Стилтон

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 30 ноя 2014 03:19

Re: Стилтон

Я думаю о том, как добиться открытой текстуры сырного теста. Я понимаю, что зерно должно быть крупное и достаточно упругое. Прессование - минимальное. Как при этом сформируется устойчивая головка? Павел, расскажите, пожалуйста, как правильно сделать голубой сыр.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 дек 2014 08:51

Re: Стилтон

По Вашим просьбам, Ольга, папка с рецептами в блоге активно пополняется. Это очень хорошо. Не хочется просто кучей выкладывать рецепты. А так, когда рецепт действительно нужен - приятно. Специально для Вас рецепт сыра Стилтон!

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 01 дек 2014 15:21

Re: Стилтон

Отлично! Спасибо, Маэстро!

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 01 дек 2014 14:29

Сообщение Inna » 06 дек 2014 14:02

Re: Стилтон

Павел, объясните мне, пожалуйста. Пытаюсь сейчас разобраться со Стилтоном. Здесь http://www.cheesemaking.com/ShropBlu.html используют закваски в 2 раза больше чем у Вас. С плесень. понятно - просто неэкономно... А М011? Просто процесс закисления быстрее будет идти?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 дек 2014 20:42

Re: Стилтон

Шропшир и Стилтон очень разные сыры. Созревший Шропшир ближе по консистенции к полутвердому сыру, а Стилтон при длительном сроке выдержки можно намазывать ножом на хлеб как масло. Плюс разница во вкусе.
Так что просто решите, какой сыр Вы хотите делать и следуйте либо одному либо другому рецепту. Эти два сыра и два рецепта совсем не идентичны, и различаются не только количеством бактериальной культуры. Если Вам так показалось, пересмотрите свое мнение :-)

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 01 дек 2014 14:29

Сообщение Inna » 06 дек 2014 22:54

Re: Стилтон

Надо сделать один и второй. И решить ;)

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 11 фев 2015 21:08

Re: Стилтон

Павел, хотелось бы уточнить ваш рецепт стилтона в блоге, там написано- Использовать соль из расчета 2 столовые ложки на каждые 5 литров молока. Не слишком соленовато будет на 1кг. сыра 3-4 ложки соли???

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 фев 2015 21:48

Re: Стилтон

Нет, не слишком. Большая часть соли уйдет вместе с выделяющейся сывороткой. И ложки должны быть "без горки". Так точнее, зачерпываю полную ложку, провожу пальцем, удаляя лишнюю соль вровень с краями и остатки в сыр.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 11 фев 2015 22:18

Re: Стилтон

Понял большое спасибо.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 12 фев 2015 20:41

Re: Стилтон

Павел, скажите пожалуйста, после нарезки и вымешивания Калье, нужно слить сыворотку и оставить на хранение в той же кастрюле. Хотелось бы уточнить на сколько сильно нужно сцедить сыворотку?, чтоб вообще и капли не было или если на дне кастрюли будет немного сыворотки то это не криминально?
P.S. Сегодня пробный сыр начал делать, первый, так сказать опыт.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика