forumcheesehead.ru

Всё делал по рецепту.
Переворот сыра. Первый "пушок"(3-й день,t*-13,2 С) Пятый день.

Пока все очень неплохо. Следим за развитием событий

Niky писал(а):Всё делал по рецепту.

Замечательно. Понравились крышки для форм.

Paul писал(а):

Niky писал(а):Всё делал по рецепту.

Замечательно. Понравились крышки для форм.

Это донышки, а крышка одна для переворачивания.Очень удобно. (была полоска нержавейки с просечкой вот и пригодилась)

Niky писал(а):Всё делал по рецепту.

Замечательно! Вы молодец - и оборудование рабочего места и стремление и ожидаемый результат.
Вот только поздно я додумался до непростительной ошибки (на мой взгляд) при повторении оригинального рецепта.
[...и сыр помещают на сухую поверхность, чтобы начать фазу сушки. Сушка закончена, когда поверхность на ощупь сухая. ] - эту фразу я понял буквально.
В итоге - сушил 3 дня, добиваясь неоспоримой сухой корочки. Увы, тем самым поставил непреодолимую преграду для питания белой плесени, которая не может пробить её до сих пор. По всей видимости, критерий сухой поверхности для этого типа сыров в корне отличается от полутвёрдых и твёрдых сыров.
Задумываться начал на фазе созревания, когда по прошествии 4 недель головки оставались твёрдыми, без намёка на процессы созревания. В итоге этот вопрос остаётся для меня открытым.
Скорей всего критерий [... поверхность на ощупь сухая. ] определяется часами, а не сутками и скорее всего следует придерживаться: - когда поверхность перестанет быть мокрой!, возможно 4-6 часов, в зависимости от влажности помещения.
В зависимости от комментариев внесу исправления в рецепт.

Вы правильно все поняли. Поверхность "влажная но не мокрая". "Сухая на ощупь поверхность" это не для Камамбера, а для плутвердых и твердых сыров.
Я подсушиваю Камамбер в холодном помещении 12 - 14 часов.

Михаил я практически не обсушивал. Второй посол я делал в 12ч (в обед), а вечером в 19ч он был практически сухой можно сказать( в помещении было 26,5*С).
И меня напугал долгий процес сушки и я перешел к развитию плесени (t*-13,2*С).

Niky писал(а):Михаил я практически не обсушивал. Второй посол я делал в 12ч (в обед), а вечером в 19ч он был практически сухой можно сказать( в помещении было 26,5*С). И меня напугал долгий процесс сушки и я перешел к развитию плесени (t*-13,2*С).

Что такое "второй посол" и почему сушка проводится при темп-ре выше 14°С при низкой ОВВ?

Paul писал(а):

Niky писал(а):Михаил я практически не обсушивал. Второй посол я делал в 12ч (в обед), а вечером в 19ч он был практически сухой можно сказать( в помещении было 26,5*С). И меня напугал долгий процесс сушки и я перешел к развитию плесени (t*-13,2*С).

Что такое "второй посол" и почему сушка проводится при темп-ре выше 14°С при низкой ОВВ?

Первый- одна сторона, второй- другая. Смотрите рецепт.

Niky писал(а):

Paul писал(а):

Niky писал(а):Михаил я практически не обсушивал. Второй посол я делал в 12ч (в обед), а вечером в 19ч он был практически сухой можно сказать( в помещении было 26,5*С). И меня напугал долгий процесс сушки и я перешел к развитию плесени (t*-13,2*С).

Что такое "второй посол" и почему сушка проводится при темп-ре выше 14°С при низкой ОВВ?

Первый- одна сторона, второй- другая. Смотрите рецепт.

А, у Вас сухой? Я отошёл от этого. В моём случае мокрый посол сокращает технологическое время и даёт более предсказуемый результат. Я заметил, что мокрый посол лучше сушит и, к тому же, тормозит закисание быстрым охлаждением.