forumcheesehead.ru

Интересно посмотреть: http://www.youtube.com/watch?v=88tiKvbF04o

Niky писал(а):Интересно посмотреть: http://www.youtube.com/watch?v=88tiKvbF04o

В массовом производстве есть свои минусы. В частности я заметил:
- сгусток не режут, формовка из слоёного зерна;
- как следствие, подпрессовка из-за влажности в форме;
- переворот головки спустя достаточно длительное время, пока она не станет монолитной;
- отсутствие посола в рассоле, что действительно нетехнологично при данном виде пр-ва.

Ещё одна экскурсия на ферму где делают камамбер http://natalyafrance.livejournal.com/4843.html

Paul писал(а): отсутствие посола в рассоле, что действительно нетехнологично при данном виде пр-ва.

Посол сухой солью имеет свои преимущества. И технологии. Я видел как Рокфор солят сухой солью с помощью механического дозатора. Меньше секунды на одну сторону пары головок. Причем это самый что ни на есть титулованный Roquefort Papillon.
Посол Камамбера с его довольно закрытой текстурой в рассоле это нормально. А вот голубые сыры с открытой текстурой я бы вообще в рассоле солить не стал.

Интересный еще вопрос - не первый раз вижу заквашивание и созревание смеси в открытых пластиковых чанах. А как они тогда температуру держат? Получается греют цех? Турки, как разведка донесла, брынзу так и делают - на "температуре среды"... Но во Франции то накладно получается, не так же ж жарко на улице в среднем по году?

Logman писал(а):Интересный еще вопрос - не первый раз вижу заквашивание и созревание смеси в открытых пластиковых чанах. А как они тогда температуру держат? Получается греют цех? Турки, как разведка донесла, брынзу так и делают - на "температуре среды"... Но во Франции то накладно получается, не так же ж жарко на улице в среднем по году?

Сестра была на экскурсии в нескольких итальянских сыроварнях. Ужасалась, что в некоторых цехах 35-38°С, а люди работают белые-не африканцы.

Семён писал(а):

Logman писал(а): Сестра была на экскурсии в нескольких итальянских сыроварнях. Ужасалась, что в некоторых цехах 35-38°С, а люди работают белые-не африканцы.

Видимо, действительно так и работают, грея/охлаждая цех. А что, при нормальной теплоизоляции стен, возможно и выгоднее, по крайней мере по инвестициям в оборудование можно сэкономить ну очень много - все ж просто ванны/чаны в разы дешевле аппаратов с рубашками, причем часто - высокого давления под пар... Меньше насосов, опять же... Но тут получают они совершенно не универсальное оборудование, а под несколько похожих по технологии сыров. Мягкие,Pasta Filata, брынза, и все, в общем-то...

Во французских рецептах часто помечена температура помещения.

Logman писал(а):
Видимо, действительно так и работают, грея/охлаждая цех. А что, при нормальной теплоизоляции стен, возможно и выгоднее, по крайней мере по инвестициям в оборудование можно сэкономить ну очень много - все ж просто ванны/чаны в разы дешевле аппаратов с рубашками, причем часто - высокого давления под пар... Меньше насосов, опять же...

А работягам каково.

Семён писал(а): А работягам каково.

Да лан, нормально...
Помню в макдональдс (когда он только открылся на "Пушке") в первый год, эл. энергии не хватало, выключили кондеи.
Так на кухне, в районе гриля, температура доходила до 58-60 градусов.
Вот тогда было жарковато...