forumcheesehead.ru

После неудачи прошлого года, делала сыр с особым тщанием. Снова по рецепту MARY KARLIN. В этот раз все прошло идеально! Сыром очень довольна. Даже внешне он прекрасен. Корочка упругая, плотная. Аромат легкий, терпкий, с тончайшими фруктовыми нотками. Сыр вскрыт в 7 недель, под корочкой уже достаточно большой полностью ферментированный слой, но он не течет даже через час при комнатной температуре, консистенция сливочной тянучки. Середина плотная, колотой структуры. При дегустации серединка ощущается как упругая, постепенно размягчающаяся масса, приятного терпко-сливочного вкуса, с легкими фруктовыми нотками. Вкус ферментированной части немного более выражен, текстура нежнее. У корочки достаточно ярко ощущаются остро-пикантные нотки. Что интересно, в коровьих сырах ферментированная часть всегда имеет сладкие ноты, здесь их нет, наверное, причина в типе ферментации. А еще одна интересная особенность - ферментированная часть фактически полупрозрачная, особенно у корочки...

Красивый сыр.
Тоже хочу попробовать.
Что изменили в процессе? Или только особое тщание? )))

Спасибо за высокую оценку. Все верно, только особое тщание

Сделал я валансе 2 недели назад, сегодня закинул в контейнер вторую партию. Первая партия полностью покрылась плотной белой РС уже на десятый день, похожа на марципан, аж блестит. 7 недель имхо много, хотя...
Вопроса два:
1. При какой температуре лежал ваш сыр в камере созревания?
2. В бумагу заворачивали?

Созревал при 11С две недели, потом завернула в двухслойную перфорированную бумагу и перенесла в 5С. Удачи с Вашими сырками, ждем фото с результатом

Flora писал(а): ↑

08 ноя 2022 13:17

ждем фото с результатом

Вот результат
Сыру 5 недель, дальше держать имхо не надо. Сравнивая с камамбером, вкус более интенсивный, более острый, но такой же нежный, сливочный. Запах грибной, еле уловимый аммиак сразу после разреза. Цвет белее.
Буду делать этот сыр и дальше.

Какой красавец! Он же из козьего молока? У меня не было такого размягчения сильного, но и плесени у меня меньше слой. А сколько Вы его в 12С держали и РС какого производителя использовали? Такая шубка роскошная вышла! Поздравляю

Flora писал(а): ↑

28 ноя 2022 20:56

Какой красавец! Он же из козьего молока? У меня не было такого размягчения сильного, но и плесени у меня меньше слой. А сколько Вы его в 12С держали и РС какого производителя использовали? Такая шубка роскошная вышла! Поздравляю

По порядку:
1. Да, из козьего
2. Я держу в тепле до первого малейшего запаха аммиака
3. Давно использую GEO 13 от Danisco и PC SWING A3 от Hansen
4. Спасибо )))

Kill050, т.е. получается, что Вы сыр держите при 12С больше двух недель? По рецепту 10-14 дней (при условии хорошего обрастания).

Да, держу до аммиака. И в бумагу заворачиваю только по необходимости, когда надо притормозить развитие. Плюс РС А3 быстро растет.