Шропшир развалившийся

[ArtMartin]

Если PR и просрочена, то она вполне жизнеспособна. На Стилтонах она появлялась в большом количестве уже на третий день выдержки в помещении. Поверхность одного сыра покрылась плесенью больше чем на 2/3 меньше чем за сутки, пришлось поверхность головки прямо по плесени выравнивать. Цвет у этой плесени серый с самого начала. И внутри все отлично. Это при том, что порошка плесени я кладу очень мало.Но я раньше 3х месяцев сыры с PR не разрезаю.

Может, у Вас внутри головы плесени не было из-за того, что не получилась достаточно открытая структура, и был ограничен доступ воздуха? А после разрезания плесень «дышать» начала и радостно разрослась. У меня такое бывает на Камбозоле, но там структура «камамберистая», поэтому даже протыкание спицей головки развитию плесени сильно не помогает. А после разрезания через некоторое время на разрезе PR разрастается, но за такое короткое время на вкус и консистенцию она повлиять никак не может, чистая декорация.

[cheesehead]

Конечно и количество РЗ и качество самой культуры будут сильно влиять на конечный результат. Дело в кислотности, которую мы по большей части не измеряем, полагаясь на процент закваски и время. Но даже при использовании одного и того же количества РЗ и прочих равных условий скорость нарастания кислотности будет разной при использовании стартерных культур разных производителей. Кислотность же сильно влияет на влажность. Чем выше кислотность, тем меньше влажность и наоборот. При разном количестве закваски следовательно получится сыры разной влажности а это повлияет практически на все - от структуры до вкусовых и ароматических характеристик. Еще один момент влияющий на ароматический и вкусовой профили это кислотность на момент слива сыворотки. Чем выше кислотность в этой точке, тем больше остаточное количество молокосвертывающего фермента в сырном тесте и тем выше степень неспецифического протеолиза (постпротеолиза если соотносить термины с англоязычной литературой). Коротко: в сыроделии нельзя изменить один параметр не затронув всех остальных. Это всегда надо иметь в виду.

[Delfinchik77]

Mожет, у Вас внутри головы плесени не было из-за того, что не получилась достаточно открытая структура, и был ограничен доступ воздуха? А после разрезания плесень «дышать» начала и радостно разрослась.

Да-да, такие чудеса превращения тоже бывали Но здесь я говорю, о некотором временном промежутке, в который были сделаны разные голубые сыры по разным рецептам,с применением разных культур, с разными внутренними полостями, но с одной и той же партией PR

Цвет у этой плесени серый с самого начала. И внутри все отлично. Это при том, что порошка плесени я кладу очень мало

Может тогда у Вас PA штамм. Судя по спецификации производителя, PR серо-зеленого цвета дает слабый аромат, слегка жесткую консистенцию. Рекомендуют смешивать с PV штаммом для получения мягких голубых сыров. Ну это, конечно, если плесень виновата

[Delfinchik77]

Еще один момент влияющий на ароматический и вкусовой профили это кислотность на момент слива сыворотки. Чем выше кислотность в этой точке, тем больше остаточное количество молокосвертывающего фермента в сырном тесте и тем выше степень неспецифического протеолиза (постпротеолиза если соотносить термины с англоязычной литературой).

Спасибо большое, Павел за пояснения.

[Фёдор]

И характерного запаха PR при созревании у моих сыров почти нет. Из семи сыров «правильно» пахли только два, в т.ч. развалившийся Шропшир.
Могут ли эти признаки говорить о пересушенном зерне, неправильной кислотности или еще каких-то отклонениях при изготовлении?

Ещё немаловажным фактором являются условия выдержки, в частности влажность и температура. Мне кажется, что именно регулированием влажности можно менять активность плесени и тем регулировать протеолиз. И на конечную консистенцию это влияет, и на вкус и даже на запах. По крайней мере у меня при одинаковом изготовлении и разной выдержке выходили совсем разные сыры. Не скажу, что делал специально, просто так получалось. Все никак не могу повторить один удачный на мой вкус образец. Вроде повторяю рецепт с точностью до минуты, градуса и доли рН. И культуры те же. Потом при выдержке чуть влажность уйдет неясно куда, и PR как то по другому растёт и результат другой . Не плохой, а просто другой.

[ArtMartin]

Дааа … вот проблема-то, правильно плесень вырастить!
А ведь у меня влажность при выдержке разных сыров индивидуальная была – на некоторые сыры BL подселилась и я влажность в контейнерах снижала. Надо попробовать по записям вспомнить, у какого сыра какие условия были.