Дор Блю технологическа карта

[acteroid]

А молоко-то пастеризованное не смотря что с биофермы!

А я, если честно, не вижу особой разницы, пастеризованное молоко или нет, особенно в этой категории сыров.

[acteroid]

Сравнивать буду вот с этим сыром,

IMG_20191224_195649.jpg

IMG_20191224_195010.jpg

IMG_20191224_194859.jpg

Варил 11.08.19, сегодня зарезал одну головку на подарки к НГ, вторую оставил на сравнение.
У французских сыров, которые мне привезли, шансов быть лучше нет!

[Слава]

Да, на фото сыры интересные.
Люблю маслянистые и острые кусочки стилтона тающие на языке.

[acteroid]

Да, на фото сыры интересные.
Люблю маслянистые и острые кусочки стилтона тающие на языке.

Согласен,
разные категории, другой вкус, другой рецепт.
Если понравится, попробую сварить.

[Слава]

Да, на фото сыры интересные.
Люблю маслянистые и острые кусочки стилтона тающие на языке.

Согласен,
разные категории, другой вкус, другой рецепт.
Если понравится, попробую сварить.

К вопросу о рецепте. Пересчитал жир в вашей смеси, получается, что белок должен быть на уровне 4%.

[acteroid]

Если понравится, попробую сварить.

Не понравились, не было смысла вообще сравнивать. Уже по виду было все понятно!

[acteroid]

Сегодня была зарезана последняя головка из летней варки.

IMG_20200110_135000.jpg

IMG_20200110_135354.jpg

IMG_20200110_135521.jpg

Теперь можно сделать предварительные выводы:
Вот рецепт наиболее удачного сыра и во вкусе и в постановке зерна.

02.08.2019 Воздух 24С, влажность 64%, молоко 44 руб. литр.

Ингредиенты:
Молоко 10л., рН-6,82 температура- 10С
Сливки магазинные 33 % - 1 литр
Сычужный фермент "Нормаль" (4 мерные ложки) растворенный с вечера,
в 50 мл. кипяченой воды. (2 кап. Лимонной кислоты на 50 мл.)
Развел с вечера в 50 мл воды
1/16 чайной ложки (PINCH) Penicillium Roqueforti PJ
Хлористый кальций 1,5 гр. В 50 мл. кипяченой воды за 15 мин до внесения.

Процесс:
Нагрев молока с 10С до 65С за 28мин.30 сек.
Пастеризация 65С - 20 мин.
Охлаждение до 33С за 10 мин. рН молока -6.58
Внес:
РЗ ММ101 – 165 гр,
Хлористый кальций, плесень
Выдержка 20 мин, рН-6.47 молока, температура 32С.
Внес фермент, Т.ф. 13 мультипликатор 5 (65 мин. после внесения фермента)
Нарезка 1,5 см, после горизонтальной нарезки, выдержка 5 мин., после вертикальной выдержка еще 5 мин. рН сыворотки 6.37
Вымешивание 45 мин. (не интенсивное) при температуре 32-33С, периодически останавливаясь на 5 покой.
Слив 2-х литров сыворотки, вымешивание 10 мин.
Слив еще 2-х литров сыворотки, вымешивание 10 мин. рН сыворотки 6.07 температура 32С
Слил всю сыворотку, выложил зерно на поднос.
Мешал зерно на подносе рН зерна 5.86 температура зерна 29С.
Поместил зерно в цилиндрические формы,
Перевороты:
1. Сразу
2. Через 15 мин.
3. Через 15 мин.
4. Через 30 мин.
5. Через 30 мин.
6. Через 60 мин.
7. Через 60 мин.
8. Через 120 мин.
9. Через 120 мин.
10. Через 12 часов
11. Через 12 часов
Посол сухой солью, 6 гр. на одну головку в 3 приема через каждые 24 часа.
Через 7 дней проткнул головки, спицей 3мм, со всех сторон, чем чаще, тем лучше.

К вопросу о рецепте. Пересчитал жир в вашей смеси, получается, что белок должен быть на уровне 4%.

Вячеслав,
я не профи, не моя тема. Не пересчитывал я ничего, все на логике выстроил, дальше опытом корректировал рецепт.
Конечно для производства нужно иметь анализатор, с ним проще и на Т.Ф. выходить, и в дальнейшем зерно правильно ставить.
Я постараюсь в своей курсовой работе раскрыть то, чему смог научится по этой теме.
Начал писать, теперь осталось за малым, найти достаточно времени для этого, ну и вдохновения.

[acteroid]

IMG_20200116_182806.jpg

IMG_20200116_182759.jpg

IMG_20200116_182734.jpg

Сегодня привезли из Финляндии на дегустацию.
Мне понравился, я оценил на 4, семья оценила на троечку, сказали ешь сам. Избаловал я их!
Данный сыр стоит 5,75 евро за 128 гр. это около 3500 руб. за 1 кг.

[acteroid]

Подскажите, пожалуйста, как солить данный сыр и какое количество соли нужно.

Вопрос остается пока открытым!
Много соли пересол на выходе, мало, горечь.
Найти "золотую середину" не так просто, это и есть мастерство!

Планирую солить так: 3% соли от массы головки, по схеме 1% от массы головки, каждый день, в течении трех дней.
Пример: Головка перед посолом весит 1000 гр., значит солить ее нужно по 10 гр. соли каждый раз в течении 3-х раз.
В общей сложности должно получится 30 гр. соли на килограммовую головку.
Если брать меньшее количество соли, то возникает большой шанс поиметь на выходе горький привкус.

[Olegnik]

acteroid подскажите, в вашей технологической карте нет этапа по выдержке массы перед укладкой ее в формы и последующей ее резкой или ломкой. Тем не менее структура сыра у вас получается открытая "творожная". Это результат длительного созревания? У меня вызревал до 2-х месяцев, без резки и ломки, результат похож на сыр что вам из Финляндии привезли.