Мое первое подобие стилтона.

[cheesehead]

Грибов, сырого подвала, может пахнуть силосом и возможно немного аммиаком.

[ender1981]

17 числа был месяц после изготовления. сыр по цвету такой же ничего нового не выросло, но запах скотного двора. если открываю контейнер то запах очень резкий, но если сыр вытащить то запах уже не такой выражены но по прежнему вонючий если подержать подольше то можно уловить аммиачные нотки. Немного ковырнул сыр в том месте где было пятно непонятного цвета которое я описывал ранее. Получил под коркой на липкую массы с явно выраженной прожилкой PR, походу штам PR зеленого цвета. Сыр пока что по твердости без изменений. в одном месте по краю сырная корка мягкая и если надавить то она прогибается на 5 мм. Дальше твердо. Держал сын с контейнере с водой, сейчас решил немного поубавить влагу и воду удалил, остался только конденсат на крышке. Как вы думаете еще месяц протянет?

[cheesehead]

Вполне возможно протянет. Но все дефекты будут усиливаться, сами не рассосутся.

[ender1981]

В общем вскрыл я сыр. Ну что сказать. внутри запахов ни амиака ни скотного двора нет, консистенция сырного теста мягкая, местами я так понял проявляются нотки комамберной мягкости. думаю если полежит в тепле то будут потеки. Так как это первый сыр моего производства то я не могу его пака что ни с чем толком и сравнить. По вкусу чем то напомнило сыр Янтарь времен СССР. Вкус не ярко выраженный видимо от не дозревания, немного маслянистый, присутствует сильная горечь, не острота а именно горечь, но в послевкусии горечи нет. Послевкусие приятное. Амиака во вкусе тоже нет. в общем как то так. Отрезал небольшой кусочек очень горький. Из за горечи боюсь есть. Половину сыра завернул в Фольгу. И вот не знаю что с ним и делать, если б не горечь то можно вполне скушать.

[cheesehead]

Похоже что если через месяц сыр стал настолько мягким, влажность была слишком велика. Может из-за этого в том числе и горечь сильная. Хотя о том насколько горько или не горько у всех свои собственные мнения и ощущения. То, что мне кажется очень горьким, моей жене, к примеру, в самый раз.
Влажность надо отрегулировать мультипликатором флокуляции. Это заодно и покажет дозировку фермента. Если фермента слишком много это тоже добавляет сыру горечи.
Запах скотного двора свидетельствует о том, что сыр был заражен чем-то посторонним. И посторонние плесени могли так же внести свою лепту в усиление горечи.
Очень хорошо у Вас развилась плесень внутри сыра, в этом плане все здорово. И текстура была достаточно открытая и условия для роста плесени (влажность, температура) были подходящие.

[Paul]

Влажность надо отрегулировать мультипликатором флокуляции. Это заодно и покажет дозировку фермента.

Павел, здравствуйте.
У меня неожиданно возник вопрос. Что важнее и постоянно: точка флокуляции или время выдержки зерна при прочих равных условиях? Или всё-таки это творчество?

[ender1981]

Спасибо Павел за коментарии. Горечь полынная чтоб было более точно, и то как то не понятно местами. там где плотность сыра как в камамбере он менее горький. Ну вроде вчера вечером попробовали, у всех желудок нормально перенес. . Вообще, я грешу не так на процесс и именно не на мои недочеты в приготовлении, так ка вы говорите что плесень росла нормально то и плотность и выдержку я сделал как положено и точно по вашей рецептуре, за что спасибо, все подробно и четко написало, даже в первый раз делая сыр все было доступно. А вот на счет комплекта из которого все делалось я не то что сомневаюсь, скорее только культуры и повлияли на все. Фермент как я уже описывал в теме про чеддер, никакой сгусток не набрал нужной плотности и был как сквашеное молоко. И при том что я все стерилизовал, мыл, руки использовал новый контейнер, и т.д, просто не было у плесени другого пути, и пришла она думаю из культур комплекта для стилтона. А влажность я бы не сказал что сильно высокая, сыр на поверхности был сухой.
И еще вопрос. Его в принципе можно употреблять?? и если да то в фольге его лучше хранить?

[cheesehead]

У меня неожиданно возник вопрос. Что важнее и постоянно: точка флокуляции или время выдержки зерна при прочих равных условиях? Или всё-таки это творчество?

Что Вы называете "выдержкой зерна"? Нагревание зерна при перемешивании? Если да, то это есть синерезис, или обсушивание зерна. Про синерезис я писал подробно http://cheesehead.ru/sinerezis/
А что важнее или менее важно, тоже не очень корректный вопрос. Правильнее будет: "Что больше влияет на влажность?"
Давайте я попробую для наглядности объяснить на примере. Вот если взять радиоприемник, то мы сначала выбираем диапазон частот, нажимая соответствующую кнопку, а потом в этом диапазоне настраиваемся на конкретную станцию. Так вот мультипликатор флокуляции грубо задает диапазон для влажности, а величина нарезки, интенсивность перемешивания и температура нагревания уже дают нам "хорошее звучание", более тонкую настройку. Я себе это представляю так.

[cheesehead]

Его в принципе можно употреблять??

Нет уж, я на себя такую ответственность не беру Решайте сами, а то будет мне икаться потом если что не так.