Решила поделиться опытом
Рецепт взят с cheesemaking
Молоко купила в фермерском магазине. 4л. Температура помещения 26 град.
14.20 Начало пастеризации. Нагрев до 72 град, 20 сек
14.57 Охлаждение до 32град
15.37 внесение заранее приготовленной закваски ММ100 (90гр) +хлорид кальция из ампулы, на глаз, примерно половина ампулы. (закваску делала заранее из магазинного молока жирностью 2,5%, дополнительно его пастеризовала)
через 10 мин после внесения закваски добавила фермент ( у меня жидкий, предварительно растворенный в воде). 30сек перемешивала.
точка флокуляции 17минут, мультипликатор 6
17.33 нарезка на зерно. Почти сразу начала перемешивать, может минуты 2 стояло. Мешала с перерывами 1-2 минуты в течение 22 минут. После этого 5 минут отдых, слив сыворотки и выкладка в формы. В середине процесса посыпала сухой PR и выложила остатки зерна.
18.11 сыр в формах.
18.30 1ый переворот
19.00 2ой переворот
19.30 3ий переворот
20.00 4ый переворот
21.00 5ый переворот
22.30 6ой переворот
0.50 7ой переворот
9.00 перевернула и посолила сухой солью, примерно 1/2 ч.л. на сторону
14.20 переворот и посол с другой стороны
19.50 переворот. и отнесла на балкон на температуру 22-23 град
на след утро 9.00 убрала в открытый контейнер в холодильник в темп. 12-13град
18.00 одну головку опрыскала суспензией PC+GEO+соль, другую проколола и не брызгала
18.40закрыла крышку контейнера, т.к. сыр был сухой.
на след день опрыскала и вторую головку.
Примерно через 6 дней появилась белая плесень.
Через 2 недели он полностью оброс. При чем РС забил PR, которая немного пробилась из проколов...
Фото не могу добавить, почему-то нет кнопки...
В итоге, через 3 недели мы его разрезали, т.к. по ощущениям он был уже мягким. Хорошая консистенция, но ужасно горький..
Вторую головку завернула в фольгу и оставила еще на неделю... результат тот же, горький вкус, но во второй головке более чувствовался вкус PR.
Вот и не знаю на что думать. Поставила новую партию, правда просто камамбер, но из другого молока. Может дело в нем? А может в процессе изготовления?