В попытке сделать Стилтон

[Ameno]

Хотела сделать вчера закваски, поставила молоко на пастеризацию и только потом вспомнила, что нужно обезжиренное. не выливать же, вот в ночи пришлось нянчить свое первое сырное дитя.
1. Пастеризовала молоко 5 литров при 75 градусах, охладила до 31, но вернула в мармит с не полностью замененной водой, у него оказалась большая инерция, в результате молоко опять нагрелось до 34.
2. внесла сухую бак культуру углич 5А, подождала 5 мин, перемешала. Внесла PR, перемешала.
3. Спустя 70 мин. внесла 2гр. хлорида кальция.
4. Еще через 10 мин фермент.
5. Точки флокуляции не было через 40 мин, хотя доза фермента относительно рекомендованной увеличена в 2 раза. Внесла еще тройную дозу, точка флокуляции от второго внесения 20 минут. Низкая кислотность, слабый фермент?
6. Помучившись соображениями от какого момента считать мультипликатор, от первого или второго внесения, легла спать. Т.к. у меня грудной ребенок, решила, что как разбудит, так и буду резать.
7. Спустя 1,5 часа нарезала на кубики 2,5 см. Кубики, это, конечно, не совсем верно сказано...вывод: надо делать приспособление для горизонтальной нарезки.
8. Спустя 10 мин первый раз осторожно перемешала, зерно не слипается. В течение 40 мин перемешивала несколько раз. Слила лишнюю сыворотку, убрала на остаток ночи на улицу, температура от 14 до 21 градуса к 9 утра.

20150630_083651.jpg

9.Спустя 8 часов откинула на дуршлаг, порезала, посолила, при перемешивании, как ни старалась зерно сильно крошилось.
10. Разложила по формам, переворачиваю.

20150630_103824.jpg

В общем, что что-то пойдет не так , я предполагала,но, что так все плохо не думала)))
почему так плохо образовывался сгусток? Чего ждать теперь, может внести какие-то изменения в дальнейшую судьбу сыра?

[cheesehead]

Дело в ферменте. Не знаю, какого качества была культура (бактериальный концентрат), но нормальный сгусток при таких дозировках фермента должен был образоваться. А другие сыры на этом ферменте Вы уже делали? Про молоко Вы ничего не говорите, я так понимаю оно у Вас свое?
Я бы сейчас этот сыр через сутки попробовал порезать на кубики со стороной около 2 - 2.5 см и опять сложил в форму и переворачивал не вынимая из формы пару суток. Возможно это создаст открытую внутреннюю текстуру и спасет сыр. Если конечно при этом сыр свяжется в более- менее слитную головку.

[Ameno]

Культура июньского выпуска, храниться в морозилке. Могла мало положить?
Молоко с фермы, это вообще мой первый сыр, поэтому ничего более ни про молоко, ни про фермент сказать не могу.
Спасибо, порежу, сложу.

[cheesehead]

Если в качестве молока Вы уверены - надо сменить фермент.

[Ameno]

В чистоте молока совсем не уверена, но, что оно из под коровы, а не из порошка это точно.
Вчера не стала ждать 24 часа, разрезала через 4.

20150630_115927.jpg

Сложила опять, переворачиваю. Вот сутки спустя.

20150701_122732.jpg

Сыворотка еще отделяется, но совсем в небольшом количестве.
Поздно подумала, что надо было ради эксперимента один не резать, посмотреть на разницу.

[cheesehead]

В общем Вы сделали все совсем не так, как я предлагал, интересно, зачем спрашивали?

[Ameno]

Видимо, чисто женская непоследовательность
Да, в общем, испугалась, что слишком спрессуется и вообще потом не слипнется, т.к. через 3 часа количество сыворотки отделяемой стало совсем небольшим. буду учится на своих ошибках

[Михаил]

Здравствуйте! решился всё таки написать и высказать своё предположение!
1. по своему опыту использования фермерского молока: - всё таки, лучше пастеризовать при 63С на 30 минут. Берите по возможности утреннее. Если передержите на 72С более 15 секунд - точно молоко убъёте!, да и до 72С надо ещё постараться в режим войти (1С за 5 мин) начиная с 40С (при оптимальной водяной рубашке). Количество вносимого фермента различается в разы относительно температуры начального сгустка.Очень сомнительный рецепт с данного ресурса: ни режимов выдержки, ни мультипликатора,
Начните заново!!!
Учтите предложения Павла,опыт он и в Воткинске опыт!

[cheesehead]

Берите по возможности утреннее.

Если утреннее, то сыр лучше делать вечером или на следующее утро. Созревание молока никто не отменял.

Если передержите на 72С более 15 секунд - точно молоко убъёте!

Я нагреваю до 75С через водяную рубашку. 78-80С это да, убийство молока. Проверял.

[Ameno]

Я грела на водяной бане,довольно медленно. Возможно правда лучше остановиться на 63 градусах, а то оно у меня до 75 еще как раз минут 30 грелось))
Молоко там только вечернее, утром не отпускают Делала из парного, надо, конечно, дать отстояться, но как уже писала хотела пастеризовать для заквасок, но забыла про сливки.
в общем , первый блин комом, буду надеяться дальше пойдет лучше))
Про мультипликаторы замечание не поняла, он указан в рецепте, я просто не знала с какого момента его считать, от первого внесения фермента или от второго.