forumcheesehead.ru

Здравствуйте, уважаемые!
Опишу свой опыт изготовления камамбера. Очень надеюсь на ваши советы и рекомендации на будущие варки, т.к. первый блин у меня получился комом, к сожалению. В одной из тем уже изливал душу, но все-таки правильным будет создать свою, с соответствующим названием, чтобы всем было легче ориентироваться.
С начала текущего года изучаю вопрос сыроварения, читаю, пуская слюньки, форумы, хожу в нетерпении и потирая руки - когда же, когда же будет у меня свой сыр! Оченно мы с супругой любим хороший сыр под бокальчик вина по вечерам ))
В конце января, наконец, заполучил все необходимые ингредиенты, выделил выделил целое воскресенье под это важное дело и... поехали!
Молоко - покупал на рынке у бабушки. Молоко вкусное, жирное 5-6%.
Культуры - закваска CHOOZIT MM100, плесени PC, GEO покупал через интернет-магазин - фасовка не заводская.
Рецепт - брал этот - http://www.cheesemaking.com/Camembert.html В соседней теме Михаил приводит перевод данного рецепта - с моей интерпретацией расхождений почти нет. Старался неукоснительно следовать рецепту. Конечно, возможны были отклонения и по температуре нагревания молока в пределах 1 градуса, и по температуре выдержки в первые дни - выдерживал при комнатное температуре 20-21С, специального прибора для измерения уровня кислотности у меня также нет, нет и гигрометра, чтобы следить за влажностью. Но я думаю, что такие незначительные колебания допустимы - раньше же не было у мастеров сыроварения всех этим приспособлений... Молоко пастеризовал, внес сухие культуры, настоял их в молоке, добавил хлорид кальция и фермент - этот момент хочу отметить, так как кол-во фермента и хлорида кальция определял "на глаз" - варил одну головку из 2-ух литров молока и дозировку прикидывал пропорционально уменьшению объема молока. Сначала все шло как по маслу - молоко свернулось в установленные 15мин. Дальше оставил настаиваться на 1 час - вот здесь тоже сомнение во мне закралось - возможно нужно был оставить на 1,5 часа. Далее нарезка, перенос в форму, переворачивание, дренаж - здесь все по науке. Форму изготовил из пластиковой вент трубы - она диаметром как раз 110мм, высоту соответственно взял с оригинальной формы для камамбера. Через 12 часов головка по высоте была порядка 5см - я так понимаю, что это говорит о правильной кислотности сырной массы. Далее сушка, посолка - все согласно рецепту. Переместил головку в контейнер, поставил рядышком в контейнер ванночку с водой для увеличения влажности, контейнер в 17С. На четвертый день появились очаги белой плесени, на седьмой день плесенью покрылась вся головка. Выдержал в таком режиме дней пять периодически прихлопывая плесень, затем переместил контейнер на балкон, убрав предварительно ванночку с водой, т.к. посчитал, что плесень бурно растет из-за высокой влажности. Побоявшись отслоения корки,да и следуя рецепту понизил влажность в контейнере. Во время созревания на балконе могли быть значительные перепады температур - от нуля до +15 - конечно, старался эти перепады нивелировать как мог. В таком режиме сыр пролежал порядка 3-ех недель, оставаясь твердым и не подавая никаких признаков к размягчению. В надежде вызват в сыре потуги к размягчению, упаковал в кальку - так пролежал еще дней 10. В это время появился устойчивый аммиачный запах (до этого он также был в самом начале созревания, но потом пропал). В итоге вчера разрезал головку. Собственно увидел, что и ожидал - в середине твердая масса, которая даже крошится от сухости. Размягчению подвергся только верхний слой сыра на 0,5см. На вкус есть небольшая горчинка, но не фатальная, вкус камамбера при этом четко улавливается. Но конечно должного эстетического удовольствия нет.



Фуф, чукча не писатель, чукча читатель, поэтому извините за сумбур ) Хочу почитать ваши рекомендации и наставления. Сейчас жду поставку фабричных культур, буду пробовать снова.

Да в общем никакого сумбура, нормально вполне написано
Я думаю дело в первую очередь во влажности. Повезло Вам что попали во время до точки флокуляции 15 минут, но вот мультипликатор должен быть 6. Т.е. от внесения фермента до нарезания сгустка при 15 мин до точки флокуляции должно пройти полтора часа. В Вашем случае час, это соответствует мультипликатору 4. Это очень мало, сыр слишком сухой для нормальной ферментации сырного теста.
Возможно так же, что и кислотность недостаточная. Если конечная высота головки 5 см, это косвенно свидетельствует о недостаточном развитии кислотности. Головка должна быть пониже. Здесь надо учитывать, что влажность и кислотность связаны. Чем влажнее сыр, тем сильнее развивается кислотность при дренаже в формах. Т.е. если брать то же количество культур и те же температурные и прочие условия но увеличить мультипликатор как положено до 6, возможно и кислотность придет в норму.
А почему Вы держали сыр именно на балконе? Нет места в холодильнике? Пусть в холодильнике и холоднее, но температура стабильная. Просто процесс созревания займет дольше времени.
Без воды в контейнере для выдержки Камамбера вполне можно обойтись. Достаточно влаги которая выделяется из сыра при созревании. Я даже раз в сутки вначале и дважды в сутки в конце созревания эту влагу удаляю. Но если при Ваших условиях плесень росла хорошо, то возможно ничего менять и не надо в этом плане.
Если сделать сыр нормальной влажности и кислотности, то при 17С легко получите отслаивающуюся корку. Нормальная температура 12-14С и меньше лучше, чем больше. Когда меньше просто дольше ждать, но меньше вероятность развития дефектов.
То, что изменение температуры на 1 градус не изменяет сыр это заблуждение. Изменяет.
Ну и выдержка при комнатной температуре конечно не нужна.

drilloff писал(а):... первый блин у меня получился комом, к сожалению. буду пробовать снова.

А у меня первый Камамбер был блином, т.к. закваску делал из Ацидофилина, Эвиталии, сметаны и корки Камамбера Castello. Добавляя фермент в несозревшее молоко, порезав через 1.5 часа 25х25 кубиками, не дождавшись самопрессования, посолив абы-как. В итоге съел промежуточный продукт между рассольным сыром и творогом.

drilloff писал(а): и... поехали!

Здравствуйте drilloff
Зря вы поехали по объездной дороге!
Я с симпатией и уважением отношусь к людям целеустремлённым и имеющим экспериментальную жилку. Считаю что Вы молодец! Но!, увы, ожидаемый результат, по моему мнению, должен опираться ещё и на опыт.
Повторите отработанный рецепт, - это избавит Вас от разочарований и неоправданных затрат времени и средств, но обогатит Вас опытом (прошу прощения за полемику).
Павел прав!, незначительные отступления от рецепта приведет Вас к изменению классического вкуса, более значительные приведут к тому, что сыр уже будет другим.
Ошибки перечисленные Павлом (недостаточный мультипликатор, нестабильность температуры на балконе) повлияли на то, что получилось. Исправьте их!, и результат Вас порадует.

cheesehead писал(а): Ну и выдержка при комнатной температуре конечно не нужна.

Скорее всего имелась ввиду фаза сушки. Возможно она (фаза сушки) внесена в рецепт по причине отсутствия опрыскивания, но я могу ошибаться.

cheesehead писал(а): Я думаю дело в первую очередь во влажности. Повезло Вам что попали во время до точки флокуляции 15 минут, но вот мультипликатор должен быть 6. Т.е. от внесения фермента до нарезания сгустка при 15 мин до точки флокуляции должно пройти полтора часа. В Вашем случае час, это соответствует мультипликатору 4. Это очень мало, сыр слишком сухой для нормальной ферментации сырного теста.

Что-то с памятью моей стало Вероятно, я начитавшись рецептов из разных источников все же решил сократить время выдержки до часу - зачем, сейчас и сам не пойму... ))) ну да ладно, первый урок усвоен, больше такой ошибки не повторю.

cheesehead писал(а): А почему Вы держали сыр именно на балконе? Нет места в холодильнике?

Дело в том, что мой холодильник сильно морозит - на самом минимальном режиме на самой дальней от холодильного отсека полке показывает +2+3 градуса, а то и 0. Поэтому, стремясь обеспечить нужную температуру в районе 12С решил использовать балкон, укутывая на ночь контейнер в коробку и в шубу
Вот сейчас пробую всевозможные варианты, чтобы приблизить температуру к нужной.

cheesehead писал(а): Ну и выдержка при комнатной температуре конечно не нужна.

Михаил правильно заметил - это было на стадии сушки, посола.

Спасибо большое за ваш комментарий - буду стараться устранить ошибки!

Михаил писал(а): Ошибки перечисленные Павлом (недостаточный мультипликатор, нестабильность температуры на балконе) повлияли на то, что получилось. Исправьте их!, и результат Вас порадует.

Михаил, спасибо за поддержку и добрые слова!!!

Михаил писал(а):

cheesehead писал(а): Ну и выдержка при комнатной температуре конечно не нужна.

Скорее всего имелась ввиду фаза сушки. Возможно она (фаза сушки) внесена в рецепт по причине отсутствия опрыскивания, но я могу ошибаться.

Совершенно верно.

Вспомнил про еще одну допущенную при изготовлении ошибку - после нарезания сырного теста на кубики - не дал настояться массе в сыворотке. Нужно было порезать - 10мин курить - аккуратно перемешать - опять курить - потом выкладывать в формы. А я порезал, слегка перемешал и через пару минут в формы. Тем самым не дал сырному тесту набрать влажность.

Все верно, Вы понимаете суть вопроса.

Подскажите, пжлст, влияет ли и как сильно количество добавляемого фермента на кислотность и влажность сырной массы?

Молочную кислоту образуют бактерии. Они ответственны за кислотность. Количество фермента на этот параметр будет влиять лишь опосредованно, через влажность. Чем выше влажность сгустка и сыра, тем лучше условия для бактерий, тем быстрее развивается кислотность.
На влажность сгустка и сыра влияет больше не количество фермента, а время, которое мы даем для второй фазы коагуляции. Регулировать это время легко применяя соответствующий мультипликатор флокуляции.
При малом количестве фермента и большом, более 20 минут времени до точки флокуляции сгусток получится более слабым, чем при нормальном времени при прочих равных условиях. При слишком маленьком, менее 5 - 7 минут времени до точки флокуляции возможно возникновение горького вкуса из-за чрезмерного протеолиза - расщепления белков избыточными количествами фермента.
Так что ответ на Ваш вопрос "и да, и нет"