
Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.
Может вы подробней опишите порядок ВАШИХ действий, в процессе изготовления данного сыра, возможно появятся какие то зацепки, может вы что то упустили? А по таким скудным данным, понять что произошло очень затруднительно, вы же пишите что все одинаково, как же одинаково если результат такой?!Coco_bella писал(а):Почему такая разница? Можно как-то эту головку заставить обрастать PR, или уже безнадежно? (Пока замеряла влажность в контейнере, головка окончательно развалилась)
Как я уже писала ранее, все 4 головки из одной кастрюли и варились одновременно из 16 литров молока, все культуры и плесени вносились в молоко, головки формовались из одного куска сырного теста, самопрессовались в одном месте. Единственное отличие - самопрессование: на решетке-поддоне умещается по 2 формы и в целях экономии места я ставила на один поддон с двумя формами на нем, другой поддон с такими же двумя формами на нем. Все остальные манипуляции были синхронны.sally555 писал(а):Может вы подробней опишите порядок ВАШИХ действий, в процессе изготовления данного сыра, возможно появятся какие то зацепки, может вы что то упустили? А по таким скудным данным, понять что произошло очень затруднительно, вы же пишите что все одинаково, как же одинаково если результат такой?!
В который раз перечитав и проанализировав тех.карту и вспоминая процесс изготовления этой партии, думаю что всё-таки либо головки стоявшие сверху будучи открытыми наверное всё-таки что-то зацепили, или перегрелись, либо головки стоявшие снизу (накрытые поддоном верхних сыров) закисли от недостатка воздуха, хотя по-запаху перед отправкой их в холодильник пахли одинаково кисло.Фёдор писал(а):Единственная мысль -- это в двух головках, которые не обрастают плесенью, повышенная кислотность. Может потому, что они стояли сверху на подоконнике и нагрелись сильнее. Потому и разваливается головка, что высокая кислотность не дает кускам сырной массы слипаться.
Мой совет -- в следующий раз контролировать в процессе приготовления кислотность по рН-метру. Вероятно она начала сильно наростать еще в процессе, о чем свидетельствовал кислый запах от сыра, о котором Вы пишите. А на подоконнике двум головкам просто еще больше досталось тепла, вот они и совсем закисли.
Да, в тот день было очень солнечно с самого утра. Судя по тех карте, за 2 с небольшим часа температура на подоконнике выросла с 23 до 26 градусов, после чего спасала сыр перенося его в гараж (кстати может там чего зацепили).sally555 писал(а):Мне тоже кажется, что причина в "этажерке" из двух поддонов, как именно это повлияло можно только предполагать. А солнышко из окна не светило?
Может прямой солнечный свет как то повлиял. Воздух то может и 26гр был, а сырная масса в формах нагрелась больше. Вообщем проблема где то здесьCoco_bella писал(а): Да, в тот день было очень солнечно с самого утра.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость