и солим сухим посолом все стороны сыра , Ставим в холодильник . Солим сыр три дня подряд .
8. Через три дня достаём сыр из формы и перекладываем в пластиковый контейнер закрываем герметично и ставим холода в холодильник на 14 дней при этом Каждый день переворачиваем .
9. Достаём сыр и делаем в нем дырки ,закрываем контейнер и опять ставим в холод на 21- 24 дня .
10. Достаём сыр из контейнера , заворачиваем в фольгу , кладём в контейнер и оставляем на две недели

Сразу оговорюсь: я дошла пока до девятого пункта . Сыр достаточно мягкий с приятным запахом ( пока)

[sally555]

Спасибо.

[cheesehead]

Спасибо за рецепт!
Хочу только предостеречь тех, кто сразу возьмется этот рецепт повторять. По такой процедуре плесень внутри головки вырастет только в местах проколов. Никаких разветвленных каналов, заполненных плесенью не получится. В принципе для Gorgonzola dolce большого количества плесени и как следствие сильной остроты и не требуется. Только внешний вид несколько пострадает.

[TatianaK]

По такой процедуре плесень внутри головки вырастет только в местах проколов. Никаких разветвленных каналов, заполненных плесенью не получится.

А почему?

[cheesehead]

Посмотрите, как Рики делает http://www.cheesemaking.com/GorgDolce.html. Даже если не читаете по-английски, там очень подробно на фото показано, как создается открытая текстура для разветвленных каналов. Сначала предварительный дренаж и только потом заполнение формы.

[sally555]

А можно узнать, какие вы используете термофильные и мезофильные культуры? Мы тут все сообща учимся и любим задавать вопросы .

[TatianaK]

Мезофильная - danisco choozit mm101
Термофильная - danisco TA 45
Спорить не буду , разрежем на Новый год и посмотрим, что там получится
Вот тут очень хорошо показано , как делают gorgonzola dolce :
http://youtu.be/Zd_rb02PvCQ

[sally555]

Мезофильная - danisco choozit mm101
Термофильная - danisco TA 45
Спорить не буду , разрежем на Новый год и посмотрим, что там получится
Вот тут очень хорошо показано , как делают gorgonzola dolce :
http://youtu.be/Zd_rb02PvCQ

Да, время всех рассудит . Спасибо за ответы.

[Aliksergeev]

Мезофильная - danisco choozit mm101
Термофильная - danisco TA 45
Спорить не буду , разрежем на Новый год и посмотрим, что там получится
Вот тут очень хорошо показано , как делают gorgonzola dolce :
http://youtu.be/Zd_rb02PvCQ

Да, время всех рассудит . Спасибо за ответы.

И где же результат? Очень ждём, я вот 3 дня назад тоже сделал..., жду пока...

[TatianaK]

Сыр почти съели , осталась четвертушка . Вкус горгонзолистый, обалденный. И по текстуре и по вкусовым ощущениям и по запаху - ОНО . Но плесень сильно не развилась , так в этом сыре всё так и должно быть. 2 недели назад сделала ещё один, завтра буду делать в нём дырки. Пришла к выводу, что дырки должны быть больше в диаметре. Это , пожалуй, моё единственное упущение.