Опишу свой опыт изготовления камамбера. Очень надеюсь на ваши советы и рекомендации на будущие варки, т.к. первый блин у меня получился комом, к сожалению. В одной из тем уже изливал душу, но все-таки правильным будет создать свою, с соответствующим названием, чтобы всем было легче ориентироваться.
С начала текущего года изучаю вопрос сыроварения, читаю, пуская слюньки, форумы, хожу в нетерпении и потирая руки - когда же, когда же будет у меня свой сыр! Оченно мы с супругой любим хороший сыр под бокальчик вина по вечерам
))В конце января, наконец, заполучил все необходимые ингредиенты, выделил выделил целое воскресенье под это важное дело и... поехали!
Молоко - покупал на рынке у бабушки. Молоко вкусное, жирное 5-6%.
Культуры - закваска CHOOZIT MM100, плесени PC, GEO покупал через интернет-магазин - фасовка не заводская.
Рецепт - брал этот - http://www.cheesemaking.com/Camembert.html В соседней теме Михаил приводит перевод данного рецепта - с моей интерпретацией расхождений почти нет. Старался неукоснительно следовать рецепту. Конечно, возможны были отклонения и по температуре нагревания молока в пределах 1 градуса, и по температуре выдержки в первые дни - выдерживал при комнатное температуре 20-21С, специального прибора для измерения уровня кислотности у меня также нет, нет и гигрометра, чтобы следить за влажностью. Но я думаю, что такие незначительные колебания допустимы - раньше же не было у мастеров сыроварения всех этим приспособлений... Молоко пастеризовал, внес сухие культуры, настоял их в молоке, добавил хлорид кальция и фермент - этот момент хочу отметить, так как кол-во фермента и хлорида кальция определял "на глаз" - варил одну головку из 2-ух литров молока и дозировку прикидывал пропорционально уменьшению объема молока. Сначала все шло как по маслу - молоко свернулось в установленные 15мин. Дальше оставил настаиваться на 1 час - вот здесь тоже сомнение во мне закралось - возможно нужно был оставить на 1,5 часа. Далее нарезка, перенос в форму, переворачивание, дренаж - здесь все по науке. Форму изготовил из пластиковой вент трубы - она диаметром как раз 110мм, высоту соответственно взял с оригинальной формы для камамбера. Через 12 часов головка по высоте была порядка 5см - я так понимаю, что это говорит о правильной кислотности сырной массы. Далее сушка, посолка - все согласно рецепту. Переместил головку в контейнер, поставил рядышком в контейнер ванночку с водой для увеличения влажности, контейнер в 17С. На четвертый день появились очаги белой плесени, на седьмой день плесенью покрылась вся головка. Выдержал в таком режиме дней пять периодически прихлопывая плесень, затем переместил контейнер на балкон, убрав предварительно ванночку с водой, т.к. посчитал, что плесень бурно растет из-за высокой влажности. Побоявшись отслоения корки,да и следуя рецепту понизил влажность в контейнере. Во время созревания на балконе могли быть значительные перепады температур - от нуля до +15
- конечно, старался эти перепады нивелировать как мог. В таком режиме сыр пролежал порядка 3-ех недель, оставаясь твердым и не подавая никаких признаков к размягчению. В надежде вызват в сыре потуги к размягчению, упаковал в кальку - так пролежал еще дней 10. В это время появился устойчивый аммиачный запах (до этого он также был в самом начале созревания, но потом пропал). В итоге вчера разрезал головку. Собственно увидел, что и ожидал - в середине твердая масса, которая даже крошится от сухости. Размягчению подвергся только верхний слой сыра на 0,5см. На вкус есть небольшая горчинка, но не фатальная, вкус камамбера при этом четко улавливается. Но конечно должного эстетического удовольствия нет.
Фуф, чукча не писатель, чукча читатель, поэтому извините за сумбур ) Хочу почитать ваши рекомендации и наставления. Сейчас жду поставку фабричных культур, буду пробовать снова.
