Страница 1 из 1
Валансе. Неудача
Добавлено: 26 окт 2021 14:58
Flora
Делала Valencay так же, как и crottin, только без нарезки сгустка, проблем не было. И тут решила сделать по рецепту MARY KARLIN, по этому рецепту сделан сыр, который на сайте в Галерее успехов. И тут меня постиг полный провал. Вот процесс: Пастеризация, охлаждение до 27С, внесение хлористого кальция, мезофильной гетероферментативной культуры (норма), Geo, фермент 1 капля на литр. При комнатной температуре 18 часов. Сгусток прекрасный, сверху слой сыворотки, начал отходить от стенок, несколько трещин. Выкладка в формы. Дренаж 48 часов при 22С, выход 20% , посол 1,5 % от веса. Дренаж 24 часа. Посыпала углем, перенесла без форм в 12С. Два дня без крышки, потом накрыла. Сыр не был влажным при помещении в 12С, был плотным, слегка скользким. Буквально через три дня сыр покрылся мукором, с редкими вкраплениями Geo. Все было простерлизовано, работала в перчатках. Я делаю crottin весь сезон козьего молока, делаю бри, никаких проблем. Я вижу только одну причину: дренаж 48 часов при комнатно температуре, а потом еще 24 часа. Именно этот пункт очень сильно отличается от рецептов других сыров кислотной коагуляции. Помогите, пожалуйста!
Re: Валансе. Неудача
Добавлено: 26 окт 2021 16:30
cheesehead
Валансэ сыр не кислотной коагуляции, а коагуляции смешанной. Сгусток образуется под действием кислоты и небольших количеств молокосвертывающего фермента. Это к тому, что сгусток мог получиться хороший, для фермента много времени, а вот кислотность могла быть низкой. Это одна из причин роста мукора. Вторая причина слишком высокая влажность и третья - слабая активность GEO и РС. Кстати, вы свой Валансэ делаете только с использованием GEO? Я про плесени ничего в вашем описании не увидел. Вот три основные причины развития мукора. Как и что вам изменить я сказать затрудняюсь, поскольку кислотность вы не измеряете и влажность тоже. Может это вам поможет
Re: Валансе. Неудача
Добавлено: 26 окт 2021 17:13
Flora
Спасибо, Павел, за ответ. Можно уточнить? "Вот кислотность могла быть низкой" что означает? Слишком высокий РН? РН должен быть примерно 4,5? Для кротэнов у меня такой же сгусток, получается из раза в раз, я его уже "в лицо" знаю, каким он должен быть. Получается, что именно в этот раз, я стала слишком рано раскладывать? Но далее сыр в формах при комнатной температуре еще 48 часов, причем дренаж очень медленный, т.к. сыр не переворачивается. Вот это не могло повлиять? Т.е. с кислотностью все хорошо, но очень влажный сыр очень долго находится в комнатной температуре. Geo у меня рабочий, проверенный, добавляю в молоко. РС в козьи сыры не добавляю.
Re: Валансе. Неудача
Добавлено: 27 окт 2021 10:45
cheesehead
Культура, даже хорошего качества может не сработать или сработать плохо по разным причинам. Остатки моющих, антибиотики, не созревшее молоко. Без контроля кислотности это никак не отследить. При таком большом времени образования сгустка он будет практически одинаковым при любой кислотности. Хоть сколько смотрите ему "в лицо"
Без цифр сложно точно сказать из-за чего вас атаковал мукор. Основные причины я назвал. Проблема в том, что оптимальные условия развития мукора очень близки к оптимальным условиям развития белых плесеней. Даже не очень большие отклонения ведут к таким срывам.
Re: Валансе. Неудача
Добавлено: 27 окт 2021 16:50
Flora
Павел, скажите, пожалуйста, а Вы Валансе делаете? Ну вот очень смущают меня эти 48 часов дренажа без посола. Ведь есть очень много похожих сыров и там такого нет. Например, Pouligny St Pierre - это "ближайший родственник", в рецепте на Cheesemaking дренаж до посола 12 часов...
Re: Валансе. Неудача
Добавлено: 27 окт 2021 18:37
cheesehead
Делаю Валансэ. 48 часов для него норма. Правда, я через 24 часа уже солю. Но я Валансэ делаю с большим относительно классики количеством фермента - 1/4 от нормы. Сыр получается достаточно плотной структуры. А классический через 48 часов в формах только-только успевает сформироваться.
Кстати, у вас соли мало. В этом сыре должно быть 1,5 - 1,8 массовых процента соли. Вы вносите 1,5%. С учетом того, что смоется выделяющейся сывороткой, останется точно меньше нормы. Я делаю 2%.
Re: Валансе. Неудача
Добавлено: 27 окт 2021 22:51
Flora
Павел, посмотрите, пожалуйста, это мукор? Я попробовала сыр, убрав корочку, прекрасный вкус и текстура…
Re: Валансе. Неудача
Добавлено: 28 окт 2021 07:31
cheesehead
Это мукор. Не нужно думать, что мукор портит сыр до несъедобности. Он не выделяет вредные токсины и некоторые дополнительные культуры даже содержат споры мукора, т.е. его выращивают на некоторых сырах специально. Проблема одна - у вас получился не Валансэ

Re: Валансе. Неудача
Добавлено: 28 окт 2021 10:42
Flora
Огромное спасибо, Павел! Так здорово, когда обьясняет настоящий Мастер!
Re: Валансе. Неудача
Добавлено: 28 мар 2022 00:28
Flora
Забывала написать - сыр получился фантастически вкусный!