Дана Блю и т.п.

[Анна]

Есть предложение подумать над рецептом .....
Говорят что это сыр поступает на прилавки на сроке созревания после обрастания зеленым покровом.... А это, по моим подсчетам, около 3-4 недели. Со стилтоном вроде получился результат но попробывала его на 4-5 недели - смогла есть(хоть и не любитель), а вот по прошествии рекомендованных 90 дней впихнуть в себя это не получилось..... Хотя все в восторге..... А я хочу для себя сыр ....
Итак, с чего начинать? У кого есть мысли по этому поводу?
Я так понимаю, что молоко бередся с дополнительным введением сливок.

[Фёдор]

Анна, я тоже не большой любитель плесневого сыра.... был. Теперь стал.
На мой вкус "неудачность" магазинных сыров с голубой плесенью в том, что они очень плесневые и совсем не сырные на вкус. Причина ИМХО в том, что сыр созревает при высокой (12-15 градусов) температуре и плесень активно развивается и "забивает" своим вкусом вкус сыра. А вот мои последние Форм дАмберчики я специально выдерживаю при температуре не более 10 С, может даже и того меньше. Плесень растет, но успевает сформироваться "сырный" вкус от бактериальных культур, а не сплошной пенициллин. И сыр выходит нежный, не резкий, с сырным вкусом (уж простите за тафтологию) и плесень только дополняет этот вкус. Правда выдержка нужна долгая, не менее 4-5 месяцев, это видимо еще одна причина, почему магазинные сыры так не делают.
Хотя надо понимать, что всё на любителя, кто-то наоборот хочет очень резкий плесневый вкус.

[Семён]

Фёдор! И не боитесь заразить холодильник?

[Фёдор]

Нет. Контейнер, плотная крышка. Хотели бы они там поселиться -- и так бы поселились. Мало ли так спор плесеней в воздухе летает....

[Анна]

Согласна, я даже умудрилась камамберы и стилтон в одном холодильнике держать. Только все манипуляции с ними в разных помещениях с чистыми руками. Заражений не случилось.
Федор, вызревал у меня сыр тоже при +10... Но уж слишком интенсивный был вкус... Имхо.... Через месяцев 6 на сыре появился розовый налет и частично сырная масса по краю окрасилась в розовый... Больше держать его не рискнула. Буду пробывать ... Может получится что-то...

[Delfinchik77]

Анна, добрый вечер! А что именно Вам не нравится в магазинных плесневых сырах ? Где-то около года увлекаюсь, если так можно выразиться, ваянием блю чиза, и вот что отметила после своих многочисленных экспериментов и дегустаций на друзьях: все, кто не ел голубой сыр и терпеть его не мог, с удовольствием уплетают сыр кустарного производства, говоря при этом, что он не настолько соленый как магазинный, кремовый и тает во рту. Я не солю сыр более чем 3 % соли на кг веса. Даже стилтон по рецепту Павла, по моим вкусовым предпочтениям солится 2,5%( после этого, вероятно, это и не стилтон вовсе). Ну а сыр по рецетам блю д,Аверна и фурм д,Амбера вообще отличаются по своему вкусовому профилю от всего, того, что покупалось. Тоже подтверждаю - пока миграцию PR не заметила, хотя рядом в контейнерах камамберы, и просто лежащие представители сырного мира))))