Дана Блю и т.п.

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 24 сен 2016 01:04

Дана Блю и т.п.

Есть предложение подумать над рецептом .....
Говорят что это сыр поступает на прилавки на сроке созревания после обрастания зеленым покровом.... А это, по моим подсчетам, около 3-4 недели. Со стилтоном вроде получился результат но попробывала его на 4-5 недели - смогла есть(хоть и не любитель), а вот по прошествии рекомендованных 90 дней впихнуть в себя это не получилось..... Хотя все в восторге..... А я хочу для себя сыр ....
Итак, с чего начинать? У кого есть мысли по этому поводу?
Я так понимаю, что молоко бередся с дополнительным введением сливок.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 01 окт 2016 00:05

Re: Дана Блю и т.п.

Анна, я тоже не большой любитель плесневого сыра.... был. Теперь стал.
На мой вкус "неудачность" магазинных сыров с голубой плесенью в том, что они очень плесневые и совсем не сырные на вкус. Причина ИМХО в том, что сыр созревает при высокой (12-15 градусов) температуре и плесень активно развивается и "забивает" своим вкусом вкус сыра. А вот мои последние Форм дАмберчики я специально выдерживаю при температуре не более 10 С, может даже и того меньше. Плесень растет, но успевает сформироваться "сырный" вкус от бактериальных культур, а не сплошной пенициллин. И сыр выходит нежный, не резкий, с сырным вкусом (уж простите за тафтологию) и плесень только дополняет этот вкус. Правда выдержка нужна долгая, не менее 4-5 месяцев, это видимо еще одна причина, почему магазинные сыры так не делают.
Хотя надо понимать, что всё на любителя, кто-то наоборот хочет очень резкий плесневый вкус.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 01 окт 2016 13:46

Re: Дана Блю и т.п.

Фёдор! И не боитесь заразить холодильник?
Выпускная группа детсада

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 02 окт 2016 23:09

Re: Дана Блю и т.п.

Нет. Контейнер, плотная крышка. Хотели бы они там поселиться -- и так бы поселились. Мало ли так спор плесеней в воздухе летает....

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 05 окт 2016 01:04

Re: Дана Блю и т.п.

Согласна, я даже умудрилась камамберы и стилтон в одном холодильнике держать. Только все манипуляции с ними в разных помещениях с чистыми руками. Заражений не случилось.
Федор, вызревал у меня сыр тоже при +10... Но уж слишком интенсивный был вкус... Имхо.... Через месяцев 6 на сыре появился розовый налет и частично сырная масса по краю окрасилась в розовый... Больше держать его не рискнула. Буду пробывать ... Может получится что-то...

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 01 дек 2015 21:51
Откуда: Ставрополь

Сообщение Delfinchik77 » 05 окт 2016 02:44

Re: Дана Блю и т.п.

Анна, добрый вечер! А что именно Вам не нравится в магазинных плесневых сырах ? Где-то около года увлекаюсь, если так можно выразиться, ваянием блю чиза, и вот что отметила после своих многочисленных экспериментов и дегустаций на друзьях: все, кто не ел голубой сыр и терпеть его не мог, с удовольствием уплетают сыр кустарного производства, говоря при этом, что он не настолько соленый как магазинный, кремовый и тает во рту. Я не солю сыр более чем 3 % соли на кг веса. Даже стилтон по рецепту Павла, по моим вкусовым предпочтениям солится 2,5%( после этого, вероятно, это и не стилтон вовсе). Ну а сыр по рецетам блю д,Аверна и фурм д,Амбера вообще отличаются по своему вкусовому профилю от всего, того, что покупалось. Тоже подтверждаю - пока миграцию PR не заметила, хотя рядом в контейнерах камамберы, и просто лежащие представители сырного мира))))
Я - Галинка, ко мне на ты

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика