Вот вторая сторона головки, тут тоже наблюдается не полное обрастание,
кстати, перевороты закончили делать после прокола спицей.
Как и ожидалось, если поверхность головки находится выше точки выпадания росы, то
обрастание идет хорошо даже без переворотов.
Перевороты при обрастании травмируют плесень, поэтому я постарался их исключить на более позднем этапе созревания.
Хотелось бы поговорить о внутреннем рисунке и вкусе этого сыра.
В принципе, на этом этапе, я доволен "рисунком" плесени внутри головки.
Но из своих наблюдений сделал вывод, что ближе к центру плесень развивается интенсивнее, чем у краев,
а происходит это из-за сильного протеолиза на поверхности головки и внутри ближе к краю.
Добавлять другой штамп плесени P.roqueforti. PV, более устойчивый к соли, не имеет смысла для рисунка внутри.
Для внутреннего, хорошего, рисунка нужны воздушные полости, и определенная структура зерна, которую мы делаем коэффициентом мультипликатора 5, и правильным вымешиванием.
Поверхностный посол создает сильный протеолиз на поверхности головки и ближе к краю внутри, это разрушает структуру зерна выводя из нее влажность, зерно начинает самопресоваться, соответственно в этих местах рост плесени не наблюдается.
По вкусу могу сказать, что какой то сливочный шарм я не ощущал
Вкус фермента насыщен до такой степени, что разобрать другие вкусы, и не только мне, не представляется возможности.
Был проведен эксперимент, угощал своих знакомых, просил делиться впечатлениями.
Все женщины оценили как - очень понравился.
Все мужчины оценили как - понравился.
Вывод: данный фермент больше действует на женщин и быстрее вызывает у них привыкание
Мужской организм предпочитает соль, а женский любит сахар.
Для того, что бы и мужчины оценили как - очень понравился, нужно будет поработать.
