Стилтон

[Ольга]

Я думаю о том, как добиться открытой текстуры сырного теста. Я понимаю, что зерно должно быть крупное и достаточно упругое. Прессование - минимальное. Как при этом сформируется устойчивая головка? Павел, расскажите, пожалуйста, как правильно сделать голубой сыр.

[cheesehead]

По Вашим просьбам, Ольга, папка с рецептами в блоге активно пополняется. Это очень хорошо. Не хочется просто кучей выкладывать рецепты. А так, когда рецепт действительно нужен - приятно. Специально для Вас рецепт сыра Стилтон!

[Ольга]

Отлично! Спасибо, Маэстро!

[Inna]

Павел, объясните мне, пожалуйста. Пытаюсь сейчас разобраться со Стилтоном. Здесь http://www.cheesemaking.com/ShropBlu.html используют закваски в 2 раза больше чем у Вас. С плесень. понятно - просто неэкономно... А М011? Просто процесс закисления быстрее будет идти?

[cheesehead]

Шропшир и Стилтон очень разные сыры. Созревший Шропшир ближе по консистенции к полутвердому сыру, а Стилтон при длительном сроке выдержки можно намазывать ножом на хлеб как масло. Плюс разница во вкусе.
Так что просто решите, какой сыр Вы хотите делать и следуйте либо одному либо другому рецепту. Эти два сыра и два рецепта совсем не идентичны, и различаются не только количеством бактериальной культуры. Если Вам так показалось, пересмотрите свое мнение

[Inna]

Надо сделать один и второй. И решить

[ender1981]

Павел, хотелось бы уточнить ваш рецепт стилтона в блоге, там написано- Использовать соль из расчета 2 столовые ложки на каждые 5 литров молока. Не слишком соленовато будет на 1кг. сыра 3-4 ложки соли???

[cheesehead]

Нет, не слишком. Большая часть соли уйдет вместе с выделяющейся сывороткой. И ложки должны быть "без горки". Так точнее, зачерпываю полную ложку, провожу пальцем, удаляя лишнюю соль вровень с краями и остатки в сыр.

[ender1981]

Понял большое спасибо.

[ender1981]

Павел, скажите пожалуйста, после нарезки и вымешивания Калье, нужно слить сыворотку и оставить на хранение в той же кастрюле. Хотелось бы уточнить на сколько сильно нужно сцедить сыворотку?, чтоб вообще и капли не было или если на дне кастрюли будет немного сыворотки то это не криминально?
P.S. Сегодня пробный сыр начал делать, первый, так сказать опыт.