forumcheesehead.ru

Решился на стилтон. Проштудировал весь форум. Изучил основные ошибки и нюансы и в путь. Видель ошибку девушки мелко нарезавшей калье и резал с линейкой начал очень медленно мешать а зерно разваливается прям на мелкие зернышки, хотя и крупные остаются. Это ошибка или я зря паникую?

Вот такое зерно по итогам вымешивания.

Ну и вот в таком виде зерно отправилось в долгое восьмичасовое созревание. А надо ли в процессе сливать сыворотку?

Молоко-то у Вас какое? Что было с образованием сгустка?
рН 4,6 - 4,8 до которого надо закислить зерно это практически буферная зона. Так что принципиально не вижу разницы сливать сыворотку или нет, вряд ли будет слишком много кислоты. Но когда мимо кастрюли будете проходить, не ленитесь, слейте лишнее.

Максим, пожалуйста уменьшайте размер графических файлов до 200-400 кБ, ну если конечно у вас не эксклюзивное фото конечно.

cheesehead писал(а):Молоко-то у Вас какое? Что было с образованием сгустка?
рН 4,6 - 4,8 до которого надо закислить зерно это практически буферная зона. Так что принципиально не вижу разницы сливать сыворотку или нет, вряд ли будет слишком много кислоты. Но когда мимо кастрюли будете проходить, не ленитесь, слейте лишнее.

Молоко сырое. Надоено вчера вечером. Цельное, сливки не снимал. Сгусток образовался в общем нормально, но точка флокуляции было где то 20-22 минуты, немного промазал с ферментом. После случая с чеддером из кислого молока, когда сгусток был через 7 минут, осторожничаю

sally555 писал(а):Максим, пожалуйста уменьшайте размер графических файлов до 200-400 кБ, ну если конечно у вас не эксклюзивное фото конечно.

Дело в том что на стац уомпе кончился инет, я за городом живу, тут модем, а он лимитный. Пишу с айпада, а он фоткает из всех сил и уменьшать не умеет

Mrlandry писал(а): но точка флокуляции было где то 20-22 минуты, немного промазал с ферментом.

20-22 минуты это явно вольное обращение со временем. Не мешает поточнее отмечать. Но в любом случае что 20, что 22 минуты это слишком много потому и зерно разваливалось.

cheesehead писал(а):

Mrlandry писал(а): но точка флокуляции было где то 20-22 минуты, немного промазал с ферментом.

20-22 минуты это явно вольное обращение со временем. Не мешает поточнее отмечать. Но в любом случае что 20, что 22 минуты это слишком много потому и зерно разваливалось.

Ого, как все строго... А то что я мультипликотор вместо 4 3 применил это наверное не меньший косяк? Я просто подумал что раз и так долго сворачивалось то не обязательно теперь ждать 80 минут и ждал всего 60.

Чего теперь ждать? Сухой консистенции? Не нужно ли сократить время выдержки зерна? Ph метра нету, расчитываю только на указанное в рецепте время.