Сообщение
Olegnik » 12 апр 2020 14:54
Вчера была очередная попытка варки.
Рецепт от Asteroid из 4-х литров молока и 0,3 л 33% сливок (сливок мало, брал последние с витрины).
После пастеризации и охлаждения до 33С рН=6,8
РЗ 2,5% от веса, через 20 минут PH 6,46
Плесень использовал PV
Фермент для сыра MEITO, переборщил немного, флокуляция 9 мин.
После выдержки и нарезки рН=6,27
После второго слива сыворотки, перед укладкой в формы, рН=5,6
Сыворотку не солил.
Усадка за время выдержки в формах, сушки- 30%
Первый раз делал на РЗ, добавил изначально 2%, мой pH метр время от времени показывает ему одному ведомые значения, в итоге я добавил РЗ в большем кол-ве, отсюда и значения pH отличающегося от тех карты.
Вопросы гуру:
1. Зерно нарезал правильно, но зерно не получилось одинакового размера. Не совсем понимаю причину, мешать старался по написанному в теме.
2. На фото: зерно перед укладкой, в формах, после посола. Головка спресовалось сильнее чем в прошлую варку, это больше влаги вышло в процессе вымешивания?
3. Влияет ли высота головки влияет на вкусовые качества? Обратил внимание что на скорость роста плесени влияет, меньшая головка обрастает медленнее.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.