Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

[Dusya-du]

И публикую описание процесса:
Форм д'Амбер (рецепт от Рикки, http://www.cheesemaking.com/FourmeAmbert.html)
///
Фермент СГ-50 в растворе. Т.ф. 12 минут, мультипликатор 4,5

Федор, доброе утро. А можете пояснить по мультипликатору?
у Рикки - Flocculation time about 15 minutes but total coagulation (15x3.5) time will be 50-55 minutes from time rennet is added.
т.е. М=3,5
Почему Вы взяли другой?

[Dusya-du]

Это хорошо, что Вы оставили часть сыра для дополнительной выдержки.

дайте мне совет по изготовлению этого сыра:
сыр делается в виде огромного толстого высокого цилиндра. Если нет возможности сделать 2 высоких сыра, то как лучше поступить - сделать один , а потом от него отрезать кольца по мере созревания (как от Докторской колбасы ) или лучше сделать 2 низкие головки. И тогда одну продегустировать через месяца 2, а вторую подольше выдержать?

[cheesehead]

Лучше не нарушать целостность головки. Поэтому чтобы пробовать на разных сроках созревания лучше делайте две.

[Dusya-du]

Лучше не нарушать целостность головки. Поэтому чтобы пробовать на разных сроках созревания лучше делайте две.

спасибо

[Фёдор]

Фермент СГ-50 в растворе. Т.ф. 12 минут, мультипликатор 4,5

Федор, доброе утро. А можете пояснить по мультипликатору?
у Рикки - Flocculation time about 15 minutes but total coagulation (15x3.5) time will be 50-55 minutes from time rennet is added.
т.е. М=3,5
Почему Вы взяли другой?

День добрый. Извините за столь поздний ответ
Мультипликатор взял больше для того, чтобы запереть больше влаги в белковой матрице в зерне. Этот сыр должен быть более влажным, чтоб обеспечить лучшие условия для роста плесени. Потому экспериментально установлено, что желательно увеличить мультипликатор.
И комментируя Вашу соседнюю тему: при посолке я беру сухой соли из расчёта 3% от массы головки.Больше не стоит, получается пересолено. Делю на 3 части и солю частями с интервалом в 24 часа. При этом сыр уже держу в холодильнике, в контейнерах.

[Dusya-du]

День добрый. Извините за столь поздний ответ .

спасибо за комменты.
Я взяла как у Рикки - 3,5, если сравнивать с Стилтоном, то ДАмбер действительно вышел суше.

[Albina.lis]

Федор, какой прекрасный сыр!Спасибо, что делитесь своим дневником. Уточните, пожалуйста, при какой температуре выдерживали Ваш сыр. На cheesemaking написано сначала выдерживать при 11-12гр, после, как плесень полностью развилась, перенести в камеру с темп 5 гр. Объясните дилетанту, как понять, когда плесень достаточно развилась и начала отмирать? Знаю, что щупом проверяют, но может визуально как-то можно.