forumcheesehead.ru

Вот решил сделать Стилтон, а под рукой было только козье молоко. pH проверял по рецепту.
Были некоторые расхождения само собой:
2. Добавьте сухую бактериальную культуру и сухую культуру плесени P. roqueforti. Выдержите до достижения рН значения 6,45. - у меня примерно 6,4
3. Сгусток нарезал на кубики 1,5 см. вместо 2,5 см. Выдержал 10 минут. и pH 6,5. Вот на этом этапе, я заметил, что почти во всех сырах всегда pH поднимается. Или на предыдущем этапе врет или на этом или метр такой, хотя метр конечно само собой такой.
5. Начинаю перемешивать, через 10 мин. - 6,4. Мешал по 30 сек. через 10, потом через 20-30 минут 3 часа, слил сыворотку. 6,2
7. Оставил на ночь. 4,9
Посолил, поместил в форму. Переворачивал как положено. Стоит уже третьи сутки. Завтра днем в холодильник.
Но зерно твердое, как творог. Не думаю, что смогу зашлифовать головку. Зерно не мажется а рассыпается в крошку. Пересушил? Что делать?

рН 6,4 и 6,45 это в пределах погрешности прибора. Чтобы ловить сотые единицы рН надо использовать крутой рН-метр. Слава богу для сыра такая точность не нужна.
А почему Вы решили не 2,5 см нарезку использовать а меньше? Это сразу влияет на влажность зерна. Да и для проникновения воздуха, необходимого для развития плесени внутри лучше меньшее количество но более широких "каналов".
Попробуйте просто подольше подержать в форме, даже еще пару - тройку дней. Только не при комнатной температуре а уже в холоде. Думаю почувствуете, когда станет достаточно слитной, чтобы вынуть из формы. И головку если будет крошиться необязательно выравнивать снаружи, лучше пусть будет неровная, чем развалится и совсем пропадет.

Нарезать на 2,5 просто нечем. А ножом не хотелось мудохаться, но видно надо было. Головка в принципе довольно крепкая, но когда пытаешься ее заглаживать, откалываются куски.

Продолжаю эпопею со стилтоном. Утром достал из формы посмотреть - появились кое-где зеленушки плесени. Оставил в форме в комнате. Вечером плесени стало еще больше, сыр совсем зазеленел. Решил переносить в холодильник. Сыр стал мягче и пластичнее. Практически загладил поверхность. Не рассыпается.




Перенес в холодильник в контейнере. Контейнер нашел как на заказ:


Итого сыр при комнатной температуре простоял 4 дня.

Гавриил Заславский писал(а):Итого сыр при комнатной температуре простоял 4 дня.

Мне думается ему душно. Подложите спичку между дном и банкой, сыру необходимо дышать.

Это жестокое обращение с сыром, ему же душно! Если сыр переворачивать каждый день, или даже через день, вполне достаточно будет попадать воздуха для того, чтобы "дышала" плесень. А самому сыру воздух совсем не нужен.

Сыр начал желтеть.

Гавриил Заславский писал(а):Сыр начал желтеть.

А не добралась ли до Вас израильская болезнь?

Может это на фото не видно, или Вы действительно не прокалывали сыр?

Насчет болезни - не думаю. А сыр пока не прокалывал. Еще рано. По рецепту через 10 дней - где-то 23.04.

Кажись камамбер с соседней полки решил поделиться со стилтоном своей плесенью





Что делать?