antoxa2099 писал(а): ↑06 янв 2020 13:32
А какой приятный потом состав можно написать: молоко, фермент, закваска, соль. Не то что сейчас пишут: нитрит натрия или в лучшем случае лизоцим, нотамицин в покрытии, антислеживатели, уплотнитель CaCl2, соль и прочее и это в лучшем случае, а в большинстве там жесть в виде СОМ и ЗМЖ из пальмы....
При пастеризации нужно добавлять хлористый кальций для более лучшего образования кале, если этого не делать то кале будет "дряблым" с большим образованием сырной пыли, которая ведет к ухудшению качества сыра, а так же к уменьшению количества готового продукта.
Так же после пастеризации, гораздо дольше идет постановка сырного зерна. Это из минусов.
СОМ и ЗМЖ это на совести производителей, добавляются для уменьшения себестоимости конечного продукта, и возможности производить "сырный продукт с дырками" из восстановленного молока.
Теперь плюсы пастеризации.
Самый главный плюс, это возможность, при пастеризации, создавать бактериологическую чистоту молока, что очень важно для выдержанных сыров и
сыров созревающих с участием дополнительных бактериальных культур.
Что бы создать бактериологическую чистоту не пастеризованного молока, вы должны обеззаразить все от вымя коровы или козы, до ванны в которой будите варить сыр. В такой большой цепочке, очень сложно соблюсти бактериологическую чистоту, нужно создавать другую технологию бактериологической очистки молока, без применения температурного воздействия. Такие технологии существуют в очистке питьевой воды, но они громоздки и дороги.
Получается, что проще пастеризовать молоко, и добавлять добавки для восстановления его качества после пастеризации.
Из выше сказанного следует, что если поголовье здорово (периодически проверяется ветеринаром), и есть возможность соблюсти бактериологическую чистоту молока от дойки до производства, то для технологического процесса сыропроизводства, использования не пастеризованного молока лучше.
Если вы используете молоко разных поставщиков, у вас нет уверенности в том, что была соблюдена бактериологическая чистота молока, и вы хотите быть уверенны в том, что у вас все получится, то без пастеризации вам не обойтись.
Вот, хочу показать вам "памятник" бактериологической чистоте.
Сыр "Российский" сварен без добавления каких либо консервантов и прибиотиков в августе 2018 г.
Это один из первых моих сыров, я тогда был в самом начале учебного процесса, плохо представлял что и за чем я делаю.
Но еще в самом начале учебы я понял важную вещь, бактериологическая чистота, это залог успеха в сыроварении, это "чистый лист" куда вы можете писать ноты, для составления "музыки вкуса"
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
